“高级日本料理店不会有三文鱼”是真的吗？

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记得日本料理刚刚进入大陆时，一种叫“三文鱼”的鱼，既能做刺身，又能做寿司，几乎是大陆日本料理店的招牌菜式。“三文鱼”，不知道俘虏多少粉丝。

然而，好景不长，美食家蔡澜发了一篇文章，提出了“正统日本料理店不会有三文鱼刺身”的观点（《蔡澜谈日本——日本料理》，山东画报出版社，2009年出版），这个观点被网言网语添油加醋，变成了“日本人不吃三文鱼刺身”。于是，如日中天的三文鱼一下子又成了廉价鱼，一些讲究的食客每到一日料店，都看看有无三文鱼，有的话，便会说该店不“正宗”。不过，也有科普文章指出日本人当然吃三文鱼，网上网下争论纷纷，真相究竟如何？那还得从什么是“三文鱼”说起。

三文鱼的分类

三文鱼，是英语salmon的音译，源于拉丁语salmo。从严格的科学分类看，salmo指的是鲑科鱼鳟属鱼，但salmon却可以泛指鲑科鱼，包括太平洋鲑、大西洋鲑等等。鲑科鱼是常见的洄游鱼，其野生鱼种广泛分布于北大西洋、太平洋、欧洲、北美的海域和湖泊内，自古便为当地人所食用，但鲑科鱼在全世界的“走红”只是近30年的事，作为日本料理食材的常见鲑科鱼有：

大西洋鲑（Atlantic Salmon）：

salmo的语源便是大西洋鲑。20世纪80年代，挪威将养殖并出口大西洋鲑鱼作为国家重要产业加以扶持，把日本作为重点市场加以攻坚。挪威的出口商运用航空物流，以最快的速度将冰鲜大西洋鲑鱼送往日本，被夸张的称为上午刚在渔港卸货，下午便上飞机去日本。大西洋鲑鱼富含油脂，味道温顺，其主攻平价料理店的策略很快便打开日本市场，并渐渐风靡全世界。大西洋鲑传入港澳及中国后也获得成功，华语世界将其直接音译为“三文鱼”。所以，我们所说的“三文鱼”，最早指的是大西洋鲑。

挪威的三文鱼养殖场

银鲑（Coho salmon）：

狭义的“三文鱼”在日本料理里火了后，市场上对鲑鱼的需求不断增大，“生意可不能让挪威人都做了”，不仅智利、澳洲等国也加入养殖大西洋鲑的浪潮，更多的国家加大开发养殖和捕捞鲑科鱼的力度，持续向日本输出鲑科鱼，银鲑就是其中之一。银鲑曾在日本野生存在，但现今基本绝迹，日本市场上多见智利进口的养殖鱼，日本太平洋侧也有养殖。

渔市场里的银鲑，北海道钏路

虹鳟（Salmon trout）：

原先是生活在北美的野生鱼，后经人工将陆封型和降海型虹鳟杂交培育，如今人工培育种占绝大多数。人工培育种又被称为鲑鳟，为养殖鲑鱼中产量最大，价格便宜，主要养殖国有智利、挪威。日本国内也开发出虹鳟的若干亚种，成为开发县的特产，如群马县的“银光”，长野的“信州サーモン”，爱知县的“絹姫サーモン”及栃木县的“八潮鳟”等，这些特别开发的虹鳟多为陆封性淡水种，刺身的口味却丝毫不输优秀的海水鱼生。

虹鳟

由上至下：“银光”虹鳟、絹姫サーモン、信州サーモン

大西洋鲑、银鲑和虹鳟是世界三大养殖鲑鱼

桦太鳟（Pink salmon）：

又名粉红鲑，栖息于日本海到白令海，天然鱼的产量很大。桦太鳟是制作三文鱼罐头的主要鲑鱼品种。

红鲑（Red salmon）：

栖息于北美北部到白令海、鄂霍次克海，市场流通均为天然鱼。在美国十分流行，日本市场依赖于从北美等地进口。

姫鳟（Kokanee）：

陆封型的红鲑，原先自然生存于北海道的阿寒湖和网走水域，后被引入到北海道其他湖泊及本州岛中禅寺湖、十和田湖，是非常高级的鲑鱼。

樱鳟（Masu salmon）：

比较知名的日本原产鲑鱼，陆封种及降海种均有，有多个亚种。樱鳟未实现人工养殖，每年春天樱花盛开时，樱鳟进入时令期，此时上市的樱鳟，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。

大麻哈鱼（Chum salmon）：

又名狗鲑、秋鲑，标准和名为“鲑”，如果在日本只是说鲑鱼的话便是这种鱼。在日本北部地区广泛分布，未实现养殖，市场流通为天然鱼。日本鲑鱼食材里所说的“时不知”、“鲑儿”等，均是指大麻哈鱼。

