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秘制砂锅鸭  材料： 光鸭半只（约重1000克），姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。 调料： 盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。 香料油制法： 1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香叶各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入搅拌机内打成粉末。 2. 把色拉油烧至6成热，边冲入粉末中边搅拌，待油与粉末充分融合后，加盖焖一天即成。 做法： 1、光鸭洗净，砍成小块，纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。 2、净锅下香料油烧至5成热，爆香姜片、葱段，下入鸭块煸炒至出香味后，下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒，然后下入没过鸭子的开水，倒进高压锅中，不盖盖，大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。 3、将鸭块拣出，原汤隔干净渣滓后倒入锅中，放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许，出锅装进砂锅中，撒上葱花即可上桌。 香家风味飘香排  主料：精选猪纤排骨约1200克 辅料：小土豆250克、葱花10克 调料：精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克 制作： 1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用），后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料），料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出，锅上火烧油500克，烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅，在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。 2、小土豆洗净加入角20克、山奈20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸，入高油温炸至土豆表面金黄色起锅。 3、锅上火，下色豆瓣红油，下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。 特点：排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴 卤好的排骨所以炸两次，是使整个排骨脱骨，吸叫卤香味更好。 附：豆酥调制比例 丁点儿面包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，将丁点儿面包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀装盆，随取随用。 培根大虾  此菜先以培根包裹大虾仁，再以半煎半炸的方式制熟。成菜培根焦香、虾仁爽脆，味道香辣。 制法：1.选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后，搌干并纳盆，加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时，待用。 2.用培根把虾仁包卷好，再用牙签固定使其不散。逐一制完后，才放入加有色拉油并烧热的平底锅，随后以半煎半炸的方式制熟，沥油并抽去牙签，最后摆在垫有韭菜叶的石板上。 3.炒锅里放少许色拉油烧热，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并添加少许鲜汤，放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后，出锅舀在培根大虾上，最后撒些葱花便好。 红参豆腐  主料：日本豆腐4桶、胡萝卜200克、鸡蛋1个。 调料：精盐、味精、鸡粉、淀粉。 制作： 1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包装塑料皮，顶刀切成寸段； 2、鸡蛋打入碗中，加入淀粉、精盐、味精、鸡粉调成糊，胡萝卜洗净放入蒸箱内，蒸至八成熟取出，放入榨汁机内搅打成泥倒出，加入精盐拌均备用净锅加入色拉油烧至五成热时； 3、将日本豆腐粘上一层薄薄的淀粉，均匀裹上调好的糊，下入油锅中炸至外脆里嫩，捞出控油，摆在盘中； 4、将拌好的胡萝卜泥盛在日本豆腐上即可。 特点：外脆里嫩，咸鲜可口、营养丰富。 关键：日本豆腐较鲜嫩，油炸时翻动的动作一定要轻，避免豆腐破碎。 秘制老卤浸猪肝  原材料 主料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。 调料：老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克 制作步骤 1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。 2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。 3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。 秘制平锅鱼头  材料： 原料：鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。 调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。 制作： 1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。 2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。 3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。 4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。 秘制辣酱： 原料： 香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克) 自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。 制作： 1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。 2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。 