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我认为棒骨去血水最好采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水，这样做是为了更好地保持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势必要经较长时间的炖煮才能将血水除净且肉的本味损失也比较大。 在做酱骨时可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜味汁。 做酱骨剩下的酱汤可以同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等一样很畅销。现在开始流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为必备配菜。 原料：猪棒骨或猪龙骨200千克。 调料：精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。 秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。 制作方法： （1）高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短）。 （2）将精选的猪棒骨斩断（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。 （3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。 （4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。€n.=$AE o （5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。 技术关键： 1、选骨经得起炖煮：酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点．就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如选胫骨则主要吃筋。 2、两刀防止骨髓外溢：很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。 3、投冰浸泡排净血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12 小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。 4、冷水下锅焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。 5、酱汤不加酱：很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。 6、调料投放有顺序：很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放早了会令肉质发紧、不嫩。 7、排酸100％释放骨香:菜师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100％得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。 |
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