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1.0目的 为生鲜商品卫生管理工作提供工作依据，确保生鲜商品的储存、加工、销售等过程的良好卫生。 2.0 范围 经营生鲜商品的分店。 3. 0 文件概要 3. 1 卫生运作时间： 3.1.1 个人卫生在上岗前完成； 3.1.2 仓库卫生在每日早晚交接班时进行； 3.1.3 卖场卫生随时进行清洁； 3.1.4 用具卫生每日营业结束后进行； 3.1.5 加工间卫生在每日营业中和营业结束后都要进行。 3. 2 管理标准 个 人 卫 生 | 1. 员工需持有健康证明（食品类）上岗； 2. 男员工不留长发，耳际头发长度不超过耳的上沿；女员工的长发需束起，不可散开； 3. 不留长胡子，不留长指甲，不涂指甲油，指甲无污垢； 4. 勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、洗头发； 5. 保持口腔清洁； 6. 不化妆，不用味浓护肤品，不用香水，不佩带耳环、戒指、项链等饰物； 7. 帽子、工衣穿戴整齐，干净，清洁无污迹，不破烂，无异味； 8. 患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者，及患有传染性疾病者不得接触生鲜食品； 9. 作业前要洗净或消毒手部，并保持干净； 10. 每人应配备一条干净小方巾，随身携带用于擦拭商品和货架； 11. 在肉类分割和做面包时，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭； 12. 在卖场、仓库、加工间不可随地吐痰，不乱丢垃圾，不可吸烟； 13. 售卖熟食、面包的服务员需带一次性手套、口罩、帽子； 14. 保持工服干净，头发全部放入帽中； 15. 加工时不梳头，不触摸身体各部位； 16. 加工间内不吃东西、不放私人物品； 17. 入厕后、处理过脏物品、吃过东西后、开始工作前、处理生熟食品时均要按洗手步骤洗手； 18. 洗手清洁步骤 ① 用温水和洗手液在洗手槽洗手； ② 洗手腕及露在外面的前臂； ③ 两手相搓至少20秒，认真清洗手指和指甲处； ④ 用流水冲洗，由手臂向指尖冲； | 责任人： 所有 服务员 |
个人卫生（续） | ⑤ 刷净指甲； ⑥ 消毒； ⑦ 用干净的一次性纸巾抹手，不用抹布和围裙。 | 责任人：所有 服务员 | 卖 场 卫 生 | 1. 顶层无蜘蛛网，无积尘，无污迹； 2. 墙壁无污迹，无积尘，无破损； 3. 地面无积水，无积尘，无跌落的商品； 4. 货架无积尘，无污迹，干净，无跌落的商品； 5. 价格牌要干净，不陈旧，不皱折； 6. 蔬果区在整理时不得把碎菜、烂叶等扔到地上，要用用具装好； 7. 水产区的鱼鳞、内脏等不得乱扔，应集中放在垃圾桶，必须用盖盖好； 8. 鲜肉区在分割猪肉时，肉屑不得乱扔，应集中放置； 9. 三鸟间里的羽毛、内脏不得扔到地上，应集中放置； 10. 熟食区斩碎的肉和骨头等不得扔到地上，应放在垃圾桶里，必须用盖盖好； | 责任人：服务员 | 11. 灯罩无积尘，过秤台干净，无污迹； 12. 卖场禁止用价格标签或胶纸等粘贴； 13. 熟食区、鲜肉区、水产区的排水沟应设有滤网。 | 责任人：主管 | 仓 库 卫 生 | 1. 天花板：无蛛网，无灰网，不漏水； 2. 墙壁：无污迹，无蛛网，无灰网，无积尘； 3. 地面：无污迹，无积水，无积尘； 4. 通风良好，湿度、温度正常； 5. 无变质的商品； 6. 气味大的和易吸湿的商品应包装好；易碎的商品应正确放置；有汁液的商品应密封良好； 7. 保鲜库、冷冻库每星期二、五下班前清扫，每月消毒一次； | 责任人：主管 | 用 具 卫 生 | 1. 货架：无积尘，无污迹，无异物，逢星期二、星期五营业结束后进行清洁； | 责任人：主管 | 2. 鸡笼：每月应全面清洗、消毒一次； 3. 食物夹：干净，无污迹，无变形，专柜专用（熟食/面包/海产干货/酱菜/腊肠/其它鲜肉）； 4. 勺子：用于散装米，散装杂粮；干净，不混用； 5. 托盘：干净，无变形，无污迹； 6. 保鲜盒：无积尘，干净卫生； 7. 捞鱼网: 无污迹，无鱼鳞； 8. 刀具： ① 生、熟食品所用的刀应分开使用和存放； ② 下班时应洗净磨好专用刀具，刀口完整，无缺口，并对刀具清洗消毒； | 责任人：服务员 | 用 具 卫 生（续） |
