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蔬菜口感的影响因素和改进方法
作者：赵惠娟 魏凤桐 李韦瑾 潘成杰 单位：正谷(北京)农业发展有限公司有机农业技术中心;
摘 要 ： 随着消费者对蔬菜口感的要求愈来愈高，同时蔬菜栽培也处于由产量型向质量型转变的时期，因此加强对蔬菜口感的影响因素和改进方法的研究势在必行。本文对影响蔬菜口感的一些因素进行了综述，并在实际生产的基础上，对蔬菜口感的改进方法进行分析和总结，其中涉及到蔬菜的生产、贮藏、流通和消费等环节，重点从生产环节进行了论述。
关键词： 蔬菜口感 影响因素 改进方法 有机蔬菜
中图分类号：S63 文献标识码：A
影响蔬菜口感的因素很多，我们将从蔬菜的生产、储藏、流通和消费等各个环节加以阐述，并在多年实践的基础上，对蔬菜口感的改进方法加以分析和总结。
1 蔬菜口感的影响因素
1.1 生产环节
这是众多环节中最基础的一个环节，是重中之重，不可疏忽。生产环节中影响蔬菜口感的因素大致有几种，包括蔬菜的品种，栽培方式，土肥水管理，与蔬菜共生的其它生物、采收等。
1.1.1 蔬菜的品种
同一种蔬菜有很多不同的品种，不同的蔬菜品种口感不一样。以黄瓜为例，“碧玉”黄瓜，瓜条直，果肉厚，瓜色碧绿，口味清香脆嫩，适宜春秋季大棚栽培及温室吊绳无限生长栽培。“超级碧玉”，圆柱形果，果皮鲜绿色，品质佳。“清川白刺”，瓜肉浅绿，肉脆味甜(上海农业科技种子有限公司)。相较于20世纪80年代前的育种来说，现在的育种不仅要求高产、抗病，而且还要求耐贮运、耐热、耐低温、抗病虫害等，然而耐贮运、耐热、耐低温的品种势必影响蔬菜的口感。因此育种工作者任重道远，需要培育出综合品质好的蔬菜品种以满足人们的需求。
1.1.2 栽培方式
适宜的种植时节，为蔬菜生长提供了需要的光照、温度和雨水等。研究表明温室大棚蔬菜比露地生产的蔬菜一般在色泽、风味、及维生素C含量上偏低。如温室栽培的黄瓜，其胡萝卜素与维生素C含量比露地栽培的要低一倍左右，干物质积累少，含水量高，风味会变淡。露地种植的的蔬菜往往比棚内的蔬菜更有“菜味”, 一般是因为次生代谢产物引起的。露地里的白菜为了抵御冬天的严寒，需要分泌一些物质御寒。夏天露地生长的黄瓜为了抵御酷热，需要分泌一些物质降温，分泌的这些物质就使它们有了特有的味道。在保护地中，不同覆盖材料也对蔬菜产品中的营养成分有一定影响。
1.1.3 土肥水管理
肥料对蔬菜品质的影响更为直接，总的趋势是氮肥过多能显著降低蔬菜的口感，降低糖、干物质、维生素和抗坏血酸等营养物质含量。人体摄入的硝酸盐81.2%来自施用氮肥过量的蔬菜，其在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐，与人类摄取的医药品、残留农药等成分中的次级胺反应形成强力致癌物；钾因为对蔬菜品质的重要作用而被称为“品质元素”，它在植物碳、氮代谢过程中起重要的调节作用。氮、钾肥配施可以降低因施氮肥导致的硝酸盐积累，改善蔬菜的风味品质，磷肥同样可以改进蔬菜的口感。
灌溉水也是影响蔬菜风味品质的重要因素之一。生菜如果生长期缺水，叶子就容易有苦味，影响食用。刘浩等(2011)从灌溉水的的供给量、水分亏缺程度、灌水方式及灌水水质等4个方面，综述了灌溉水对蔬菜产品品质的影响。生长过程中水分亏缺、水分过剩和土壤水分波动太大都会对蔬菜的品质不利。
1.1.4 与蔬菜共生的其他生物
蔬菜要和菜田里的多种生物共存，生物多样性对维护农田生态系统的平衡至关重要。这个平衡被破坏，蔬菜本身又“孱弱”，病虫害就容易泛滥，造成蔬菜的口感变差。
