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葡萄酒香气的秘密

2016-06-02  dangjc



许多朋友学品酒,总是担心自己闻不出酒的香味,认为自己没有这方面的天赋,其实,人类的嗅觉能力非常强大,人可以感知一万多种不同的气味。而葡萄酒的香味化合物一共才200多种。所以,如果不是因为先天性的原因,每个人都可以成为杰出的品酒师。平时吃西瓜能识西瓜味,吃苹果能识苹果味,我相信通过训练,葡萄酒的各种香味都能够分辨得出。

 

嗅觉是通过葡萄酒的挥发性化合物感知葡萄酒的香气。鼻腔里面的嗅粘膜及嗅球是感觉气味的结构,分布在鼻腔内嗅区与鼻咽区嗅区,因为品酒的时候,不仅通过鼻腔闻气味,具有挥发性的芳香分子,也会通过口腔后部达到嗅粘膜区域。

 

葡萄酒的嗅觉首先要感知葡萄酒是否健康。坏的葡萄酒会出现一些不正常的气味,例如丙酮的辛辣、反映青椒类香味的甲氧基吡嗪、酒瓶发臭的味道、挥发性酸(例如醋酸的味道)、过量的乳酸、木塞发霉污染的味道、还有一些异酒香酵母菌、过量2的二氧化硫散发的臭鸡蛋味、潮湿的纸板味、有时候人工添加的山梨酸和乳酸菌等会带来一些怪异的味道,这些是葡萄酒变质的味道。



 

葡萄酒的香气来源于三类香气:

 

果香,表现品种特征的香气。一款葡萄酒有不有生命力,最需要判断的是不是还有果香。如果一款酒完全失去了果香,这款酒也就失去了生命。也就是说,酒的生命是由果香支撑的。能陈年的酒,果香从新鲜的果香转向干果、坚果类的香味,使酒的香味层次更加丰富。失去了果香的酒,醋酸味道过浓,氧化味太重,这类酒已经失去了品鉴的价值。葡萄酒的香气与品种、产地气候与酿造方法等许多因素相关,我们经常能够闻到的经典果香如赤霞珠的黑醋粟浆果类味道、梅乐红李的香气、西拉子的蓝莓味道,黑皮诺的樱桃味,这些都是典型品种的典型果香。白葡萄酒里面,如霞多丽的柠檬、青苹果味、雷司令杏子、水蜜桃的味道等。

 

二类香气,在酿造过程中产生的气味,来自于发酵过程,例如苹果酸乳酸发酵过程中会带来奶油的香味,就属于二类香气。

 

三类香气,醇香,氧化或者还原反应产生的气味,氧化香气是陈酿过程中与空气接触产生氧化类香气,而在陈酿过程中与空气隔绝,在桶中和瓶中陈酿产生的香气是还原香气。橡木桶所带来美妙的烘烤、咖啡的味道正是醇香的一类。

 

影响葡萄酒香气释放的因素,包括酒的表面积、表面张力、葡萄酒的体积、蒸气压与温度。所在,在品酒过程中选择什么样的品酒杯,以及是否是葡萄酒的适饮温度,对感受葡萄酒香气有很大影响。



 

葡萄酒的香气是大家喜欢葡萄酒的重要因素,很多酒闻起来比喝起来更有诱惑力。许多时候,葡萄酒的香味能够激发人很多的想象,一瓶静态的葡萄酒,通过想象,就变得动态起来,变得感性起来。有的人会想到家乡的味道,有的人会想到童年的味道,有人的会想起初恋的味道,有的人想起小桥流水,总而言之,喜欢葡萄酒的人可能大多是感性的人,因为情感的丰富,而更能赋予酒更多感性的内容,酒之所以迷人,大多时是因为,酒是可以渲泻人类的情感,所以,有时候,想给自己的情绪找一个渲泻的出口,就喝点葡萄酒吧!



 

【作者介绍】朱卫东,国家一级品酒师,ISG高级侍酒师(SDP),国际侍酒师高级讲师,广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物,兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师,十年间,为行业输送了大批的专业人才,对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面,有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines,新浪微博@妙妙生


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小编有话说:本文是由朱卫东老师本人原创,为尊重他本人的劳动成果,请转载作者文章的各位媒体编辑,各位葡萄酒爱好者请署上作者姓名,谢谢各位的配合!葡萄酒学习与业务合作请致电我们:020-87795155,非常感谢。

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