③ 专人使用，专门地点摆放； 公用刀具用后应清洗消毒后摆放在指定处； ④ 不许用刀具砍切非食品物质。 9．砧板：无异味、生熟分开使用，下班时要将表面的肉屑清除，以60℃温水冲洗，再用清洁剂洗净，最后以80℃以上的热水清洗，立放，每周消毒一次； 10. 冰台：无污迹，干净卫生，每日清洁； 11. 工作台：干净，无异味，无污迹，下班时冲刷、清洗干净； 12. 冷藏展柜、立柜、热柜、保鲜柜：干净，无异味，无污迹，无异物，保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，每日清洁； 13. 电子秤、包装机：干净，无污迹，机内无杂物，无虫子，随时清洁，下班时要用保鲜膜封住电子秤的标签出口； 14. 发酵箱、烘烤箱、烤炉、电炸炉、电蒸炉、电煎锅：无污垢，干净卫生，随时清洁； 15. 炒锅：每日下班时应刷洗干净； 16. 绞肉机、切片机、搅拌机：要将表面的肉屑清除干净，以60~70℃的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净。 注：食物夹、刀具、熟食托盘，在使用前先用沸水冲洗干净后，再放进消毒柜进行消毒。 | 责任人：服务员 | 加 工 间 卫 生 | 蔬 果 加 工 间 | 1. 顶部无蛛网，无灰网； 2. 墙壁无蛛网，无灰网，无积尘，无污迹； 3. 地面无积水，无杂物，加工商品和报损商品分开存放，报损商品要用菜筐盛装，切勿乱丢； 4. 需有灭蝇灯； 5. 排水沟有筛网（孔径：10mm），无垃圾； 6. 塑胶帘子（门口）：干净，无污迹，无积尘； | 责任人：主管 | 7. 垃圾桶（内套垃圾袋）一定要用盖盖住。 | 责任人：服务员 |
| 1. 废弃物放进垃圾桶（内套垃圾袋），垃圾桶一定要用盖盖住； | 2. 墙壁无蜘蛛网，无灰尘网，无积尘，无污迹，玻璃透亮； 3. 地面无污水，无杂物，无碎屑物； 4. 操作台无破损； 5. 天花板无蜘蛛网，无灰尘网，无油污； 6. 生食品与熟食品须分开处理、分开存放； 7. 清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放； 8. 排水沟有网筛（孔径：10mm），无垃圾，不堵塞； 9. 需有灭蝇灯。 | 责任人：主管 |
加 工 间 卫 生（续） | 面包加工间 | 1. 天花板无蜘蛛网，无灰尘网，无油污； 2. 墙壁无蜘蛛网，无灰尘网，无积尘，无污迹； 3. 地面无污水，无粉尘，无碎屑物； 4. 生食品与熟食品须分开处理、分开存放； | 责任人：主管 | 5. 废弃物放进垃圾桶（内套垃圾袋），垃圾桶一定要用盖盖住； 6. 各器具用后一定要清洗干净。 | 责任人：服务员 | 鲜肉加工间 | 1. 废弃物放进垃圾桶（内套垃圾袋），垃圾桶一定要用盖盖住； | 责任人：服务员 | 2. 地面无污水，无杂物，无碎屑物； 3. 墙壁无蜘蛛网，无灰尘网，无积尘，无污迹，玻璃透亮； 4. 天花板无蜘蛛网，无灰尘网，无油污； 5. 排水沟有筛网（孔径：10mm），无垃圾，不堵塞； 6. 通风良好，温度20℃左右。 | 责任人：主管 |
4. 0 清洁方法： 4. 1 使用清洁槽 4.1.1 准备必要工具。 4.1.2 用刷子大致清洗清洁槽，残渣倒入指定废物箱（垃圾桶）。 4.1.3 关闭下水，清洁槽注入适当洗涤剂。 4.1.4 用干净布或刷子清洁水槽、下水口、外壁及周围。 4.1.5 对整个水槽清洗。 4.1.6 设备锁定后分拆，将要清洗部位拿至水槽中。 4.1.7 大致清洗，残渣倒入指定垃圾箱。 4.1.8 第一槽 用洗剂充分泡5-10分钟，用细刷充分刷洗。 4.1.9 第二槽清洗。 4.1.10 第三槽消毒液浸泡 4.1.11 冲洗 4.1.12 重装 4.1.13 手接触过部位重新消毒。 4.1.14 注意清洗设备时不可淋湿电器部分。 4．2 下水口清洗方法 4.2.1 使用专用工具：喷器、软管、专用毛刷、去污剂、专用橡胶手套。 4.2.2 挪开盖子清理净残渣。 4.2.3 用喷雾器和软管冲洗下水口，冲洗时要防止水溢出。 4.2.4 将去污剂倒入下水道，定期消毒，一周一次。 4.2.5 用毛刷再利用水压清洗。 4.2.6 设备下面下水口定期清洗。 4.2.7 每天用热水冲一次下水口，防异味产生，盖子盖好，防残渣等冲入下水口。 4.2.8 每天均要认真清洗水池下水口。 4．3 提桶法清洗 4.3.1 清洗消毒 a、 清洗消毒用水桶冲洗干净。 b、 一只桶加入热水并注入适当去污剂，另一只桶只加入温水或清水。 c、 如用喷冲法消毒，则再向喷雾器内注入温水，再加适当消毒剂。 4.3.2 清洗地板 a、 准备好所用工具用品。 b、 扫净地板上残渣。 c、 涂上去污剂，保持泡沫充分，在地板上保留5-10分钟。 d、 用干净拖布拖干净。 e、 用水压冲洗，再用拖布拖干水。 f、 用消毒液消毒。 g、 水冲洗拖干。 4.3.3 清洗墙壁
一部分墙如水槽、食物准备台周围与食品接触面应清洗消毒，其他如垃圾箱周围可用提桶法或喷冲法（步骤同地板清洗法）漆墙、半封闭墙、有裸露设备处、供应物小区不可用喷冲法。 4.3.4 清洗天棚
天棚无需经常清洗，但要定期检查。清洁时用提桶法，注意远离电器。 4.3.5 清洗设备（消毒） a、 准备所有的清洁用具。 b、 拆装锁定设备； c、 用干净抹布或刷子沾去污剂，用稀释液自上而下清洗，保持泡沫5-10分钟； d、 用清水洗去去污剂； e、 干净抹布沾消毒液擦试； f、 用清水洗去消毒液； g、 风干或干净抹布擦去多余水； h、 重装设备，手抓过部位再消毒一遍；
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