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牛腱與牛腩 @ 牛、羊肉介紹 :: 隨意窩 Xuite日誌

2016-06-04  marathon9...

【牛腱與牛腩】

讓小牛為各位來介紹:



牛腱~

  就是四肢腿的肌肉,要求筋越多越好,這些筋煮爛之後會QQ滑滑的,減少腿肉的粗糙與澀感。

  牛腱又區分前腿腱與後腿腱,前腿腱筋多適合做牛肉麵;

前腿腱又區分為前腱(chuck)、花腱、花腱邊、肉腱。花腱邊最佳,花腱、c腱其次,肉腱沒有筋最差。

後腿腱又區分為臀肉、三叉、鯉魚管、腱子心。以腱子心最佳。



牛腩~

  就是胸部肋骨之間的那一條肉,細長條狀,又稱牛腩條、牛肋條、牛條肉。

  約兩指寬,一面有層白色筋膜,肉質細嫩、多汁香甜無腥味。

 

牛肉麵該用哪種牛肉較好?   

澳洲牛腱心最佳,牛腩其次

要求肉要滷爛,但稍帶嚼勁、結實;要入味,煮熟後用筷子可刺穿

乾、硬、澀、腥,都不及格。




 


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