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风味食谱 阿 果 今年冬笋上市早。全球变暖，土地退烧慢，冬笋们睡不成懒觉，所以早早起身应市，餐桌由此风气一新。雪菜、咸菜，贫薄小菜如斯，有了冬笋帮扶，忽然有了强势话语权。 蔬菜交给大棚负责，是人类的捷径，也是蔬菜们的悲剧，从此离原味越来越远。冬笋的好还是依然，即便被天气哄得秋冬不分，也非气血两亏徒有其表。 周末去老妈家，带回一袋挑好的荠菜，清早买了两颗冬笋，幸运的是，出菜场口，居然看到乡下人打了年糕来卖。荠菜冬笋炒年糕，大自然的冬日新作，哪有不吃的道理。荠菜是鲜物没错，单吃却有点塞牙，与脆嫩的冬笋中和，一起帮衬糯答答的年糕，白绿相间，审美的同时味蕾绽放。 炒双冬也是时令菜。冬菇和冬笋双姝联袂，与盐水烫过的雪里蕻同炒，脆嫩爽口，咸鲜入味。咸肉蒸冬笋是很赞的配饭利器。因为底下垫着冬笋块，土豪的五花肉，也变得斯文有加了。吸饱脂膏的冬笋呢，好像白衣书生穿上了金缕衣，品相更好。笋有个外号叫“刮肠篾”，这么搭着吃，荤蔬有致，饱了口福还不易长膘。 素有“金衣白玉，蔬中一绝”美誉的冬笋，在小菜里拈花一笑，举重若轻。一道菜里只要有了冬笋，味道就会特别鲜美。如果食材界也评奥斯卡，最佳配角奖冬笋稳拿了。冬笋含草酸，直接生炒，味蕾难免要受涩味刁难。通常经沸水焯熟后再炒。我妈认为这样就走失了部分营养，她炒冬笋，无论切片切丝切末，先将冬笋干煸得半熟，再配到菜中炒。不但不再涩口，而且更有肌理的脆爽。 很多人以为冬笋和春笋只是季节区别，其实种类大不同。春笋来自雷竹，冬笋产自毛竹，卖萌时叫冬笋，三寸来长，到春天露头后长成大个子，就成毛笋了。冬笋埋伏于地下，肉眼是瞧不见的。挖冬笋要有点火眼金睛的功力，山里人凭毛竹枝杈的走向，叶子的浓翠，就能估摸个八九不离十。有点老中医搭脉诊疗的玄妙。 |
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