自制腊肉： 带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。 秘制红汤鸡  原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血500克。 调料：泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。 制作： 1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。 2、另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。 懒汉排骨  原料：猪排骨750克左右，干红辣椒20个。 调料：花椒8克， 生姜15克， 大蒜、生葱各10克，加饭酒4克，花生油20克，精盐6克，味精3克，白砂糖8克。 制作方法： 1、先将猪排骨用清水冲净血水，放入沸水中氽一下，捞出沥干水分； 2、把生姜切成姜末，大蒜切成粒，生葱切成葱花，干红辣椒剪成段； 3、炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入干红辣椒段、花椒、姜末、蒜粒、白砂糖，炒2分钟左右，放入猪排骨、葱花继续翻炒，加入加饭酒，等到排骨变色，放入开水，加入精盐改大火煮，水开后用小火炖至熟，加入味精，翻炒一下，关火，再焖5分钟就可起锅了。 特点： 香辣，味浓。 技术关键：加开水炖排骨，开水不要加的太多，水量刚刚没过排骨一点即可。 秘制烤羊排  主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。 配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。 调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。 制作：1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。 特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。 注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。 秘制酥笋鸡  此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺销菜。 此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。 主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。 调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，脆皮水1500克。 制作：1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。 味型：蔬香味浓，外脆里酥软。 制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。 批量制作：开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。 秘制煎脆骨  制作方法： 把猪月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一层混合粉（用吉士粉和生粉调成），再下入六成热的油锅，炸熟后捞出来控油，待用。 锅留少许油烧热，下入蒜瓣炸成金黄色，再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其间加入盐、味精和辣鲜露，炒匀便起锅装盘，撒上芝麻成菜。 秘制红烧鹅 制作方法： 把净土鹅治净后，剁成3厘米大小的块。 净锅里放菜油烧热，先倒入鹅块爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒匀后，再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。 见锅里的汤汁烧开后，把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里，压熟后便离火待用。 出菜时，先取净锅放少许的油烧热，等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后，舀入鹅肉块及原汁，加少许的盐，待烧至锅里汁水将干时，起锅装盘即成。 碳烤鹿肉 主料：鹿肉750克。 调料：甜面酱、辣椒酱、酱油、精盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油、葱姜段、香菜段。 制作： 1、将鹿肉去筋修饰成长方形大块，剞深浅均匀的十字花刀，放入小盆内，加入葱姜段、香菜段、酱油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌渍3小时备用； 2、把腌好的鹿肉串上签子放在碳火炉架上，刷上黄油、橄榄油两面烤至熟透，取出摆在盛器上； 3、甜面酱、辣椒酱、味椒盐、分别装在小碟内随同鹿肉一起上桌食用即可。 特点：鲜嫩味美,香气四溢。 关键：鹿肉烤至时间一定要短，一面烤熟后，再翻烤另一面，尽量保证翻动次数要少，断生即可，肉吃来才会外焦嫩鲜香。如过多的翻动会使鹿肉内层受热不匀，而外层受热过强，口感受到影响。 槽卤鸭舌 主料：鸭舌500克、大葱、姜段、胡萝卜丝少许。 调料：醪糟、精盐、味精、火腿汁、鸡汁、白糖、鸡精、香糟卤、香料包（大料、桂皮、香叶、香毛草、茴香）。 制作： 1、将鸭舌冲洗干净，放入沸水中汆烫捞出，沥干水分待用； 2、将辅料和调料一起放入汤锅中烧沸，调至成槽卤水； 3、将鸭舌放入槽卤水中用文火煮至约20分钟，捞出鸭舌，晾凉装入盘中，葱丝胡萝卜丝点缀即可。 特点：槽香浓厚、咸鲜可口。 关键：做汤卤的鸭舌应选择个大肉肥的，煮至的时间也不宜过长，避免鸭舌脱骨走形。 菌香小猪排 此菜是以自制的菌粉——把鲜菌炕干后，再打成粉来调味，故成菜菌香浓郁、猪肉细嫩。 制法：1.把猪里脊肉切成厚块，纳盆后加入盐、蔬菜汁（用胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美极鲜酱油和辣鲜露，拌匀了腌渍2 小时待用。 2.平底锅里放少许油，取12 块猪肉煎至两面微黄且肉熟时，摆盘里待用。 3.炒锅里放少许色拉油烧热，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香后，掺少许鲜汤稍煮，其间加盐、味精和鸡粉调好味，出锅舀在盘中猪肉块上，撒些葱花便好。 秘制石爬子 原料：石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸菜片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干辣椒节40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化猪油100毫升 味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。 