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中国人的千年口味发展史

2016-06-11  唯二之选   |  转藏
   




    口味,与味觉有关,却不止于味觉。那大约是一种复杂的、集合了人类对食物选择、感知和评判的综合概念,他在时间和空间的交织作用下流转更迭,故而无所谓“定型”。回溯中国人五千年的口味发展史,唯一不变的似乎就是改变本身。


    尧的鸡汤和周天子的“甜品”


    国人素以食法繁复著称于世,几千年间,对口味的剔选求广求精。炎黄部落至商朝的饮食再难回溯,以新石器时代晚期到青铜器时代的考古遗迹来看,彼时烹饪手法粗糙,高级不过煎煮,调味品除天然植物和简单发酵物以外,主要是盐,此外还有生姜与肉桂。

    屈原在《天问》里提到这么一件事:“彭铿斟雉,帝何飨。”颛顼的玄孙彭祖给尧调理胃口,熬了鸡汤,尧很受用。不过那时候还没有家鸡,野鸡腥味至重,又无清酒,醪是做不得鸡汤的,只能靠姜桂压制腥气,不像当代有咖喱可用。由此可知,中国人的口味并非生来就精细,先民受自然条件、生产能力和烹饪知识所限,与领袖的区别无非吃不吃鸡,而不会是好不好吃,即使领袖也不过满足于熟热,顶多有鲜味罢了。

    至周朝,以分封制拓展国土,王室能够享受到的食品和地方诸侯的烹饪方法也有了相当程度的增加,渐渐出现了所谓的“八珍”——淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬和肝膋,有烩有烤有喂料有腌制,在不考虑主料养殖水平的前提下,已经算是比较精致的做法。

    得益于青铜器的成熟、铁器的出现、初级农田水利体系形成和大型水利工程的逐步建立,黍、稷、粟、菽、粱成为周人的主要作物。稻则实现了少量种植供给。主粮作物种类的丰富和增产,使社会上层对动物蛋白的需求有了进一步提升,不仅出现了八珍这种精细化的制作,甚至总结出加工制作动物蛋白的一些心得。

    烹煮烧烤肉类时,人们观察到脂肪的析出,发现其作为热的良好媒介可助烹饪,于是就开始加以利用。《周礼》中的“天官·应人”的部分说,春天烹调羊羔猪崽时,要用牛脂;夏天烹制腊鸡腊鱼时,要用狗脂;秋天做小牛小鹿,用猪脂;冬天做活鱼活雁,用羊脂。这段烹饪“攻略”表明,此时周人已经能够区别使用不同的脂肪油料,显示其基础辨味能力的提升。

    肉吃多了口中必然油腻,周天子也有办法。在蔗糖远未诞生的时代,他其实已经知道了什么是“甜”。《诗经》、《礼记》等先秦文献记载,桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、柰(苹果的一种)和棠棣(山楂)等水果坚果,经过历代甄别,此时已进入食谱,甜在中国真正成为可以大规模言传和进行感受交流比较的一种味道。

    春秋战国时期,诸侯王并不能比周王室吃到更多种类的主粮,只能通过人工选择水平的提高,将主粮重心从黍稷转为菽粟。复合磨出现之前,大豆的加工至多舂舂槌槌,其种子直接煮食的综合吸收率只到65%,考虑当时人的体质远劣于现在,实际被浪费的营养应该更多。

    而另一种主粮作物——小麦则源出中东,大约在4000多年前就传入了中国。它的到来,让中国人得以获取一种高产、高淀粉含量的细粮。只不过,一直到战国后复合磨发明,最终成就了面粉,小麦的特性才随之得以充分发挥,并渐渐形成麦饭、蒸饼、汤饼、胡饼、馅类、面点几个体系。

    在这个时期,畜牧和园圃已经成为农业生产的两项重心,六畜入栏,鱼鳖之属也已供庖厨。只是人口总量和密度还低,尚无成规模的水产养殖。蔬果方面则形成“五菜为充”“五果为助”的品目,口味上有了“葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛”、“枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛”的朴素认识。    

     

    非洲的西瓜、地中海的白菜


    白菜可谓国人最熟悉的一种食材,但其实,它的祖籍并不在中国,而在遥远的地中海。白菜传入的时间目前尚无定论,我们只知道,大约在两千多年前,它已经走进了汉朝人的厨房。

    葵、荠、荇、藿(豆叶)、茆(莼菜)这五种蔬菜,周朝时已经被世人认可为副食,至汉代,除去这五样,寻常主妇的菜篮子里,还有了藕、笋、芥、芹、菘(白菜)、萝卜、菠菜、蔓菁等物。白菜与萝卜皆源出地中海周域,前者几乎标识化地成为东北、华北地区寒季蔬菜的冠军,这既与其耐寒、高产、易储的特点直接相关,又因口味上历经人工选择,形成了甘润而富含水分的当代品种群落,可为北方干燥乏味的冬季饮食提供一代代的维生素和纤维滋养。目前,学术界对萝卜传入中国的时间亦争论不下,而明确在汉代及魏晋时期传入的植物物种,则包括了黄瓜、蚕豆、豌豆、大蒜、茄子、扁豆、核桃、葡萄、石榴、芝麻、胡椒、苜蓿等。其中,黄瓜以可果可蔬,茄子、大蒜具备诸多食药价值,三者皆能普遍量产,遂成为后世中国人的日常食物。    

