转载
），用绳子固定好纱布。有一天我骑单车去泰安农村垂钓，途经一家大门外，看到一只牛头缸（缸的大小似牛头）放在门前暴晒。这是几十年前的情景了，我顿生好奇。放稳自行车跑到近前一看，是这户人家自己酿造的一缸豆瓣酱。被我猜着了。现在很少有人家自己做酱。虽然自己用黄豆、面粉酿造出来的豆瓣酱味道特别鲜美，但要天天过问，很费事。所以做酱这件事就很少有人问津了。
提起做酱，这是上世纪五六十年代之前的事了。那时每年栽完秧、薅完草的时候，各家各户都把一些埂头、墙脚能塍上黄豆的地方都塍上了，多余的黄豆种没用了，就拿来做豆瓣酱。这也是一般百姓家庭用以解决夏、秋两季早、晚小菜不足的一个办法。
我们家每年做酱。头天下午，妈妈就把剩余的黄豆拿来淘、洗干净，放在水桶里浸泡，夏季气温高，时间不长，即能“满堂”，剖开来看，两片豆瓣上都没凹塘，说明已经泡透了，放在大铁锅里煮烂，闷上一会。睡觉之前，从锅里起出，放在面盆或木桶里冷却。每次做酱时，煮出来的烂黄豆，妈妈总要舀一碗，第二天早上放些油盐作料，给我们早上搭粥。每次吃到黄豆搭粥，各人都要多吃半碗。
第二天，天刚亮妈妈就把葵花叶、玉秫叶摘些回来。妈妈说：“早上有露水、叶子不易卷，挺的时间长。”然后她把面粉倒一些在竹匾里，中间撮个塘，就手把烂黄豆和不多的汤倒在面粉塘里拌和。几下一拌，散松松的，再团成几个黄豆面饼，均匀地散在竹匾里，饼子上面盖上刚摘回来的叶子，然后把匾子吊在堂屋二梁上。以前农村都是土墙草屋多，屋梁上温度比别处高，而且空气流通，适合黄豆面饼发酵，上“黄”快。
酱做得好不好，关键就在这个“酱黄”上；“酱黄”酿得好不好，就看你管理到位不到位。何为到位？即放在竹匾里的黄豆面饼要经常检查，温度够不够高，太干燥了，要喷水保温，温度太低了，要加温保暖，只有温度适合它，“黄”才能上得好，正面上了一层“黄”，要把饼子翻个身，让下半面再上透“黄”，没有“黄”的地方，要把“黄”多的地方撮一些“黄种”到没有“黄”的地方来“串黄”，待所有的“黄”都“串”到了，还要把面饼掰开来，让饼子里里外外、边边角角都是酱黄一色，就算做酱成功了一大半。这时把竹匾从梁上解下来，捧到外面太阳底下晒一晒，就准备下酱水。
下酱水最好是冷开水。按一斤水二两盐的比例，这时口感略咸一点，因为“酱黄”放进去还要改淡。过去都是用的大籽盐，很脏，需要先放在冷开水里，用木棍顺时针搅动，待其沉淀后，滗出上层清盐水放到酱缸或钵子里。
“酱黄”干透了，放在盐水里很快就软化了。这时要放在太阳下晒。如果“酱黄”上得好，几天一晒，上面一层彤红。但每天要搅一次，早上搅最好，晒热了不能搅，不然要渗水。晒在外面，要注意天气变化，防止雨水冲淡咸气，冲淡了要及时加盐，否则容易生霉变质。为了防雨淋，首先要准备一个比缸口大一点的盆或防雨篷放在酱缸旁边，见天色不对要预先加盖，防止遭雨。一般邻里之间也都互相关照。因为家家都有“酱”晒在外面。假若某户没人在家，天色转变，自家为酱缸加盖，都要顺便帮邻家代盖好。如果你家遇到这个情况，别人也会帮你。
为了防止起风把脏东西刮进“酱”缸里，以前没有塑料网罩时，有人用一片竹篾扎个和酱缸口大小一样的圆圈，中间衬个十字撑，清晨在屋檐口绞一些蜘蛛网在竹圈上，因为蜘蛛网既透明挡不住阳光，又能挡住树叶，还能挡住灰尘。
晒酱最好日晒夜露，酱的质量更好。
经过初伏、中伏、末伏三伏天太阳一烤；加上原来“酱黄”又上得好，这个“三伏豆瓣酱”，直接是两个哑巴见面没话说，旱鸭子上树刮刮叫。
这种“豆瓣酱”任你煮鱼、炖肉、炒菜、烧豇豆，只要放上一两汤匙，包你原汁原味，鲜美可口；蒸鸡蛋、凉拌菜，弄两方豆腐加上“豆瓣酱”放在饭锅上一蒸，随你就饭搭粥，让你胃口大开，多吃半碗饭。