2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香，掺鲜汤熬至出味时，放入石爬子，小火保持微沸煮至刚熟，其间加味精和白糖调味，最后出锅装盆。 3.净锅放适量的色拉油，烧至五成热时，投入花椒和干辣椒节炸出香味，捞去料渣后，直接把油淋入装石爬子的盆里，即成。 秘制河蚌肉 原材料： 主料：新鲜大河蚌一只 辅料：蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克，辣妹子酱、野山椒各2克 做法： 1、新鲜大河蚌一只（净肉重约400克）宰杀治净，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉刚刚断生，捞出控净；蚌壳洗净，入沸水汆烫，捞出垫入紫苏叶待用。 2、锅入猪油烧至六成热，下蒜末、姜末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然后下入飞水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克调味，下辣妹子酱、野山椒各2克翻炒均匀，淋入红油15克，盛入蚌壳，撒香葱花走菜即可。 特点：香辣可口，回味微酸，蚌肉鲜嫩 秘制鸭唇 原材料 主料：鲜鸭唇10个（每个重约100克），碎花生米30克，红椒粒、芹菜粒各20克。 调料：小米辣粒30克，秘制香辣酱150克，花生酱15克，辣妹子酱15克，姜片、葱段各30克，川式卤水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒盐料15克，香油5克，美极鲜酱油5克，葱花10克。 制作步骤 1、鲜鸭唇用秘制香辣酱100克、花生酱、辣妹子酱、姜片、葱段腌约15分钟，用川式卤水小火卤30分钟备用； 2、净锅上火，放入色拉油烧至七成热，入老抽、椒盐料、香辣酱50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鸭唇，加入美极鲜酱油调味，撒碎花生米翻匀，淋上香油，起锅装盘，撒葱花点缀即可。 创新秘制鲈鱼 原材料 主料：鲈鱼500克，圆葱丝150克。 调料：葱姜汁、干淀粉各100克，盐、味精、蒜苗节各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克（约耗120克），鱼香汁50克。 制作步骤 1.将鲈鱼宰杀制净后，在鱼身上打十字花刀，用葱汁、盐、味精、胡椒粉码味30分钟，再上拍干淀粉； 2.锅上火入菜子烧至五六成热时，将拍粉的鲈鱼放入锅中炸至两面金黄色，捞出控油，再接着放入开水锅中约10秒，捞出控水后放入垫有圆葱丝的锡纸上； 3.另起锅入菜子油20克烧热，入鱼香汁翻炒至起泡，起锅浇淋在鲈鱼上，撒上蒜苗节，再将锡纸包好，放在烧热的铁板上，上桌用牙签划开锡纸即可。 自制鱼香汁 葱末、姜末、蒜末各8克，料酒、盐各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。 香辣肝丝娃娃菜 香辣肝丝娃娃菜 原料：新鲜猪肝200克，娃娃菜2包约150克，阿香婆牛肉酱30克。 调料：精盐15克，自制猪肝卤水300克，香葱花5克。 制作方法： 1、将新鲜猪肝冲水3小时，去净血水，放入沸水中汆水3分钟捞出放入卤锅中卤制10分钟，取出放凉，改刀切成细丝并码入盘底成圆形，如上图； 2、把娃娃菜去根，放入加精盐的沸水中汆水至熟，捞出冲凉沥干水分码在肝丝上，如上图； 3、将阿香婆牛肉酱用微波炉打热，撒在娃娃菜上，撒上香葱花即可。 自制猪肝卤水的配方：清水30斤，海鲜酱油1瓶，精盐10克，味精15克，白砂糖10克，大葱段、生姜片各20克，香菜、芹菜各20克，猪肉香精15克。 技术关键： 1、此菜成败的关键在于自制猪肝卤水，上面已经给出了配方，按配方制作即可。 2、如果没有微波炉，也可以将阿香婆牛肉酱放入炒锅内加热。 鸡汁豆腐 原料：嫩豆腐100克，鸡蛋100克，瓢儿白（又名上海青，可以用青菜心代替）4颗，鹌鹑蛋8只，虾仁8只，红椒丝5克，生粉10克。 调料：清鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精4克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油10克。 制法：1、将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁 加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲水至干净，这样虾仁非常白。2、将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟。 4、豆腐切成如图方块，不拍粉，入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用。3、鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备 用。5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料如图装盘。5、锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡， 加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。 特点：色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。 制作关键：蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。 创新点：豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。 点评：这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。 锦上添花 原料：虾仁200克，新鲜鱿鱼身200克，肥膘肉100克，马蹄4个。 配料：去皮冬瓜坯500克，菜胆50克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各适量，西柠汁50克。 调料：盐1克，味精1克，鸡粉3克，麦芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。 制作：1、先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、琼脂水（少量）后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶。2、将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中 的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子。