 企鹅吃喝指南｜“海派小吃” 第 1 篇  林林总总的地方食物，唯有上海，自称“海派”。 海派海派，上海派别，更取海纳百川之意。 要吃出一座城市的本味，往往在于街头巷尾的小吃。作为一座典型的移民城市，上海小吃的源头是本埠的，也是本土的，在渐进流变中又不断融进外埠甚至是西洋品性，在岁月洗练中逐渐形成了别具一格的“海派小吃”风格。 上海人民，对奶油西点爱得深沉，又同样迷恋生煎的鲜嫩多汁；左手右手，一边本地，一边洋气；外埠来客，常常不解，到底哪样才是上海真味？ 为了解答这个问题，我们决定深入探寻海派小吃。今天就为大家简单介绍沪上最有名气的小食若干。而上海著名的四大金刚、饼系、面派与糖嘴零食，且待今后慢慢细说。  上海是个典型的移民城市，我们之后提到的汤团糕团、月饼西点，发源近至江浙，远跨欧亚，都在塑造着这里吃的版图。而唯独生煎能够溯源上海，是最local的小吃，所以，放在第一个说。
作为最受上海人喜欢的小东西，生煎在漫长的发展中衍生了流派若干，被好吃之人研究无数。  于是，生煎党们至少吵了这么几场架： 半发酵｜不发酵 作为一个正常的包子，皮子是发酵的，所以才有我们吃到的松软口感。而生煎包妥妥是个异类。 老派的生煎面皮，是介于两者之间的半发酵——既不像不发酵的饺子皮一样紧实，也不会像全发酵的面包一样疏松，皮子的口感嚼劲和松软兼具。不过现在的新派为了追求皮薄馅大，也有不发酵的面皮。 清水｜浑水 至于内馅，则又分为清水生煎和浑水生煎两派，其实就是汤汁多寡的区别。 清水生煎的汁水不多，都来自肉馅本身，好肉才出得了香肉汁。后者加了汤冻，如果没留神一口咬下去，不是对面的人被溅一脸，就是把自己胸前搞得东一块西一块。 褶子朝上｜褶子朝下 就连褶子朝上朝下都有讲究，求好看的自然是把有褶子的一面往上翻，而真正的做法是把这面对着锅煎，因为这面比较厚，才能煎出又香又脆的焦底——生煎说一不二的灵魂！ 如果吃生煎也有鄙视链的话，那处于顶端的人，多半要吃半发酵的褶子朝下的清水生煎哈。 至于你爱吃鲜肉虾肉三鲜还是蟹粉的馅儿，就别争了。难道正确打开方式不是通通都来一遍吗？  老派的半发酵面，据说讲究的店，比如大壶春，会像面包房那样根据每天的湿度和温度调整配方。 又如东泰祥，采取褶子朝下的流派，底是又酥又脆的。待快熟时，炒过的黑芝麻任性一撒，配着碧悠悠的葱花，不论它究竟是不是宣传中最古法的生煎，美味就够了。不过这里出锅速度不太快，要有耐心等刚出锅的，浑圆又饱满，否则时间久就瘪下去了。  上海把有馅没馅的都统称馒头，就像生煎全名是“生煎馒头”，小笼很多年前也叫“小笼馒头”。 小笼的起源争论无数，常州、无锡、苏州、上海都说自己是小笼的妈，但上海小笼的妈是南翔没错的。去城隍庙，总见那家南翔小笼门口排起长龙，等着那根吸管插进包子里喝汤的，不少喝完就吐槽，但懂经的人还是会告诉你，别在一楼等，直接上楼，楼上有好东西。  小笼的讲究颇多，褶子多少折也有规定，同样分发酵和不发酵两派——不过，发酵后的小笼看上去也太不小巧玲珑，跟小号包子一样，现在已经不太常见。不发酵的薄皮小笼依然是占据主流。 最繁复的当属内馅。不提五素八荤的花式馅料，就连本地最常见的蟹类小笼，都能分出个蟹粉、蟹黄和蟹膏。