健康的蔬菜也有“防御机制”，包括合成、释放一定量的天然驱虫剂等，不同种的蔬菜还能互相保护。比如在甘蓝田行间种植莳萝，能成功防治甘蓝蚜虫。寄生性天敌也是保护植物免受敌害的生力军。伞形科植物荷兰芹能招引大量土蜂前来取食花蜜，同时土蜂寄生于当地的蛴螬，可以有效防治金龟子。
1.1.5 采收
采收是果蔬栽培生产的结束，也是果蔬进入商品流通领域的开始，采收工作具有很强的季节性和技术性，并且直接关系着果蔬的质量。如果采收过迟，果蔬会因生长成熟过度而生理衰老，变得不耐贮藏，口感也随之变差。反之，如果采收过早，则不能具有本品种所固有的色、香、味。因此，只有适时采收，才能获得质量好和耐贮藏的产品。
1.2 储藏、流通、消费环节
果蔬采收以后，继续进行后熟或呼吸作用，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色、香、味上更适合人们的需要。这一阶段发生在蔬菜的储藏环节，因此采后的贮藏条件会影响到蔬菜的新鲜度及口感。温度对果蔬的生理代谢有很大的影响，低温可抑制呼吸作用及内源乙烯的产生，对贮藏期、风味、质地都有很大影响。除了温度，贮藏中的湿度也是影响蔬菜品质的一个非常重要的因素。贮存有特殊气味的食品，如具有挥发性气味的桂皮、茴香等，应密封贮存，以免气味外溢。
保持蔬菜品质鲜度，防止变质、腐烂、减少包装运输中的损伤等，也是提高蔬菜质量的一项重要内容。使蔬菜鲜嫩，不但能减少蔬菜污染，而且鲜嫩的蔬菜，营养成分含量高，是消费者极为关切的。贮藏期与蔬菜产品的含糖量有关，产品中含糖量高，耐贮性就好。
消费作为蔬菜流通的最后一个环节，同样会影响蔬菜的口感。硝酸盐的含量是一个重要的影响因素，由于硝酸盐易溶于水，所以对含硝酸盐高的蔬菜如芹菜、菠菜等要进行食前处理。
2 蔬菜口感的改进方法
正谷(北京)农业发展有限公司经过多年的有机蔬菜种植经验，在蔬菜的生产、储藏、流通和消费等方面严格遵守《正谷有机产品质量标准》，针对蔬菜口感的改进总结了一些措施，用于指导基地有机蔬菜的生产和加工。蔬菜产品广受消费者的好评，得到了众多客户的支持。
2.1 生产环节
2.1.1 选择综合品质好的品种
不可否认，随着生活质量的提高，人们对蔬菜口感的要求也愈来愈高。育种工作者任重道远，同时也需要政府的支持配合，需要企业的积极参与，使我国的蔬菜品种适合不同消费水平的需求，适应产品营销方式变化的需求。正谷公司正是在这样的大环境下，在多年的实际生产过程中筛选出口感及综合品质好的蔬菜品种，以提高正谷有机蔬菜总体质量水平。黄瓜选择津优2号、3号、5号及21号等抗病品种，西葫芦选择早青一代、天津25等品种……虽然产品价格不菲，但产品往往供不应求，这也说明了人们对于高品质农产品的追求与向往。科技工作者，政府，企业各个环节需要通力合作，共同提高蔬菜产品的质量。
2.1.2 施用有机肥
发展绿色、有机蔬菜是整个社会的迫切需求，肥料的合理选用是其中重要的环节。施用有农家肥、生物菌肥、矿物肥料和绿肥等有机肥料的蔬菜比施用化肥的蔬菜口感要好得多，维生素C和可溶性糖含量等有所提高，硝酸盐含量有所降低。
农家肥是有机农业生产的基础，是有机农业低成本投入的有效形式，可促进有机农业生产种植与养殖的有效结合，可实现低成本的良性物质循环。周焱和罗安程(2004)发现以发酵猪粪为原料生产的商品有机肥在增加大棚蔬菜产量，提高维生素C和可溶性糖含量，降低硝酸盐含量方面明显优于化肥。氮、钾肥的施用要合理，二者配施可以降低因单施氮肥导致的硝酸盐积累，改善蔬菜的风味品质。