鳟之介（King salmon）：

又名国王鲑，在北美、澳大利亚，智利、挪威均有养殖，天然鱼则存在于日本东北以北和北美，体型巨大，产量低，是价格高企的鲑鱼。

日本料理中的三文鱼

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日本料理自古便运用“三文鱼”作为食材

如上文所述，日本原产樱鳟、秋鲑等鲑鱼种，这些鱼很早便被运用于日本料理，主要的调理方法有烤、腌渍等。富山县的乡土料理鳟寿司（ますずし）已有数百年历史，其食材便是樱鳟。

富山县的鳟寿司

烤时令鲑鱼配花椒芽（木の芽）是日本料理的一道经典菜，在高级日本料理店运用的例子俯首皆是。

烤时令鲑鱼配花椒芽

山吉兆的鲑鱼椀（米其林二星）

花吉兆的鲑鱼料理（米其林一星）

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生食“三文鱼”的困境与现实

天然三文鱼生食面临的困境，主要是海兽胃线虫（异尖线虫）和日本海头条裂虫等带来的寄生虫风险，虽寄生虫风险并非三文鱼独有，但日本人较早便有避险措施。对于寄生在鱼体内的海兽胃线虫，足够时间的冷冻后可基本消除食用风险，北海道的原住民阿依努族很早便有冷冻后再生食鲑鱼的意识。但在日本其他气候并不怎么寒冷，缺乏“天然冰箱”条件的地方，人们调理三文鱼主要还是采用熟食料理，罕见将三文鱼作为刺身或寿司料供应。

然而，冷冻冷藏技术及人工养殖技术的进步，彻底改变了日本人不生食三文鱼的现状。经过冷冻再生食的三文鱼寄生虫风险较低，而养殖的降海性三文鱼可控制鱼的饲料，寄生虫风险更低，不必冷冻可以冰鲜供应，这便是挪威产养殖大西洋鲑可以以冰鲜空运方式打入日本市场的安全基础。

养殖三文鱼的寄生虫风险相对较低

不过，养殖三文鱼因养殖地可能的污染问题，存在重金属超标等其他安全风险，但对生食与否影响不大。只是，尽管总体安全风险并不比其他鱼生高多少，生吃三文鱼的菜式在传统江户前寿司店、高级日本料理店并不常见，仍旧更多地是平价料理店的常客，主要原因有两个：

（1）非日本原产三文鱼是日本料理的“新”食材，而日本本身又是渔业大国，讲究食材国产的日本厨师手头渔获可选择面很宽，既没习惯，也没必要使用进口三文鱼入菜。

（2）天然要冷冻，养殖可冰鲜的三文鱼供应规律，使日本国产的三文鱼无法入一些坚持天然食材或冰鲜食材的“顽固”厨师的法眼（比如小野二郎），所谓我店逼格容不下你三文鱼。

不过，高级店用生食三文鱼也不是没有，在一些不那么顽固的师傅手里，高级鲑鱼作为寿司料还真不少，尤其在日本高级国产鲑鱼品种多产量高的北海道，当地的高级寿司店会经常用本地高级鲑入菜，比如作者亲眼所见札幌的著名寿司店善寿司（米其林二星）用鳟之介入菜，我的朋友在札幌寿司田边（前米其林三星）尝过樱鳟寿司，最难忘的经历是在东京的龙吟（米其林三星），亲尝了山本征治做的樱鳟刺身。

鳟之介，札幌善寿司（米其林二星）

樱鳟 ，东京龙吟（米其林三星）

重新审视对三文鱼的偏见

日本料理里，对一样食材从偏见到追捧的例子并不是少数，如日中天的金枪鱼，一百年前在日本料理也只是“下贱的食物”。因此，我们或许要对三文鱼的地位重新进行审视。也许三文鱼的话题性并没有金枪鱼那么大，不过口味、逼格也并不差。

三文鱼里廉价的养殖品种是不少，但金枪鱼里也不是没有便宜种（如长鳍金枪鱼）；虽然金枪鱼里有高大上的蓝鳍，但三文鱼里的高级鲑也是不便宜的高档货。

或许说，拿三文鱼和金枪鱼比较本身并不合适，因为两类鱼在日本料理里的食材状况和料理传统很不相同，但如果食客对三文鱼有了一定的了解，至少今后在店里看见三文鱼，不会连品种都不问就马上撅起嘴巴或条件反射的说该店不正宗。对于料理者来说，也应该会用、善用的三文鱼做菜，而不是一味的“抵制不用”或用廉价品种圈钱，说不定哪一天，三文鱼也会有金枪鱼那样的翻身例子，未来如何，你并不知道。

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80后普通路人，常居上海。前后9次前往日本旅游，四岛主要都、府、县几乎都跑到。自认算半个吃货，对和食非常感兴趣，稍有研究，因此每次出行，觅食是旅行的重要安排。高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理，各地的乡土料理、天幸海幸、人气料理、屋台拉面大多涉足，期望在吃的多的基础上，更能吃的懂。