值得一提的是，和小笼长得很像的是汤包，一般认为起源在苏州。很多人以为小笼和汤包是同家人，汤包就是灌了汤的小笼，其实不然，两者在面皮、馅料和形状上都是不一样的。 小笼讲究“坐着似口钟，夹起像灯笼”，端端正正卧在笼子里，模样真的很乖巧呀。也许你经常被普及一个关于小笼的老饕吃相：拎着褶子捎，轻轻往姜丝醋里一蘸，咬一个小口，从容地吮掉汤汁，再皮子肉馅大快朵颐。  最上海的馄饨是小馄饨。最精致要自家做：蛋皮切丝，加紫菜和虾米，开水冲汤，香气全凭碗底的猪油，薄薄的皮隐约透着小颗肉馅儿，小馄饨散开，像云似的一朵一朵飘在碗里。  上海人觉得和飘逸的衣裾有几分神似，于是它又多了个好听的名字，叫绉纱小馄饨。 而店里的小馄饨多半没有这股家常气质，常是蟹肉、虾仁、鲜肉这万金油馅料，主要在汤底下功夫，一般有骨头汤、鸡汤，讲究的还有黄鱼汤。  相比一口一个的小馄饨，真正带来满足欲和饱腹感的还是大馄饨。小馄饨追求皮的飘逸轻柔，大馄饨强调馅料的扎实紧凑，不似小馄饨那般花样繁复，荠菜肉大馄饨是常见款。除了热食，大馄饨冷晾了拌辣油和花生酱，和冷面糟卤一并齐驱上海夏日消暑hot3。  上海的月饼主要有苏氏和广式两大阵营，后者有杏花楼年年排队，但最有本地特色的，还数包着鲜肉的苏氏月饼。不过苏州的月饼经海派改革后也发生了变化，前者偏好甜味，而后者咸鲜更足。 相比只要肥瘦和调味拿捏好就不难出错的肉馅，和广式月饼作为主要区分的酥皮才是更考验功力的部分。和烧饼有一点相似的是，鲜肉月饼的面团也由油酥和面皮组成，油酥主要起分层的作用，好吃秘诀就在舍得放猪油。 烤月饼需要不定时地翻面，以均匀受热防止糊掉。透过玻璃窗，看见师傅拿着两根竹条在一锅月饼间飞快地游走，转眼就翻完一轮，歇一歇又来下一波，翻个三四次一锅也就快出炉了，师傅技术加持，月饼这个小胖子看上去也是蛮灵活。 金黄的酥皮，留着香油的肉馅，一边吃一边肉汁和酥皮屑跟着往下落，站在马路边拍是有道理的，来呀，趁热吃呀。 受宁波影响，上海也多吃汤团，和鲜肉月饼一样，不止节令，一年四季都有。作为一个皮加馅儿的团子，了解汤团依然要对食材拆解： 用水磨粉制皮——也就是我们常说的汤圆粉，先用冷水浸泡大米十小时以上，直到手能够轻易捻碎大米，再连水和米一起磨成浆水，装入布袋沥干水分方可。好的水磨粉，可以用到三种不同的糯米。 黑洋酥是宁波汤团的标配馅料，黑芝麻是主角，猪油是灵魂，食材虽然不多，做起来却不省力：炒熟的黑芝麻磨成细细的芝麻粉，与绵砂糖充分混合后，再拌上洁白的猪板油，煮开后猪油会化成汤汁融进芝麻馅里，香气扑鼻。 汤圆皮亮晶晶，皮薄馅大，咬开满是黑洋酥的猪油香，带着甜甜的沙绪感。 汤团到上海之后，广受沪上人民欢迎的鲜肉也纳入了常规馅料，当然，月饼里包肉也就算了，汤圆里加肉也不是人人都能消受的，别急着站队撕x，芝麻鲜肉各取所爱就好了嘛。 上海的糕团大多来自苏州，虽然糕和团总是组词成双出现，但两者区别还是很大的，苏州一直也有“方为糕，圆为团”的说法。 糕吃起来更有韧性，通常是大块蒸熟后再分成小块，没有馅料，以甜口为主。按照原料，分为糯米糕——定胜糕、条头糕、薄荷糕、赤豆糕等等，这种糕点质地密实，个头较小；小麦糕——千层糕、发糕、马拉糕等等，由于小麦粉的特殊结构可以发酵，所以这类糕的体积更为膨大。 