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烘焙贴士 | 夏天来了 淡奶油该如何打发以及保存呢?

2016-06-09  荷叶的图...

炎热的夏季来临,会烘焙的朋友们都知道,与淡奶油的“斗争”又开始了!本身天气热淡奶油的打发就是比较困难的事儿,要不就是好不容易打发的淡奶油瞬间就融化成比较稀的状态了,更有甚者出现了水油分离现象,这样淡奶油就费掉了,不能再用于蛋糕的裱花!所以今天我们就来学习一下应该如何正确保存淡奶油。

一、哪种淡奶油是可以打发的?

现在市面上有很多种淡奶油,市面上出售的淡奶油油为例:雀巢、欧德宝、爱氏晨曦、总统、铁塔。

1 雀巢淡奶油(whipping cream):虽然这款奶油也叫做whipping cream(在外包装上并没有标注其脂肪含量),但是在大宫的实践中,这款奶油虽然可以大致浓稠,但是硬度不足以进行蛋糕的装裱,因为实在是太软了,制作的时候你就会想到有句俗话,烂泥扶不上墙!那么这款奶油究竟在哪里可以发挥他的作用呢?!蛋挞液、慕斯等这些不需要打发或者只需要打发到六七分状态的甜品都可以使用!

2.欧德宝淡奶油(whipping cream):这款奶油产自德国,脂肪含量不低于30%,他的有点在于有小包装,方便保存;而且可以打发,用于裱花蛋糕!大宫用过这款奶油打发,效果不错,味道也很好,现在有的酒店中使用的就是这个牌子。那么这款适合做的就会稍微广一些,蛋挞液、慕斯、裱花蛋糕等等。

3.爱氏晨曦淡奶油(whipping cream):这款奶油脂肪含量在35.1%,原产自德国,Arla现在已经发展为欧洲乳业的领军者之一!这款奶油刚到店里大宫就迫不及待的试用了一下,效果比以上两款都好,可以打发裱花,打发后的颜色比总统和铁塔稍微发黄一些!味道也不错!

4.总统、铁塔淡奶油(whipping cream):这两款淡奶油出自名门,名字在中国叫的相当响亮,一个是牌子,一个是人家确实给力。他们的脂肪含量均在35.1%,相对于其他品牌的淡奶油在于它比较稳定,易于打发!味道更是没得说!





二、综合了以上几款奶油,那么究竟在选择上应该怎么选呢?
1.蛋挞液、慕斯:是淡奶油都可以用。
2.裱花蛋糕:欧德宝、爱氏晨曦、总统、铁塔都可以用。
3.雀巢、欧德宝:优点是小包装易储存,如果每次少量使用的话,这个是最合适的。
4.爱氏晨曦、总统、铁塔:优点大包装实惠,稳定性好,可以打发。

说了那么多,只是个人的使用心得,当然也有人说雀巢可以打发,铁塔打不发之类的,所以选择奶油的时候一个是要看你究竟要做什么,如果是裱花那么就要看脂肪含量,理论上脂肪含量越高打出的淡奶油越稳定。不过最终还要看你用哪个奶油最顺手了!


三、淡奶油的打发
天气越来越热了,淡奶油由于是动物奶油,所以比起植物奶油(人工合成)特别不稳定,随着温度的升高,很容易打发好的就化掉或者在打发的过程中直接就水油分离掉。让人大夏天的起急!大宫的做法如下:

1.淡奶油使用前,应放在冰箱冷藏室中不少于24小时,特别提醒大家,不是零度保鲜啊!零度保鲜也会将淡奶油冻坏的!


2.打发前摇晃均匀,并且将打蛋器的打蛋头和打蛋桶,放进冰箱冷藏。


3.淡奶油与砂糖或者糖粉的比例为10:1,就是100g奶油加10g糖,然后加入一些香草精(大家试试吧,加入香草精的淡奶油完全升级了,超级好吃)。开慢速手持打蛋器1档,将淡奶油混合物搅拌均匀,然后就要高速打发了,大宫手持打蛋器一般用4档,打到六七分发的时候该用低速,防止过多的大气泡产生。大家打的过程中出现稍微硬一些的纹路了,一定要时不常停下来检查,以免一下子就打过了,打好的奶油和打过的奶油通常只有几秒之差!大家多多检查,避免这样情况发生,要不你冻的嘚嘚的就不值当的了!

4.如果是抹面,建议打的不要很硬,如果是裱花,当然是一定要硬硬的小剑锋才好!



四、淡奶油的保存
淡奶油须储存在2-8摄氏度的冰箱内,开封过的淡奶油,要用酒精棉球擦拭消毒包装的开口处。由于动物性淡奶油的特殊性质,一般都是要在2-8度之间密封冷藏保存(雀巢除外),且注明了开封后最好在3-7天内使用完。但是,大部分淡奶油是1L状的,对一般家庭来说,很难在规定日期内使用完,怎样才能延长奶油的保存期限呢。

一般做一个6寸要大概400g左右淡奶油,8寸需要700g(蛋糕胚切成三片)。每次会剩下一些,包装上写开封后3-7天用完,那短期内用不到那么我们怎么储存可以延长保质期呢?

1.将淡奶油的瓶子顶端的角,剪一个小口,将需要取出的部分倒出。
2.将瓶体中多余其他排除,可以将奶油有稍微挤出一些。
3.然后用家里的厨房纸巾,或者擦嘴用的纸巾(不能用手纸啊,号称是各种超标不能用来擦嘴或者食物)倒一些二锅头,将嘴擦干净后盖上保鲜膜,然后翻着两次,用小夹子加上(千万不要到多了,要不得等干了才可以盖保险膜),冰箱冷藏是保存即可。


用这个方法保存过最长一个月。不过这个也不是绝对的哈,大家还是开封后尽快使用最好,或者购买小盒的淡奶油。


五、如何耗费剩下的奶油呢?
1.coffee的好伴侣,哇嘎嘎,必须特别醇厚
2.奶茶的好搭档,相当给力的搭配
3.夏天到了当然做点冰激凌喽~

4.随便冻点慕斯吧!只要不要随便拿出来化,可以冷冻比较久呢!



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