|
“你中午有事吗？来我家试试各种不同的炸酱？”小伟给我打电话的时候，我正在收拾行李，准备去机场。“我今天准备了六款不同的炸酱，从1号到6号，每一种都风情万种，都别出心裁，你真的不想来试试吗？”我盘算了一下路程和距离，说：“等着我，我马上到。” 小伟是一个已经苍掉的前任帅哥，早年混迹于文化圈电影圈广告圈，最后他的梦想是开一个面馆。面馆里自然要有一款炸酱面，炸酱面是最得北京风骨的一碗面，这碗面与胡同相宜，与冰水里的西瓜相宜，与鼓楼的火烧云相宜，与郭德纲的相声相宜，与护城河边的风筝相宜，如果这碗炸酱面不妥帖，很难说这面馆靠谱。 小伟家的试炼场 我到了小伟家，他正在厨房里忙活，厨房里传来一种浓郁的酱味，我朝里面探了一下头，被深深的震撼了一下，但见：黄豆酱与甜面酱一色，干黄酱与味增酱齐飞，间或夹杂着五花肉、大料、葱花、甚至还有韩国的豆酱……小小的厨房被生生整成了炸酱实验室。 小伟在他狭窄的厨房里做炸酱 小伟跟我说这其中一共有6款不同的酱：“1号酱是海天黄豆酱打底，里面有甜面酱，讲先蒸熟，再下锅炒，放黄酒，放五花肉；2号酱用的是六必居的干黄酱加甜面酱，这是最传统的老北京做法，但是在处理上我有了一些变形，在里面加了一些红葱，提香；这3号酱用的是韩国的豆酱，味道有一点不一样了，这4号用的日本的红味增，5号酱是北京版本和日韩版本的嫁接体，我用了四种酱混合，6号是创新了，我在里面还加了一些西式调料，比如鼠尾草和迷迭香。” 小伟的各式炸酱 他一款一款的给我解释，我一款一款的品尝，他还煮了面，拌好。每一款都有一些细微的差别，有的讲究骨骼，有的讲究形体，有的讲究打扮，黑乎乎的酱，犹如选美，环肥燕瘦各有不同。 小伟给我细心讲究每一款酱的制作初衷，不同酱的比例，不同肉的比例，下锅的时机以及讲究，那种种沉迷，犹如一个风月老手跟我讲他一一失落的真爱。 曾经沧海，难为炸酱。我还记得我第一次做炸酱的情景，那是1992年的夏天，我读小学，放学回家，家里无人，需要自己给自己弄点吃的。看到有面条，有酱，有肉，我就试着做了一把。常在河边走，哪有不湿鞋，经常看着奶奶做炸酱，也学会了三五成。然而第一次，还是做糊了，不懂得小火，不懂得干炸，也不懂得时时刻刻的搅拌，黑乎乎的炸酱，配上一碗夹生的面，我艰难的吃下了自己做的第一份苦果。 等我读中学的时候，我住校，每个周日晚上返校，宿舍里的小伙伴们都会从家里带来各种零食。少不了的是各种炸酱。生活贫瘠，炸酱不是零食，而是下饭菜，买两个馒头，再有一勺酱，就可以是一顿饭。各家的酱都不同，有的是加肉块，有的是加花生米，有的是西瓜酱，还有加黄瓜丁的，鸡蛋酱自然也少不了……林林总总，在那些年，我吃过十里八乡的巧手妈妈们做的种类繁多各有风格的炸酱。那是清贫年代的珍贵礼物，知道在柜子某一个角落还有半罐炸酱，心里觉得不慌。 只要有罐炸酱，心里就不慌 然而到了北京，去到面馆里吃到炸酱面，反而会觉得不适应。北京有众多的炸酱面馆，多是走的“仿古路线”，堂倌都是小伙子，进门的时候高声招呼：两位里边请！（现在德云社的岳云鹏在拜师之前就是一家炸酱面面馆的伙计），穿着对襟的布衫，只把北京当北平。上面的时候也是迅速而夸张，叮叮当当把各种菜码倒入碗之中，然后配上一小碗浓郁的炸酱，许多人向你介绍这碗炸酱的时候，总少不了几个关键词：小碗干炸、六必居的黄酱、手擀面。众多餐厅里的炸酱面往往失于形式，酱总是油大味重，菜码也是囫囵吞枣，面条筋道往往筋道得过分，即便是坐在雕栏画柱的仿古四合院里吃一碗面，旁边再配上老北京琴书，也不过是被展览的一个景儿，得着了北京的皮毛，没有生动的劲头，粗线条，感觉是硬生生的一扇门，却不知道怎么才能打开。 直到我吃过朋友自己在家做的炸酱面，才改变了这个印象。老友阿坚，是个诗人，善于做一些稀奇古怪的吃食，做炸酱面有一套，他做的是香菇肉酱。炸酱面一道，“兵熊熊一个，酱熊熊一窝”，那日正是夏末，我们在小院子里喝啤酒，吃西瓜，光着膀子等阿坚的炸酱面。