而团子的口感突出糯性，一般以粳米和糯米按照比例制作面皮，都是单个成行后或蒸或煮，每种都有不同的馅料，甜咸都有。最出名莫过于前阵子大热的青团，撇开时令，金团和双酿团是上海较为常见的团子，苏州黄天源的炒肉酿团子也很有名。 金团用的是黄豆馅，豆香清新绵长，和浓墨重彩的赤豆沙猪油是截然两种不同风格。 双酿团可能是工艺最复杂的团子之一了。传统做法是先做一个豆沙团子，再包一层黑洋酥，最后再收口，这样就能得到“团中团、芯中芯”层层叠叠的口感。团子糯性重容易粘黏，一般外面还需要再裹一层粉，金团裹黄豆粉，双酿团用的椰丝，吃口也很清爽。 上海人既热衷于讨论生煎褶子究竟朝上朝下，也对栗子酥皮鲜奶油颂之以歌。 海派西点的魂魄里，一定有奶油和黄油这对亲姐妹。它们总能以不同的姿态出现在各类甜点中，是当之无愧的主角，并且成为评判好吃与否的绝对核心：是涂在蛋糕上的鲜奶油小方，还是简单朴素的掼奶油，是抹在吐司烘干的黄油别士忌，也是黄油面粉合二为一的酥皮。 ｜ 蝴蝶酥 ｜ 蝴蝶酥是最早由法国人带入上海的甜点，和可颂的制作过程一样，都需要经过黄油和面皮层层叠加，而两者比例需要达到一比一，才能释放出足够的香气。一只蝴蝶酥经过四次折叠，足足有256层，最后等待发酵后烘烤完成。 但二者又有明显不同，蝴蝶酥使用的是低筋面粉，发酵程度低，所以质感和饼干一样松脆；而可颂属于面包，使用高筋面粉，所以体积膨大。上海人嗜甜，海派蝴蝶酥上的砂糖撒得很是豪气。 ｜冰糕 ｜ 沪上小吃点评狂魔张爱玲女士，曾说过老大昌的一种酥皮半球：“里面掺了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口”。 这种小球现在难觅，但另一种她点名表扬过的冰糕保留了下来。现在沪上主要有两种冰食，一是掼奶油，另一种是口味各异的冰糕。 掼奶油就是加入香料和砂糖后打发的鲜奶油，通常用作蛋糕裱花，而把它单独放入冰箱冷藏，低温会降低奶油的厚重感，是款朴实柔和的冰淇淋。 冰糕就是在掼奶油的基础上，加入了鸡蛋、牛奶、小麦粉、核桃碎和更多的糖，质地更加密实，奶味浓重，有芒果、香草等各种口味选择。 ｜ 栗子杯 ｜ 凯司令是栗子蛋糕发起者。据说过去低筋面粉是稀罕物，蛋糕胚原料极其匮乏，上海师傅就想了个办法，用栗子代替蛋糕胚：将糖浆与栗子同煮，熟透后搅拌成蓉，将栗蓉堆成蛋糕胚的形状后，再网上涂一层厚厚的鲜奶油或是白脱奶油。 这栗子备胎比原配可是贵多了。 凯司令最初做的是按寸计算的大蛋糕，红宝石改良成小巧的杯状，配上他们最引以为傲的鲜奶油，缀一颗红艳艳的樱桃，造型万年不变。 ｜白脱别士忌｜ 别看名字拗口，它的本命叫，butter biscuit。 这倒不是饼干，而是烤过的面包干。甜食爱好者一定不会放过糖和黄油加到疯狂的白脱别士忌，那简直就是，一边喊腻一边停不下来。 至于在哪儿都能吃到这些，请给我们更多的时间，向你一一道来。 图｜Jason 典厩 Min 文｜blublu 编辑｜blublu |
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