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“铁板风味骨”(附铁板风味汁配方)

2016-06-02  悟痴

技术分享之“铁板风味骨”(附铁板风味汁配方)

特点:这款菜的最大特色就是酱汁,很多同行来我们店学习,回去试制都只出其形,不出其味。我在调制铁板酱汁时,加入了巧克力粉,不仅能调色,还能在很远的地方就散发出一种件特殊的香气。

原料:猪肉排500克,青红椒段、圆葱片各30克。

调料:蔬菜汁200克,铁板风味汁180克,色拉油1千克(约耗40克),牛油20克,面粉、糯米粉、湿淀粉各5克。

铁板风味汁配方:将清水75克,蜂蜜、美极牛肉粉各10克,砂糖、美极鲜味汁各15克,日本烧汁50克,巧克力粉5克调成芡汁。

制作方法:

(1)将猪肉排砍至每块约2厘米长,清洗血水,再用蔬菜汁腌制大约30分钟,冲水后用干净的毛巾吸干水分,沾匀面粉、糯米粉上浆。

(2)起锅将油烧至130℃,下入处理好的排骨浸炸至金黄色。

(3)另起净锅,下入牛油烧热,投青红椒块、圆葱片,爆香后下铁板风味汁,再放炸好的排骨,打芡,出锅后盛入铺锡纸的铁板上即可。

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