做炸酱面少不了黄酱，黄酱会有一些讲究，六必居与天福号总会有咸淡差别，也少不了五花肉，有人会在里面加酱油，有人则不。 做炸酱类似做红烧肉，人人都有自己的一套，阿坚选择在里面加香菇，并且用到了泡发香菇的水；肉丁用五花肉，肥瘦分开，加入葱花，细火翻滚；面是从菜市场买回来的手擀面，其实按照最规范的做法应该是抻面，这项老北京家庭主妇人人掌握的和面技术已经趋于失传。面煮好过两遍冷水，浇上酱，拌上蒜，搁上码儿，我们自备了花生米和拍黄瓜，以及冰啤酒，坐在板凳上吃面，风来回在我们之间穿梭，记不得那晚聊的什么，反正面是真好吃。 自家炸酱面，家家或许都有不同的方子 在我看来，食物分为两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物，炸酱面、饺子、春饼都属于后者。两者再融合，也有泾渭分明之感，后者总是充满家庭的温馨，其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。人们感怀一些吃食，一些小时候的味道，回忆妈妈的滋味，也不过是那些食物中间的情感记忆。 后来我又在许多人家里吃过妈妈爸爸们做的炸酱面，普遍来说，爸爸们做炸酱往往更好吃，这似乎暗含了男人的审美：酱、油、肉、香，其实也暗含了北京的气质：大气，有点不吝，初看粗糙大而无当，细看温情款款，给你许多个如同绒毛的细节。 吃多了也会自己做，甚至试过最复杂的做法，自己在家和面，刀切，做小刀面。炸酱面初看粗糙，里面却有门道，学无止境，每一次小小的变化，都会有不一样的味道。而这种细微的口感变化无法在外面的餐馆里体验得到，炸酱面这种吃食的存在感就是在其中慢慢析出，带着香味，弥漫在这个夏天的傍晚。 我虽然每次做的方法都不太一样，但是基本套路是相仿的。我做的并非是最传统的老北京风格的炸酱，而是依照各路朋友的建议，我个人的口感总结而成的。 1、准备物料 海天黄豆酱 1kg 六必居干黄酱500g 黄酒（绍兴塔牌花雕） 1瓶 古龙天成酱油50g 大葱（只取葱白）300g 红葱头 400g 干香菇 6-7朵、去皮五花肉 1.5kg 八角100g 冰糖 6-7粒 2、制作过程宽 01六必居的干黄酱用温水泻开，酱和水的比例大致是2:1 。 02黄豆酱和黄酱混在一起，搅拌均匀（我没有用传统的甜面酱）。 03两种酱在火上蒸熟，大致时间是40分钟。 04在蒸熟酱的期间，要炼葱油。葱白和红葱头混合在一起，在锅里炼制一小碗葱油。炸好的葱油备用。 05去皮五花肉下锅炒。我曾经问过大董的厨师，他们肉和酱的比例是3：1，三斤肉一斤酱，我折中了一下，比例是1：1，一斤肉配一斤酱。 06肉小火煸炒，出油，将蒸好的酱下锅。慢慢翻炒即可。 07陆续下辅料，料酒、八角、冰糖、水发香菇切成小块（我也试过杏鲍菇，香味不及），酱油在此的用处是调色，不建议多加。 08小火，不停翻炒，大致需要20-30分钟，颜色和火候都差多了，倒入之前的葱油。转大火，翻炒几下，出锅。 3、备注 有人不使用五花肉，而是肥肉瘦肉各半，我也试过，最终还是觉得五花肉更好。有人喜欢生肉下锅，有人喜欢飞一下水，我觉得只要五花肉的品质过关，没有腥臊味，生肉下锅即可。 我把我自己的做法，称为“小宽炸酱”。在那天，我为了给小伟的炸酱多加一个7号，我把这整套程序做了一遍，小伟吃得颇为感动，他决定把那家面馆里的炸酱面，起名为“小宽炸酱面”，同时决定用最快的速度送我去机场，那一天，从小伟家到机场，用时17分钟。
小宽私房炸酱 无论是猴年马月还是牛鬼蛇神，你都会被这炸酱的香气追杀到底。如果你按照我的方子做了，觉得不错，可以给我们寄一小罐炸酱，给我尝尝。如果你们也想去寻找那家面馆，去尝尝里面的小宽炸酱面，也可以留个言，我们告诉你地址。但是实话实说，面馆里的炸酱还是不如我做得好吃。 文：小宽 部分图片来源自网络 |
|
|
