刘远政梦远景荣 / 待分类 / 每周精选曹尹飞_御膳面点大师王希富的微秀

0 0

   

每周精选曹尹飞_御膳面点大师王希富的微秀

2016-06-03  刘远政梦...

玉脂琼浆

主料:
桃胶50克。
配料:
豆浆700克、蛋清12个、芦笋1根、山药50克、蜂蜜30克、红樱桃10个。
制作:
1、把蛋清搅打开,加豆浆调匀,倒在盛器内,入蒸柜蒸6分钟左右取出。
2、山药切丁;芦笋飞水切丁;桃胶泡发后去杂质飞水,加蜂蜜调匀,放在豆浆膏上,点缀红樱桃即可。
特点:
桃胶有很高的食疗价值,搭配豆浆膏成菜可以热吃,夏天也可冰镇出菜很受食客的喜爱。

鳜鱼为粥水代言

主料:
鳜鱼1条750克、燕米300克。
配料:
时蔬150克、小海鲜100克、熟芝麻20克、油炸油条粒20克、香葱花10克、咸菜粒20克。
调料:
盐15克、姜丝10克。
制作:
1、把鳜鱼宰杀洗净,加上时蔬、小海鲜改刀装盘。
2、把燕米淘洗,加水煲成粥,加入姜丝煲开,调入盐,带卡式炉,配芝麻、油条粒、咸菜粒、香葱花上桌涮食。
特点:
燕米粥香,配食鳜鱼。时蔬海鲜,营养搭配丰富。

徽式创意脆脆香

主料:
鱼茸100克,荠菜30克、春卷皮10张,鸡蛋清2个,葱姜米5克。
调料:
精盐3克,味精5克,白胡椒粉5克,生粉10克。
制作:
1、容器放鱼茸、荠菜粒,调味,加蛋清搅拌均匀。
2、春卷皮放入少许鱼茸,分别卷成鱼茸卷。
3、取净锅,放色拉油烧四成热,下鱼茸卷炸金黄色即可装盘,最后加以点缀即可上桌。
特点:
外脆里内,香脆可口。

私房小牛腿

主料:
牛小腿1个。

腌料:
1、蒜子200克、胡萝卜500克、香芹100克、洋葱200克、小香葱100克、香菜200克、木瓜200克。
2、黑椒碎10克、丁香粉10克、迷迭香5克、东古一品鲜20克、味精10克、精盐5克、水5斤、柠檬20克、卤制料、水25斤。

调料:
精盐30克、耗油500克、冰糖200克、龟甲万300克、广东米酒1瓶、黑椒碎20克、鸡粉20克、牛肉粉30克、蒙特利牛排料100克、香料、桂皮20克、迷迭香5克、白扣5克、小茴香10克、八角15克、香叶5克、白芷5克、蔬菜料、红洋葱2斤、香芹200克、生姜100克、蒜子600克、泰椒50克。

制作:
1、把牛小腿用排针(竹签)扎眼,入腌制料里腌制8—12小时,捞出飞水,洗净后入卤料里小火卤制50分钟,浸泡30分钟后捞出,刷黄油,入烤箱烤制8分钟,改刀装盘。

3、锅入可乐,下入洋葱丝20克、香菜20克、泰椒15克、香叶5克、八角5克煮出香味,下入黑椒酱30克、蚝油10克、烧烤酱5克、味精3克、生抽5克、黄油20克,浇在牛小腿上即可。带椒盐粉、蒜泥泰椒蘸食。

凯撒脆皮虾

主料:
汉虾12只。
配料:
春卷皮3张、鲜水果粒50克。
调料:
A料(姜片10克、橙子片10克、盐3克、料酒5克)
B料(沙拉酱100克、黑白芝麻各100克、鸡蛋1个、生粉10克)
制作:
1、把汉虾洗净,加A料腌制10分钟,裹匀沙拉酱。
2、把春卷皮切成两厘米宽的条,把虾卷起,用蛋液、生粉封口,沾匀芝麻后,下入6成热的油中,浸炸至金黄。
3、盘底放上用沙拉酱拌的水果粒,虾站在上面即可。
特点:
色泽金黄酥脆。

宴遇紫苏烤肉

制作:
1、去皮五花肉用秘制酱料腌10小时以上,抹净表面腌肉汁、蔬菜料,再放入已预热的烤箱内,先调上下各三百度,烤15分钟左右,至表面稍有焦黑,再反过来用竹签松针,再调上260度,下火220度,烤约30分钟左右至出油,表面有稍微黑焦便可。
2、稍微冷却后,切薄片,摆入石板中,撒孜然粉、辣椒粉,再加热石板,待散发香味时便可上桌。
腌肉料:
去皮五花肉10斤,香葱30克,生姜60克,鲜紫苏60克,洋葱150克蒜籽拍松150克,四季宝花生酱60克,南乳汁60克,海天海鲜酱100克,财神蚝油100克,东古一品鲜100克,鸡饭老抽50克,白糖200克,盐100克,家乐鸡粉100克,王守义十三香15克,孜然粉30克,松肉粉10克,二锅头30克。

茶油恋上笋

主料:
发好的黄山笋尖350克。
辅料:
黄山刀板香50克,青葱榄30克。
调料:
鸡油20克,茶油10克,盐5克,鸡精20克,鸡汁10克,一品鲜5克。
制作:
锅上火,放入鸡油、青葱榄炒香,放入刀板香,倒入鸡汤、笋尖,放入调料,改小火煨制5分钟,淋茶油出锅。
黄山干笋的发制:
干笋用80度的热水浸泡24小时,捞出入沸水锅内煮30分钟,再浸泡12小时,捞出去掉根部老的部分,切成条,锅中下入高汤,放入火腿骨煲香,放入笋尖条煲制40分钟,待笋条基本入味即可。
口味:鲜香
卖点:将茶油与笋的结合更大化的突出笋香。