生物菌肥有光合细菌菌剂等。研究发现，通过对上海青、黑叶白、小白菜、菜心、芥菜和生菜喷施光合细菌菌剂，发现对提高蔬菜糖分和维生素C有非常明显的作用，从而提高蔬菜的营养品质，口感很好。他们建议光合菌剂在生产上推广使用。
沼渣和沼液对改善蔬菜品质有很好的作用。研究发现，施沼肥对生菜中重金属含量的影响较为明显；完全施用沼肥能够明显降低生菜中的重金属含量。利用沼渣作基肥，沼液叶面喷施作追肥的生态生产模式，是发展种植有机蔬菜的一条有效途径。
施用有机肥可以有效改良土壤，增强作物自身的抗性及对病虫害等不利条件的抵抗性，进而生产出具有原有的风味、新鲜度、颜色、储藏性等优良性状的产品。
2.1.3 合理灌溉
灌溉对蔬菜的整个生育期非常重要，同时也会影响蔬菜的口感。在实际生产中要确定一个合理的灌水量，才能达到产量和品质的双优效果。对于甜瓜来说，土壤田间持水量为70%~80%时，较适合甜瓜地上和地下部分的生长，有利于甜瓜可溶性固形物和维生素C的积累，改善甜瓜的口感。亏缺灌溉是一种新的灌水技术，国内外都在尝试研究。亏缺灌溉不仅可以降低生产成本，节约用水，还能够提高蔬菜品质。以水控肥是提高土壤水和灌溉水利用率的有效的方法。正谷公司有机基地根据具体情况，确定喷灌、滴灌和畦灌等合理的灌溉方式，不仅可以提高蔬菜的产量和水分利用效率，还可以提高蔬菜产品的品质。
2.1.4 采收 按品种特性、不同用途、市场需求和气候条件等决定采收时间。采收时要注意尽量减少对蔬菜果实的损害，因为机械损伤可使果实发生酶褐变。蔬菜鲜度主要由呼吸强度和失水速度决定，而温度则是影响呼吸和水分含量的最主要因素。在气温较低的清晨或上午采收，有利于保持产品的鲜度。采收前不宜过量灌溉，采收过程中所用工具要清洁、卫生、无污染。采收后应及时清除田园病残体，集中销毁。
2.2 储藏、流通、消费环节
蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸作用，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。目前对于蔬菜贮藏方法的研究较多，但是真正适合有机蔬菜的贮藏条件并不多，其中冷藏及气调贮藏比较适合蔬菜贮藏。
运输是蔬菜产销过程中的重要环节。在发达国家，蔬菜的流通早已实现了“冷链”流通系统，新鲜蔬菜一直保持在低温状态下运输。运输应尽量满足果蔬的贮藏条件，减少震动损伤，主要应从蔬菜的成熟度、包装、运输工具上加以考虑。
蔬菜冷藏前不要清洗，蔬菜表面的蜡质层具有保护其不受微生物侵害的作用。在清洗后，尤其是用洗洁精清洗干净后，蜡质层会遭到破坏，细菌很容易进入蔬果内部，导致水果变质腐烂。蔬菜本身含有硝酸盐，在酶和细菌的作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。食前处理或合理调配蔬菜食用结构，是减少硝酸盐含量的有效措施。
3 展望
随着人们生活水平的逐步提高，城乡居民对农产品的消费需求由基本解决温饱转变为追求数量与质量并重的多样性小康消费。有机产品越来越受到人们的追捧并赢得市场，发展有机农业成为社会经济发展的客观必然要求。综合品质好的蔬菜品种选育成为育种工作者的重要课题，同时也需要政府的大力扶持，需要企业的积极参与，从而能够加速科技成果向生产力的转化。科研单位, 政府和企业的共同参与必然会加快蔬菜品质的改进提升。
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