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文|史军 图|张洋 五月，天气逐渐热了起来。馋小龙虾的食客们早就坐不住了，从一大盆中抢出小龙虾，吸去表面的红亮汁水，让舌头先感受一轮麻辣风暴，“嘻哈嘻哈”地大口喘气，啃开大钳，吮吸出嫩肉。然后扒开头甲，流油的虾黄已经在等待你的舌头。接着掰开虾尾，让嫩肉弹出，放在嘴巴里尽享柔嫩和“Q弹”的复合滋味儿。一个字儿，爽！几只虾吃下来，红油都已经流到了手肘，大家根本不以为意，继续与小龙虾作战。 问题来了，如果这小龙虾是白水煮的，大家还会这么兴奋么？还会有这种吮吸汁水的快感吗？曾经有这样一件事，说是美国宜家供应价格极低的龙虾尾，但只有中国人对此有兴趣，为啥呢？因为在去吃之前，聪明的同胞每人都准备了一瓶老干妈辣酱。  十三香小龙虾 故事归故事，段子归段子，但是这事儿说明，再好的小龙虾也需要调料的帮衬。据不完全统计，目前市场上烹饪小龙虾的制法已经有上百种。无论是十三香、蒜泥、麻辣、酱香、清水、蟹黄、孜然、咖喱、泡菜、剁椒……各种味道的小龙虾都会用到几种甚至几十种调料，这些不被食客们关注的调料又有哪些故事呢？ 花椒和辣椒：土洋结合好搭档 今天，虽然我们都很习惯吃麻辣味儿，但是这种组合的出现不超过300年。原因很简单，因为辣椒是个不折不扣的外来户，而花椒则是土生土长的经典调料。相较于辣椒，花椒才是中国味道的脊梁，因为在世界其他地方几乎没有使用这种调料的菜肴。最初花椒进入我们的生活，象征意义可能大于对口舌之欲的满足，是作为敬神的祭品出现的，后来才成为中华饮食文化的象征。 花椒的浓烈香气来自于其中的大量的挥发油（柠檬烯、芳樟醇等）。不过，并不是所有的花椒叶片都有柑橘味道，我们平常说的花椒实际上是芸香科花椒属植物的大集合。这里面至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒等5个种。这5个种的气味大不一样，如花椒中富含柠檬烯和芳樟醇，所以更有柑橘的气息；而青花椒中占主导地位的则是爱草脑，所以它们的味道更加清冽，偏向于胡椒。当然，我们关注花椒更多的是在于它的麻。这种麻味儿主要来自于α-山椒素。之所以会给我们带来麻味，是因为山椒素可以与我们舌头上负责感觉的TRPV1受体结合，让舌头感觉到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我们舌头上也是通过与TRPV1受体结合发挥作用的。如此看来，麻辣一家相得益彰倒是有几分道理。  贵州丰富多彩的辣椒调味料 至于辣椒进入欧亚大陆就有几分戏剧性了，那不过是哥伦布当年满世界找胡椒时在美洲找到的冒牌货。但是今天，这种冒牌胡椒在中国显然比正牌更受人欢迎。这种茄科植物让我们又怕又爱，怕的是那种可以把人击倒的辣味儿。 为了统一评估辣椒辣度，美国科学家韦伯·史高维尔（Wilbur L. Scoville）在1912年时第一次制定了评判辣椒辣度的单位，方法就是将辣椒磨碎后用糖水稀释，直到察觉不出辣味，稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为纪念史高维尔，这个辣度标准被命名为史高维尔指数（SHU，Scoville Heat Unit），也就是辣度的单位。今天，史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系被保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的史高维尔指数就行。 显然，那些平时把我们辣得汗流浃背的朝天椒、小米辣、灯笼椒都是小儿科了，它们只有数百到数千不等的辣度。最辣辣椒的宝座一度被2000年在印度发现的“断魂椒”（Naga Jolokia）占据，它的辣度是855000 SHU；在2009年，这项纪录受到了挑战，挑战者是在孟加拉辣椒（Michael Michaud）中选育出的极品品种Dorset Naga，据说可以提供1598227 SHU的辣度，2012年，这个数值被推升到了2200000 SHU。不过，这些辣椒的辣度离纯辣椒素还有相当距离，那可是高达16000000 SHU的辣度。 虽然辣椒很辣很刺激，但是这种刺激就是辣椒素的小把戏，就是在欺骗我们身体上的温度感受器而已，它们并不会真把我们的身体烧坏。更有意思的是，辣椒素可以抑制脂肪的合成，同时还有助于胃肠蠕动。这倒是爱美女性的福音呢。附带说一下，辣椒中的维生素C含量非常高，可以达到144毫克/100克，这几乎是柠檬的3倍。所以，吃点辣椒还是很健康的。 葱和姜：掌管中餐基本味儿 在中国菜里，葱姜味是个基本味儿，烹制小龙虾时也不例外。  大葱 大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区，这算得上是华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》，只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中有这样的记载，“夏葱白小，冬葱白大”，想见当时的人已经一年四季都在种葱了。虽然葱几乎渗透到我们餐桌的每一个角落，但是这种蔬菜独自出境的几率却不高，大葱蘸酱算得上是屈指可数的独立表演。 葱的辣味实际上是来自于其特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸类物质（S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs）的形式存在，这种物质是无色无味的。所以，如果我们不掰开或者切开大葱，就感受不到那种特有的葱味。一旦大葱的组织受到损伤，CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味、辛辣味）等，葱的辣味因此显现。