【韩国国宝泡菜】，附花式泡菜

泡菜虽然是腌制食品，但因为发酵产生的乳酸菌，泡菜被认为很有营养很健康。

韩国/朝鲜泡菜最初被称为”沉菜“，于三国时代从中国传入朝鲜。中国在三千年之前就开始制作泡菜，被称作”菹“ ，意思就是泡菜，腌菜，酸菜。到了朝鲜，泡菜主要以蕨菜、竹笋、黄瓜等等加以盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌渍。高丽时代出现了水泡菜。明朝时，中国的大白菜传入朝鲜半岛，大白菜成为最主要的泡菜原料。接着辣椒的传入对泡菜的制作产生了巨大的影响，味道和色泽因此有了飞跃性改进。

首尔的泡菜博物馆里记录了187种不同的泡菜。做泡菜最主要的成分是葱丝，辣椒，萝卜碎，虾酱，鱼露等等。最常见的是萝卜和大白菜泡菜。还有小黄瓜，辣椒，水果，葱等等蔬菜类可以做泡菜。朝鲜半岛三面环海，出产很多海鲜，所以牡蛎，鲍鱼，小章鱼等等也可以做泡菜。有一种冬天吃的水泡菜，不放辣椒粉，泡菜水是做冷面的主要材料。泡菜的吃法很多，可以做炒饭，煮面，做汤，做饼，炒菜，做砂锅。。。

在韩国的许多传统家庭中，泡菜水可以代代相传，号称传九代的”母爱腌制的亲情“，妈妈的味道。。因此韩国人也把泡菜称作”孝子产品“。泡菜已经超越了菜肴本身，成为传统和文化，也许这才是最有魅力的味道。 （资料改编自wiki百科）

我在纽约读书的时候好几任室友都是韩国人。其实纽约韩国城好多泡菜种类，买起来很方便。可是这些室友们，每次回韩国探亲，带来的都是泡！菜！各种盒子装着，把我们共用的小冰箱塞得满满的。当时我还小小反感，觉得她们大老远带啥不好带些咸菜干啥使？现在大概能理解一些，那毕竟是妈妈的味道，超市里的没法代替啊。

在韩国人多的地方混久了，我自己也学着做泡菜，做了还分给朋友吃，好评如潮哦。咱的方子是韩国国宝级大师教的，这个方子用了三年了，十分靠谱。味道请自行脑补。。。顺便拉点纸巾擦口水。。。嘻嘻。。。

材料：

大白菜，粗海盐，白萝卜，青葱，韩国鱼露半杯，韩国虾酱半杯，韩国梨蓉半杯，芝麻半杯，糖3大勺，蒜蓉半杯，姜泥2大勺，韩国辣椒粉2杯

做法：

1.大白菜视大小对半切或切四半。

2. 清水里放海盐，泡入大白菜，大白菜叶子要掀开每层撒入海盐。夏天腌渍2-3小时，冬天4-6小时.

3. 流水清洗大白菜每片叶子，冲洗2-3遍，控干水。白菜这时候很软了。

泡菜的调料：

1.白萝卜去皮切细丝。青葱切丝。

2. 放糖，虾酱，雪梨蓉，辣椒粉，鱼露，芝麻，姜蒜蓉。

3. 戴上手套手抓均匀。

腌渍泡菜：

1. 白菜的每片叶子，从里到外都抹上泡菜调料。

2. 从叶尖往里卷好。放入密封容器。

3. 室温发酵1-2天，放入4度冰箱保存，至少可以三个月。

此方法用来腌制萝卜，芝麻叶，辣椒，黄瓜泡菜，韩国韭菜，小葱都很好。腌渍食品的无菌操作附后。

总是有朋友问我调料可以不可以用别的东西代替，我觉得如果代替也许可以，但味道不能保证！

记住全程操作戴食品操作级别的手套哦～～～辣到手了可不好！

【做法图解】

泡菜炒五花肉

       --五花肉煮九成熟切薄片，油锅小火煸出油，炒熟后加泡菜一起炒入味。

要培养乳酸菌等等发酵菌，抑制杂菌生长。在这个原理下，所有的操作和器皿都尽量要保持清洁。特别每次从泡菜罐子里取泡菜的筷子不能沾油污，一定要干净，用过一次后不洗净晾干不要再返回罐子里取菜。加入高度酒和盐除了产生好味道也是为了抑制杂菌生长。文献报导，一般来说盐浓度6-8%都行，盐的浓度6%最合适，低了味道不好也容易长杂菌，高了不利于发酵菌生长而且也不好吃，总的来说宁可稍微咸一点也不要太淡了。碘盐对发酵有促进作用。文献报道，在发酵过程中，碘抑制了非发酵细菌的生长，促进了参与发酵的主要菌群——乳酸菌和酵母菌的生长和活动。。很多人做泡菜是不加酒的，为了抑制杂菌和增加风味，我加了酒。酒加多了菜会苦，所以也要加适量。如果酸水太酸，多加点盐抑制一下发酵菌生长，会把酸味压下去一点。这个防止杂菌步骤非常关键，这一步做好了，后面的操作不那么太严谨也没有很大关系。