3、冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉 入油锅炸熟围边。4、虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。 特点：口感脆爽，摆盘美观，适合在中高档酒楼推出。 技术关键：1、鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。2、打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使 得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。3、在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。4、菜汁要按最浓的稠度打，太稀的 话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。 秘制牛蛙 原材料 主料：净牛蛙 辅料：洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油 制作方法 1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。 2、取石锅一个放煲仔炉上加热。 3、洋葱切2-3cm的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。 4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。 5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8层热待用 6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，最后加入自制调料即可上桌。 秘制神仙鸡 原材料 主料：三黄鸡1只、生猪蹄200克 调料：盐焗鸡粉、蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱2克、芝麻酱2克 制作步骤 1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。 2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。 3、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。 走菜流程： 客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。 关键： 1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。 2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。 3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。 秘制罐焖牛肉 原材料 主料：五花牛肉1500克。 配料：土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。 调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。 制作步骤 1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫； 2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）； 3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净。 4、煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤）。取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。 5、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。 秘制小炒甲鱼 这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。 原材料： 主料：甲鱼1000克， 辅料：甲鱼油60克，猪油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干红椒段10克，郫县豆瓣30克，糖5克，青红美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，鸡精3克，白胡椒5克，老抽5克，高汤200克，料酒10克，淋入花椒油10克。 做法： 1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜 甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。 2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳 将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。 3、汆水、过油全为去腥 甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。 4、走菜 炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。 自制甲鱼油： 混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。 功夫西冷羊柳 在厨房里，净辣椒籽一般都丢弃不用，而这里却将它炕干炒香后，打成粉末再于腌肉或调汁，因此，这道菜的风味也就别具一格了。 制法： 1.把羊腰柳肉切成厚片，用木棰锤成薄片后，纳盆加入盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉和孜然粉，腌渍2 小时后待用。 2.往平底锅里放少许色拉油烧热，把羊肉片摊开来煎熟后，再放到垫有洋葱块的石锅里，待用。 3.炒锅里放少许色拉油烧热后，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香，烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后，再舀在石锅里的羊肉片上，最后撒熟芝麻并点缀香菜叶，即成。 司刀烤花菇 “司刀”是西餐对剁肉的专业叫法，制作此菜时，也借鉴了西餐的某些手法。 制法： 1.选取个头均匀的小花菇，先用热水涨发好，再放入清水锅并加入老鸡块、火腿块和猪瘦肉块，烧开后转小火煲至花菇软韧且入味，随后拣出花菇并逐一去掉菌柄，汤汁则另作它用。 2.取半肥半瘦的猪肉和虾肉一起剁成细泥，纳盆后加入马蹄粒、盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、鸡蛋液和生粉，等搅打上劲后，才抹在花菇的菌伞底部，待逐一制完10 个以后，送入烤箱烤熟。 