    唐代文明开放,对外来文明主动探求,又经之前四百年汉胡南北对峙融合,故较之前代在饮食方面更具外来因素。有一种名日“蟹黄~锣”的胡食,唐代地理杂记《岭表录异》概述了它的制作过程:“赤母蟹,壳内黄赤膏如鸡鸭子共同,肉白如豕膏,实其壳中。淋以五味,蒙以细面……”~锣是一种带馅的面点,这里的蟹黄~锣,大体可以理解为蟹黄馅的包子。据说~锣传自波斯,波斯为大食灭国后施行伊斯兰文明化,如此一来,至少蟹黄铧锣是没处吃了,只能过葱岭到唐朝领土来尝。又有樱桃~锣,唐文宗时的左金吾卫大将军韩约就是做樱桃~锣的好手。韩约乃正三品高阶武将,负责皇帝的警跸扈从工作,这样的高官亲手做铧锣,可见此种烹饪方式还是处于相当档次以上的。

    ~锣之外,菠菜、莴苣、巴旦杏、大葱、芫荽、开心果、西瓜等植物也在同时期被引入中国。西瓜是非洲原产。广西贵县的西汉墓中曾发现西瓜籽,或由汉代丝绸之路传入,却一直没能为人广知,普遍认为西瓜由回纥人带入唐朝境内。


    舍不得吃羊肉的宋仁宗


    关于羊肉,《宋史》有一段记载,大意是说,仁宗皇帝有一日夜半饥饿难忍,想吃羊肉,却不肯下旨索要,因为他担心底下人自此之后每日杀羊,以备不时之需,天长日久,必然伤及无数生命。

    这段文字固然体现了宋仁宗在个人品格方面的克制,也同样显露出北宋时期物产丰薄的区别。两宋与辽金、西夏、大理并立,在西、北两个方向被次生文化政权阻塞。西北不通导致中原腹地的羊肉价格较高,虽不至吃不起,也再不能像唐时长安般食用无忌。

    迫于无奈,宋人饮食习惯的重心就更向中原倾斜。其后,江南因宋室迁移得到进一步的开发,而唐后期起陆上丝绸之路不易通行,海上丝绸之路就发展起来.港口也集中在华东华南。这种种因素交织错落,共同促使中华文明整体上进入了第一个精细期,在饮食上,即表现为宋人食物之巧致远远超乎前代。

    以面食为例。建炎南渡以后,江、浙、湘、湖、闽、广几地,遍是西北流寓之人。据宋人笔记《鸡肋编》的记载:“绍兴初,麦一斛至万二千钱,农获其利倍于种稻?……于是竞种春稼,极目不减淮北”。麦子多了面就多,面多了,花样就多。仅胡饼一例,在花色上便有“门油”、“菊花”、“宽焦”、“侧厚”、“髓饼”、“满麻”、“白肉”、“猪胰”等类,其名或摩以形,或述以馅:馅类有梅花包子、肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等;汤饼有软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面,品目纷细不下后世。

    宋人的食油水平也远迈前代。汉时,植物油开始出现,不过当时多不用于饮食,而是主要供给手工业加工。而到了北宋,在生产力和口味都有大幅提升的背景下,植物油真正取代了动物脂肪,被广泛使用。《梦溪笔谈》中有这么一个例子:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎”。《鸡肋编》更是罗列了胡麻、大麻、荏子、杏仁、红蓝花子、蔓菁子、苍耳子、桐子、旁毗子、乌柏子诸多油料,其中多半可食。


    有一种口感叫“面”


    蒙古族灭宋立国后,将蒙古和西域的饮食习惯带入中原,奶制品由此开始为中原以及南方所接受。继之而起的明朝在饮食上继承宋元,成祖迁都北京后,又将南方一些饮食带到了北方。明中后期,国人也曾从海外引进过重要品种,比如,葵花子、红薯、土豆、玉米、辣椒和西红柿,只可惜,迫于经济困境和内外战乱,在相当一段时期内,这些物种大都未受重视,没有形成良种培育。

    这时的中国,又遭遇地质和气候学上定义的小冰河期,整体气温渐低,北方四季降水严重减少,造成农作物极大幅度的减收。一直到清朝前期,小冰河期才有所缓和,总体气温回升,降水量提高,加之战争结束,生产工作遂又重回社会发展的首位。明朝时引入的红薯和土豆,此时才重获关注。虽然二者淀粉含量不高,但作为高单位面积产量和低生长周期的作物,生产成本远低于水稻和小麦,故而在大灾过后的清朝,经过选育,在中国土地上被全面种植,为人口提供了稻麦之外的又一批大规模量产主粮,并据此开拓出后世以四亿为基数的人口资源局面。此前中国人难能普遍体会的一种口感——“面”(北方称“面”,南方称“粉”),也由红薯和土豆的扩散得以落实。   

 

(摘自《中华遗产》 文/知默)

    



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