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海鲜广场招牌菜——鸡焖蛤(附特制滋补药料汁配方制作)

2016-06-08  bcd123

特点:

这款鸡肉好吃的秘诀有三点:第一,初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法,肉质格外细嫩;第二,加入滋补药料汁炒制,味足香浓,还有养生功效;第三,加新鲜的花蛤焖制,鸡肉带上一股蛤的鲜美。

鸡块的初加工:

1、土鸡5只(重约200。克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,沥干备用。

2、锅入清水,加葱段、姜片、料酒,大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡30分钟,此时鸡肉约八成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下改刀成块。

特制滋补药料汁配方制作:

1、红枣60克、白蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片。

2、放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留“药水”备用。

3、“药水”中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。

走菜流程:

(1)花蛤500克洗净,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下,待去掉其表面杂质时捞出沥干,此时花蛤尚未开口,鲜汁依旧包在壳内。

(2)锅入混合油50克(鸡油、猪油、花生油各3分之1)的烧至五成热,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油,加甜面酱80克小火炒出香,倒入鸡汤浸没至鸡块的一半,倒入特制滋补药料汁50克中火烧3分钟。

(3)此时放汆过水的花蛤,加盖转小火焖5分钟,开盖加青椒片50克翻匀,大火收汁,加香醋8克翻匀起锅装盘,撒香菜点缀即可走菜。

技术要点:

1、经过多次试验,4斤重的土鸡煮10分钟、焖30分钟时嫩度刚刚好,且鸡皮也不易脱落。焖好的土鸡一定要挂起风干、去掉表皮水分,这样炖制时更易吸入鸡汤和药料汁的香气。

2、花蛤汆水的度要把握好,既去掉表面的杂质,又不能开口。若是开口,则鲜汁流出,加鸡块焖制时鲜味不足。

3、出锅前淋少许香醋,会让姜的香味更加浓郁,且鸡肉不腻口。

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