田螺的春天

主料:
小田螺400克,洋葱块20克,青椒丁30克,刀板香50克。
调料:
盐5克,鸡精15克,味精10克,花雕酒10克、胡椒粉10克,小米椒15克,黄椒酱20克。
制作:
1、田螺清洗干净,剪去尾部,放入高压锅,加入高汤、葱姜块,上气压10分钟。
2、取锅放油烧热,放刀板香粒、小米椒粒、黄椒酱煸出香味,放入压好的田螺翻炒,加入高汤调味即可。

牛肉的诱惑

主料:
牛外脊500克,鸡蛋2个,洋葱丁10克,青红椒丁10克。
腌料:
白糖5克,味精5克,生抽3克,老抽2克,蛋黄2个,黑胡椒粉10克,葱姜水50克,生粉20克。
调料:
黑椒汁50克,生粉10克。
制作:
1、取牛外脊除去筋皮,净肉切见方的小丁,冲去血水,加腌料放阴凉处腌1小时。
2、取净锅放油烧至四成热,下腌好的牛肉丁浸熟即可出锅沥油。
3、锅留底油,下洋葱丁、青红椒丁煸炒,加少许高汤、黑椒汁调味,放入牛肉丁,淋少许水淀粉,即可出锅装盘。
特点:
牛肉口感滑嫩,黑椒味浓。

天使恋人

主料:
紫署500克,日本豆腐150克,巧克力棒10根。
调料:
蓝梅酱50克,橙汁20克,米酒35克,白糖50克,生粉20克。
制作:
1、紫薯洗净去皮,上锅蒸30分钟,放凉打成泥,加入少许生粉、白糖搅拌均匀,做成数个紫薯圆子。
2、日本豆腐切丁,蘸少许生粉备用。
3、取锅放油烧四成热,下紫薯圆子炸热即可捞出装盘。
4、锅洗净,放入少许清水、蓝梅酱、白糖,淋少许水淀粉,淋在紫薯上即可。
5、另取净锅放清油,下入切好的日本豆腐丁,炸至金黄色捞起。
6、锅放橙汁、米酒、少许白糖搅拌均匀,下入炸好的豆腐丁,装入小碗,配紫薯一起加以点缀即可。
特点:
紫薯形状诱人,味美,香甜可口。

外婆烧瓠子

主料:
瓠子500克。
配料:
刀板香30克、咸猪油10克、猪油20克、小米椒5克。
调料:
葱、姜、蒜籽各20克,盐5克、豉油30克、生抽30克、蚝油10克、鸡精15克、白糖5克、胡椒粉3克、葱油20克。
制作:
1、把瓠子去皮,切成2厘米方块。
2、锅放猪油,炒香刀板香、咸猪油、葱姜蒜,下入高汤,入瓠子,调入调料小火煨20分钟,收汁,带薄芡淋葱油装盘。
特点:
农家做法、瓠子入味,回味厚重。

深海鱼头豆腐

制作:
1、先将深海鱼头500克冼净,加入姜片20克,盐10克,味粉5克,鸡粉5克,绍兴酒20克拌均腌30分钟。

2、将腌好的鱼头大火蒸8分钟至熟。

3、在蒸鱼头时,将臭豆腐250克(约8块)准备好。

4、将锅烧热,放入冷油倒出剩少许,放入蒜泥,姜米各10克,麻辣酱(重庆火锅底料),辣椒酱各10克爆香,闻到香味时,淋入绍兴酒10克,后加清汤400克,此时放入准备好的臭豆腐,再加入金标生抽8克、盐5克、味粉、鸡粉各4克、花椒粉5克小火焖入味,再大火收汁至100克时,将臭豆腐捞出来摆好入盘中,再将蒸好的鱼头放在上面。

5、装好盘后,将汁加入10克生粉勾芡,勾好芡后放入少许花椒油、辣椒油,淋在鱼头上。

6、此时在鱼头上撒蒜泥10克,小米椒20克,鲜花椒15克,葱花10克再淋上热油即可。

雨后春笋

主料:
春笋300克、高温玻璃纸1张。
配料:
刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克。
调料:
蚝油10克、牛尾汤20克、豉油5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、葱油20克。
制作:
1、春笋去皮加水煮20分钟捞出,切条、刀板香切粒。
2、锅放油烧制6成热,下入笋拉油。
3、锅入葱油,煸香刀板香粒、拍蒜、小米椒,下入蚝油、牛尾汤、少许高汤,入春笋,调入调料烧2分钟,收汁带芡,淋葱油出锅,装入高温玻璃纸内,放在烧热石锅内上桌。
特点:
打破春笋的传统出品方式,提高了菜品的档次。

曹尹飞

中国烹饪大师
青年烹饪艺术家
2012中国最受瞩目青年厨师
东方美食学院客座教授
中国菜意境菜肴设计师
中国数字化卤水大王
数字化卤水首倡者
潮州卤水数字化卤水导师
餐饮业国家级评委
中国名厨交流大赛评委
首届亳州市中式烹调师大赛副总指挥
全国首届500强厨师长(北京)论坛嘉宾评委
第五届搜厨国际(上海)烹饪调味师争霸赛评委,并被授予国际烹饪艺术大师称号
2012海峡两岸美食大赛评委,并多次在《东方美食》等杂志发表作品及文章百余篇
现任安徽欧景餐饮管理公司副总经理

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多