人气最高的七道猪蹄菜品

火辣辣猪蹄

此菜在北京皇朝酒店时就开始卖，一直热销了7年，每餐稳定销售40份以上，堪称“元老级”招牌菜。其实北京很多酒店都有这道菜，卖相都差不多，但就是卖不过我们酒店，原因有两点：

1、去掉了猪蹄的尖脚趾和粗脚跟，精选粗细均匀的中段部位，食用很方便。

2、上面这层干辣椒经秘制油炒过，麻辣湿润，毫不呛嗓，许多食客吃完猪蹄，都会要求把这层干辣椒打包带回家再利用。

批量预制：

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

走菜流程（1份量）：1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。

2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

味型：麻辣。

秘制油制作：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。用此油煸炒干辣椒有两个好处，一、可以激发辣椒的香辣味，同时让辣椒的颜色更加红亮诱人；二、湿润辣椒，避免辣味浓烈、呛嗓子。

姜辣猪手鸭

起源于岳阳的姜辣味型深受长沙食客的喜爱，将传统的姜辣鸭引进餐厅，并加以改良，增加了本地食客喜爱、成本较低的猪脚，其丰富的胶质被鸭肉吸收，口感更香糯，味道更香浓，上桌后仅靠香气便可获得“满堂彩”。

制作时选用小高压锅，将鸭子、猪脚“一锅压”，直接带锅上桌，既有气氛又省去了购买盛器的费用。

制作流程：

1、猪脚250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭一只宰杀治净，切滚刀块，取700克鸭肉加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出。

2、菜油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子酱、蚝油各20克炒匀，下鸭块和猪脚炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。

制作关键：压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。

香醋蹄花

香醋蹄花我们以“三煮三泡”的方法处理主料：猪手入沸水煮20分钟，捞出用冰水冲凉，再煮再冲，大约三次后猪手熟透、猪皮爽脆，趁热泡入提前调好的酸辣料汁中，猪手遇冷收缩，能最大程度地吸收味道。

批量预制：1、香醋800克、鸡汁60克、泰式甜辣汁300克、美极鲜味汁200克、生抽200克、矿泉水800克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。

2、猪前蹄20只从中间劈开，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制时水中加葱、姜、花椒），捞出去骨，趁热放入调好的醋汁中浸泡30分钟以上等待走菜。

走菜流程：1、取泡好的猪手300克改刀成段，放入垫有黄瓜片200克的碗中。

2、醋汁200克、红油100克、红油料渣30克、白芝麻10克拌匀淋入碗中，撒葱花10克点缀即可上桌。

香辣猪脚

广州某店人气最高的家常招牌菜。

制作方法：1.猪脚500克洗净，剁成大小均匀的15块，用流动水冲去血水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，放入湘式卤水中大火烧开，改小火卤至猪脚肉质软烂。

2.锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入干辣椒节20克，蒜子15克，红油豆瓣、辣妹子酱各5克，蚝油3克，小火炒香，下入高汤 50克，收紧汤汁，浇在猪脚上面，撒上葱花即可。

卤水配方：

材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

干锅猪蹄焖莲藕

售价48元 日售90份

猪手预制：

1、将猪手一切为二，再改刀成长4厘米的块，取猪手块45千克先用冷水冲一小时，再用热水搓洗干净，冷水入锅（水中放葱姜）飞水待用。

2、将白蔻100克、八角75克、干红椒75克、桂皮50克、小茴香30克、花椒30克、草果2个洗净装入料包，放入汤桶，加清水100千克，大火烧开、煮出卤香味，调入南乳汁500克、辣妹子酱460克、盐500克、糖色200克、白糖100克和适量大葱段、姜片、二锅头，加猪手块大火烧开，此时猪手表面浅红、约三成熟。关火后加盖浸泡1个半小时，将猪手块盛出，汤汁滤去料渣待用。

选表皮浅黄、藕节圆润粗大的老藕70千克洗净去皮切滚刀块，分批放入高压锅中，加卤猪手的原汤将藕块完全浸没，上汽后压15分钟即可。

走菜流程：锅入猪手块500克、藕块750克，倒入压藕原汤300克，调入盐2克，大火将汁收干即可。

技术关键：这道菜主要是吃猪手和藕的原始香味，香料的作用是去腥和辅助增香，所以在卤制猪手时香料不可放入太多，以免喧宾夺主。

猪脚鸡

这是佛跳墙的“土豪版”。传统湘菜中有道“猪脚鸡”，猪脚压透、鸡肉汆水后再将二者放在一起加汤炖制，猪手和鸡的油脂都释放到汤中，非常油腻，汤基本没人喝。

批量预制：清远鸡5只（每只重约1千克）、猪手6只分别汆水，鸡肉改刀成大块。猪手捞入高压锅中，加八角30克，添水没过原料，上汽后压8分钟，捞出猪手，每只斩成大小均匀的12块，每7块猪手与鸡块500克为一份纳入砂锅中备用。

制作流程：锅上火入高汤（鸡架和猪棒骨熬制而成）200克，加入盐8克、味精、鸡精、鸡汁、老姜片各5克，调匀烧开后倒入一只盛好主料的砂锅中。再放入红枣两颗、党参一根，淋入少许芝麻油，入蒸箱大火蒸制15分钟，走菜时摆入两个白水蛋，撒少许香葱末点缀即可。

制作关键：猪脚和鸡肉蒸制时要蒸足15分钟，否则二者香气不够融合。

酸辣土烧猪手蛙

烧牛蛙和炖猪手是很多食客喜欢的菜肴，现在我们将两种原料混合烹调，用酸菜和小米辣调味，用啤酒烧制，做好的成品酸辣开胃，鲜香味十足，非常适合在这个季节推广。

砧板:1.牛蛙1只（重约250）宰杀制净，切成重约10克的块。

2.猪手200克洗净，剁成10大块，用清水略微浸泡，去掉血水。

炉头:1.猪手放入冷水锅内，大火烧开，边烧边撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，盐8克，清水1千克大火加热至上气，改小火压10分钟；牛蛙放入沸水中焯透。

2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料（盐、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及压猪手的汤250克大火烧5分钟，放入牛蛙，待牛蛙成熟时出锅，装入沙锅内。