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生料酿酒几个工艺问题解答

 血色巅峰 2016-06-08
三、影响原料完全彻底发酵的原因
  在上节“影响出酒率的因素”里,我们讨论了影响出酒率的诸多因素,在这些诸多因素中,除了生料酒曲质量外,其主要和关键的因素,就是原料是否完全彻底发酵这个因素。然而,原料是否完全彻底发酵,又受到诸多因素的影响,因此,讨论影响原料完全彻底发酵的因素,对成功采用生料酿酒具有极为重要的意义。
  1、 生料酒曲的质量
  生料酒曲质量的好坏,对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。我单位研究和生产生料酒曲已有10年以上的历史,虽然其生料酒曲一天比一天有所改进和提高,但至今还不是完美无缺的。因此不敢狂妄地自称是“全世界最先进的”是“目前世界上独一无二的产品”。
  研究表明:酶制剂是采用黄曲霉或是黑曲霉生产;何种霉能水解支链淀粉,何种霉能水解直链淀粉;酶制剂中采用何种原料作为填充剂;能产酒精的酵母有几十种,选用何种酵母作为发酵剂;何种元素物质能对发酵起到促酵作用;何种元素物质对发酵产生仰制作用;何种原料加入生料酒曲好,何种原料加入生料酒曲没有作用等等都有待于进一步的发掘、研究。这是生料酒曲研究者和生产者必须解决的课题。
  生料酒曲的研究和生产是一门集微生物,发酵工程和酿酒技术于一身的复杂工程,并非如一些“发明者”所说:“是由18种原料泡制而成”,更非是由几个塑料桶和一把铁铲就能生产。由此可见,选择质量好的生料酒曲是原料完全彻底发酵的根本。