3.把烤熟的花菇取出来，放在垫有洋葱片的滚烫石板上，最后把烤熟的玉米棒子放上面便好。 凉食苦瓜生蚝 主料：生蚝500克、苦瓜1根。 调料：精盐、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鲜柠檬汁。 制作： 1、将生蚝整个放入流水中冲洗干净，用小刀从生蚝的中缝起开，取出净肉，蚝壳留用； 2、净锅加入适量清水，下入西芹、胡萝卜、洋葱、香菇烧沸，煮至蔬菜味道溢出时，把所有原料捞出，将剩余的蔬菜水倒入盆中晾凉，把生蚝肉放入盆内浸泡入味，逐个拣出摆在生蚝壳内备用； 3、苦瓜洗净，从中间切开，刮去内瓤，切成苦瓜茸；然后把苦瓜茸加入调料搅拌均匀，用小勺盛在生蚝肉上，淋上几滴鲜柠檬汁即可。 特点：生蚝质地细嫩多汁，味道鲜、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。 关键： 1、生蚝宜选择个大肉肥的为佳，必须确保生蚝无污染洁净新鲜，方可保证成菜品质； 2、切忌用蔬菜水浸泡生蚝的时间不易过长； 3、芥茉和柠檬汁不宜放得太多，不然会把生蚝的清鲜美味抢走。 秘制白萝卜 白萝卜是一种万能食材，无论作为主料还是辅料，都能为菜品增色加分，而且有清补作用。这道菜味美，鲜香浓郁。 原材料： 主料：白萝卜300克 辅料：文蛤150克，蚝油20克、老抽10克、一品鲜8克 做法： 1、白萝卜去皮，切滚刀片; 2、文蛤取汤; 3、锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤; 4、入高压锅压5分钟; 5、出锅用不锈钢锅锅収汁; 6、出锅装盘撒上葱花即可。 秘制姜辣蛇 花蛇1条必须在750克以上，750克以上的蛇，肉质厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。 原材料： 主料：养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克 辅料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克 做法： 1、将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。 2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。 3、锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。 花生辣酱配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，盐15克，味精6克。 秘制烤羊排 主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。 配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。 调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。 制作： 1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。 2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。 3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。 4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。 特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。 注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。 翡翠椒麻虾 食材：水晶虾仁100克，鲜虾50克，鸡脯肉150克，日本豆腐100克，马蹄50克，香葱叶250克，绿小米椒50克，蛋清1个，猪油20克。 调料：盐5克，鸡汤10克，花椒油10克，鱼露5克。 做法 1.将小葱叶、米椒加清汤打成鲜椒汁备用。 2.将水晶虾仁、鸡脯肉放入搅拌机中加蛋清和一半的鲜椒汁打成糁后，加入猪油、生粉打匀倒入托盘内上笼蒸10分钟。 3.将日本豆腐切段(2cm)中间挖空，鲜虾去壳留尾镶进日本豆腐内，上笼蒸4分钟。 4.将蒸好的糁改刀成菱形块装盘，日本豆腐四边淋上另一半鲜椒汁，再浇上花椒油即可。 松塔山珍 原料：鲍鱼菇200克、牛肝菌150克、鸡腿菇150克、鸡脯肉200克 、美国大杏片50克、油菜50克、蟹黄少许。 调料：精盐、味精、鸡粉、料酒、蚝油、淀粉。 制作： 1、将鸡脯肉洗净，切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用； 2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒，下入沸水中汆烫捞出控制多余水分，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味； 3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备用； 4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面，下入五层热的油温锅中炸熟捞出，摆在装有油菜的盘中即可。 特点：咸香酥脆、菌香味浓，造型逼真。 关键：食用菌汆水后一定要挤干水分，否则鸡泥经过搅拌后，容易出水太多，发泄而粘度下降，不易成型；镶嵌杏片时注意层次感均匀，炸时油温不宜过高。 金丝沙律蜜瓜 主料：哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。 调料：沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。 制作： 1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝浸洗待用； 2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时捞出控油，将炸油离火留用； 3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用； 4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色捞出控油； 5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调至的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。 特点：味道甜香，清爽脆口，甜而不腻。 关键：土豆丝切的要均匀，切好后用清水浸洗，将土豆粉冲掉，炸出来的土豆松才够松散。 |
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