一般来说，葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分，所以凉拌菜大多用葱叶，而煎炒烹炸通常用葱白了。 即使是葱白，在熟制之后也会失去特有的辣味，变得温和可人。这是因为含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解，特别是大葱辛辣味的主谋（二甲基三硫醚）在加热15分钟后会迅速降低，在加热30分钟之后就会消失殆尽。不过，也有一些物质被保留了下来，那就是正丙硫醇。这种物质有种特殊的肉香味，这也正是大葱成为主要调料的重要原因。  生姜 姜是姜科姜属的植物，它们的原产地在东南亚的热带雨林里。它们的辣味总是那样持久，恒定却又温和。即使不能吃辣椒的人，对些许的姜丝姜末也不会有反感。更妙的是，在历经煎炒烹炸之后，姜的辣味还是姜的辣味，它不会像辣椒那样把辣椒素贡献到油中，也不会像大蒜那样干脆变成了无味的“面团”。 姜中的化学物质是姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称，它们的共同特点就是辣味，以及让姜具有那种独特的香味。姜辣素被发现的时间并不长，1879年时才第一次被提取出来。在随后的几十年里，人们逐渐认清了这个负责的家族，目前确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，所以熟姜丝依然是辣的。 比较而言，辣椒像是一位严师的教导，从里到外，从上到下，五体辣个通透；大蒜更像是挚友的箴言，虽然入口平常，但是回味之下，却独具个性；姜更像是家人的唠叨，虽然入口时可能会有辛辣之感，但吃下去之后总是会暖暖的。 大蒜：最爱那口怪蒜味儿 西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料迅速风靡神州大地。那种特殊的辛辣味儿正是它们征服餐桌的不二法门。不过，在没有受损伤的蒜瓣中又闻不到蒜味儿。这是因为，在大蒜不受威胁（比如我们的牙齿）的情况下，大蒜素是以蒜氨酸的形态存在的。蒜氨酸是没有任何气味儿的，只有当蒜薹或者大蒜被切碎咬破，蒜氨酸才会分解，释放出化学武器——大蒜素（二甲基三硫醚）。不得不感叹，人类真是一种奇怪的生物，偏偏就喜欢这种让嘴巴受虐的辛辣感觉。  大蒜 当然这种感觉也不是白白忍耐的，大蒜素有比较强的抗菌能力，特别是对金黄色葡萄球菌等细菌有很好的抑制作用，其抑制细菌的原理就是影响这些细菌体内的蛋白质和氨基酸的合成。所以吃些带有大蒜素的蒜薹，对于抑制有害细菌有一定的帮助。不过要提醒大家的是，大蒜素很容易被高温分解，所以吃炒熟的蒜薹虽然不会给我们带来口臭，但是也不会有防御细菌的作用了。另外，这种抗菌功能，仅限于预防，如果已经发生了感染病变，靠谱的做法还是去求助医生使用抗生素，想用大蒜素治疗细菌感染，只会延误病情活受罪了。 有时候大蒜可以独撑一片天，做成蒜蓉开边小龙虾也是美味一道。 孜然：最有诱人鲜滋味儿 不知从什么时候开始，孜然味儿成了麻辣味儿的绝美搭配，不仅烤鱼、火锅少不了它们，连麻辣小龙虾也被孜然尽数攻陷。 作为伞形科的植物成员，孜然同芹菜、香菜、小茴香一样都有特立独行的味道。孜然的特殊风味主要来自它们含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物。除此之外，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以达到总氨基酸含量的34%，这两种氨基酸都是鸡精的主要成分，想不鲜都难了。与此同时，经过加热的孜然粒会产生一些吡嗪类化合物，这类化合物有特别的坚果香味儿。只不过，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好了。 香叶和丁香：藏在幕后的点睛之笔 高级一点儿的小龙虾，不单单放辣椒花椒来猛味儿，还会放香叶、丁香和桂皮来柔和味道。  香叶 我们偶尔在小龙虾下面发现几片叶子，那就是被称为香叶的月桂叶了。 月桂树并非是中国土生土长的植物，这种樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂树也是很出名的树，早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的“桂冠”一词也因此而生，只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。 香叶中含有1,8-桉叶素、松油醇、芳樟醇和丁香油酚，所以月香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但是当调料的时候不能放太多，否则不光苦，还有浓浓的木头味儿。 我们在春天的庭院里能看到很多丁香花朵，但是这些花朵可不能当调料。当调料的丁香实际上是生长在东南亚的一种调料，在其中偶尔发现的小钉子模样的东西就是调料丁香了。因为这些干燥的花蕾长着特殊模样，所以才有了这个名字。它们长长的管状花萼，加上没有打开的扁平花瓣，倒是真有钉子的模样。与我们常见的丁香花能够美丽绽放不同，供应香料的丁香要在花朵开放之前就采摘下来。 当花蕾由绿色转红时采摘，晒干，就变成了火锅中黑乎乎的小“钉子”了。 我们喜欢丁香，主要是因为其中的丁香酚，这种物质赋予了丁香一种类似香石竹（康乃馨）的味道，实际上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、坚果、各种果香、枣子香等香精及烟草香精中。在火爆的红汤锅里，加入一点花香，就像在激昂的乐章之间添加一些轻松的衔接。 中国烹饪杂志 微信号：ChineseCuisine1980 |
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