  2、 水质问题
  水的酸碱度(ph值)对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度(ph值)对其发酵产品都不一样。例如:黑曲霉在ph2-3时,生成柠檬酸;ph值近中性时生成草酸;酵母在ph5时其产物是酒精,而ph值为8时其产物是甘油。可见,酸碱度过高过低时,对酒精发酵都产生严重的影响。
  因为,氢离子浓度(ph值)对微生物生命活动的影响,是由于氢离子浓度影响细胞原生质膜的电荷。原生质膜具有胶体性质,在一定的ph值内,原生质膜带正电荷;而在另一种ph值内则带负电荷。这种正负电荷的改变,同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性的变化,从而影响微生物对营养物质的吸收。因此,要求发酵用水第一、要符合饮用水的卫生标准,第二、其水的ph值一定调到4-5的范围。ph值高于5者,要用柠檬酸或醋酸调;ph值低于4者要用碱性物质调。
  3、 发酵时间和温度(指室温)
v原料是否完全彻底发酵与时间和温度直接关系,换句话说,发酵时间长能保证完全彻底发酵;发酵时间短可能不完全彻底发酵。发酵时间长短又与温度有关系。例如:温度在20℃以下时,发酵缓慢;在10℃以下时很难发酵,甚至不发酵,微生物处于冬眠状态。温度超过42℃者要降温,最佳发酵温度为25-35℃之间,同时要适当延长一点发酵时间,以保证原料的完全彻底发酵。
  4、 搅拌
  搅拌的目的是为了使所有的原料,尤其是使堆积于发酵容器底部的原料都能得到完全彻底的发酵,发酵不完全彻底,尤其是发酵容器底部的原料没有完全彻底发酵,不仅是影响到出酒率,而且蒸馏时还会出现焦锅、煳锅和淤锅,而造成报废。关于搅拌的次数和搅拌的方法,前面已讲过就不在重复。
  5、 原料粗细度的均匀性
  实践证明,原料的粒度越小越好,越细越好,原料的粒度小,对酒曲内的糖化剂的接触面积就越大,原料接触酒曲的面积越大,原料不仅能得到完全彻底的发酵,而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的粒度要求均匀,粗的粗细的细,使其发酵不同步进行同步结束,必然使粒度细者小者先发酵,粒度粗者大者后发酵,给人造成错觉认为:都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒率不高,而且不容易造成焦锅、煳锅和淤锅。因此,对原料的粒度要求:第一是大小均匀,第二是越细越好,便于原料的完全彻底发酵。
   6、原料完全彻底发酵的标志
  原料是否完全彻底发酵,可以检测。即检测其原料的残余淀粉,残余糖在1%以下时,即证明其原料已完全彻底发酵。但是,广大的中小酒厂不具有这种检测手段时,则可以用眼直观其发酵醪液的颜色:凡是发酵醪液的颜色变为淡茶色或啤酒色时,即证明其原料已经完全彻底发酵了。
  这里要特别注意的是:虽然发酵醪液的颜色已经变为淡茶色或啤酒色了,但要考虑原料粒度大者和堆积于发酵容器底部的原料是否完全彻底发酵了。检查原料粒度大者和堆积于发酵容器底部的原料是否完全彻底发酵的简便办法是,首先用母指和食捏其发酵容器底部的原料,如果一捏就化无硬芯,即证明已完全彻底发酵。其次是再彻底搅拌一次,如果再搅拌后的一二天内,不是淡茶色和啤酒色者,即证明其原料还没有完全彻底发酵,至少证明堆积于发酵容器底部的原料或者颗粒大者的原料还没有完全彻底发酵。在这种情况下,就不能进行蒸馏。否则,不仅出酒率不高还会产生焦锅、煳锅和淤锅现象。没有完全彻底发酵者,就应该继续进行发酵,直到能达到上述的标准为止。
  四、 生产过程中出现的问题及其措施
  在采用生料酿酒过程中,由于操作上的关系会产生种种问题,如处置不当即会造成不应有的损失,现例举几种情况并加以说明供用户参考。
  1、 产酸的原因及其处理措施
  发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高,发酵时间过长,用曲量过大等等都会导致酸度增加。但是,目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因,都是在发酵时由于密封不严,漏气而产生的。如上所述,在发酵时其发酵容器一定要密封,不漏气,不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸,只能预防无法调整,唯一的办法采用二次和多次再蒸馏。
  2、 苦味的来源及其处理措施
  用含单宁成份过高的原料,霉病的原料酿酒,酒有苦味.,发酵时间过长,用曲量过大密封不严等,也会使酒产生苦味。但用户所反映的酒中苦味,多半是由于在蒸酒时采用大火、大气所产生的。
  无论是熟料和生料发酵,在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒,大火追尾”的原则。有的厂家希望一二个小时内把酒蒸完,所以采用大火、大气,结果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点物质,蒸馏时温度过高,压力过大,把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。
  苦味是酒中必具的,没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小,就是说白酒入口后应微有一点苦味,但这种苦味在喉部应很快消失,不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多,应采取如下的措施:不要用霉病腐败的原料酿酒;要控制酒曲的用量,发酵时要密封不漏气;控制发酵温度不能过高;尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
  蒸馏出来的酒有苦味者,可采用如下措施处理:苦味不严重者,经过一段时间(30-60天)的存放苦味自然消失;采用勾调方法处理,即用酸味剂(如柠檬酸)和甜味剂(如蛋白糖)勾调,虽然不能消除苦味但能掩盖苦味,而且会使酒的口感更好;如采用上述两种方法,其苦味仍然突出者即可采用重新蒸馏的方法。重新蒸馏当然要用小火,否则苦味仍然被再次蒸馏出来。
  3、 酒味淡薄及其处理措施:
  生料白酒最大的优点也是最大的弱点是:酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎,但农村和山区的人则认为“酒度不够”,用酒表测量,明明有50度他说只有30多度。
  究其原因,主要是生料内的酸味不够,因此显得水味重,后味差。酸是一种呈香物质,酒中酸味不够,很多芳香物质都难以表现出来。正如味精一样,如菜和汤里没有盐和盐不够的情况一样,即使加入再多的味精,也不能使菜和汤鲜甜。
  实践经验证明,在生料酒中适当地加入一些乙酸或柠檬酸,即能消除其淡水味,而且会使酒味更趋于芳香和丰满。如果还需要使酒味增加燥辣感,再适当微量地加入一些“乙缩醛”或市售的“增度剂”即能满足。
  在加入上述物质时,要多作几次小试验,便于找到最佳的量比关系。
  4、 发酵醪液不发酵的原因及其措施
  有人反应,原料投入后几十天者不见动静,这是什么原因呢?一是发酵温度过低。如上所述,发酵温度低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下,生料酒曲内的微生物处于冬眠状态,不会生长繁殖,当然不能发酵。二是投料时,发酵容器内的料温超过36℃下酒曲。应该知道,下,工后温度要增加5-8℃。品温超过42℃时,酒曲内的发酵剂(酵母)即会因温度高而衰老或死亡,因此也不发酵。品尝其发酵醪液时,有甜味而无酒味。
  由此可见,温度过高或过低,都会使原料长期不能发酵。蒸馏长期不能发酵的醪液,酒内还带有一种臭味。
  长期不能发酵者的挽救措施如下:温度过低不能发酵者,即时采取升温措施,使温度达到20℃以上时,醪液即开始发酵。温度高而不能发酵者,重新再加入生料酒曲或加入原料总量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母,即能使之重新发酵。
  5、 改变香型的方法
  采用生料酒曲,以大米原料者,酿制出来的酒是米香型的;以玉米、高梁为原料者,酿制出来的酒是清香型的。若要以大米、玉米、高梁及其它原料、配制出浓香型,酱香型者,则在发酵时或蒸馏时加入所需的香型的主体香味成份即可。
  例如:需发浓香型者,在发酵时加入“已酸菌液”共同发酵,或者有蒸馏时加入单体香料“已酸已酯”或是复合香料“大曲香精”0.5-0.8%即可。
  实验证明,在发酵或蒸馏时加入香料共同发酵或共同蒸馏,比在成品酒内加入香料更醇和,不会有爆香和脂肪臭昧。

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