细说淡奶油_烘焙_小组

2016-06-12  卫忠张
现在大家做家庭烘焙买淡奶油来用的越来越多,但关于淡奶油你究竟了解有多少?该如何保存?如何打发?...对于现如今市面上许多品种的淡奶油,我也不是专业的,只是学习别人的,简单总结些,有不准确的请指正哈!
先讲一个常识的东西:很多人问什么是冷藏什么是冷冻?好吧,通俗一点,冷藏就是你家冰箱的保鲜,温度一般在5摄氏度左右;冷冻就是结冰的那一层了,温度一般是 -18摄氏度。
一、关于淡奶油常见的一些问题
1、冻伤。如果你打开一盒奶油准备打发,没两分钟发现浓稠了、硬了,或者一打就出现油水分离结粒样,那就是冻伤了。
2、变质。未开封的淡奶油保质期一般都是半年,如果打开的话就只有一个星期了。打开一盒淡奶油木有用完,又没有保存好的话,很容易变质的。
二、几种不同品牌的淡奶油存放
(1)雀巢
雀巢是市面上很常见的淡奶油之一,通常在大超市都买得到。它也是相对来说较容易保存的淡奶油——如果从没有进冰箱冷藏过的,那么它只要放在阴凉处保存就好了。包装上注明了:储存环境是6-25度内,也就是室温,夏天就是在阴凉的室内就可以的。但是需要注意的是,一旦这个奶油进过一次冰箱在用掉之前就得永远都在冰箱里了!!如果进过冰箱又拿出来放室温,就不能长期保存,很容易坏掉。
  雀巢在冰箱保存的温度不能低于4度。这里就有个问题了:家里的冰箱温度不是很稳定的,有些部位(比如靠着冰箱内壁)温度会很低甚至零下,这样可能出现放进冷藏室了结果奶油还是冻坏了...解决办法就是:拿个毛巾将奶油包起来放冰箱靠门这外面,不要放在最里面,因为冰箱最里面的后壁上是制冷的地方,那个地方最冷,最容易冻伤。
(2) 欧登堡淡奶油
这种淡奶油比雀巢含脂更高,可以长效冷藏保存9个月,奶味也比雀巢浓。其它方面和雀巢差不多。我没用过,不晓得别人的介绍是否可靠,就不乱说了哈。
(3)安佳/友好淡奶油
这两种淡奶油基本上性质都一样。一是必须要冰箱冷藏保存,但一定要包上毛巾、放在靠门这边,因为在家用冰箱冷藏室内,通常会使淡奶油内部温度过低(2度),从而使奶油冻坏。
(4)蓝风车/紫风车
蓝风车乳脂含量38%,基本高于市面上任何一款淡奶油。紫风车乳脂含量35%。都不含稳定剂,冷藏保存,为避免冻伤还是建议放在靠近冰箱门的一边。
(5)总统
我只用过一次,不太稳定,打发后很容易软掉,没有细研究,也木有见到哪里有介绍,就不说了哈。
三、使用
没冰过的雀巢在用前最好要冷藏上12个小时使它冷透心了,再用。安佳、友好、欧登宝、蓝风车、紫风车这些本就冷藏保存的就不说了,打发时奶油温度也是很低的。打发时最好隔着冰块水打发。打发的速度必须要慢速(也就是电动打蛋器的最慢一档,否则容易出现油水分离),打的过程一定要记得加糖(因为它本身是不含甜味的)。另外,雀巢淡奶油本身就不是一款裱花奶油,它打发之后的硬度是不足以支持蛋糕裱花的。
  打发雀巢的时间有些长,需要有点耐性。开慢档泡冰慢慢打哈,不要急的,等有点浓度了再加糖粉进去打。用糖粉的原因是:动物性淡奶油化糖的能力不是太好,如果砂糖太粗会出现,奶油达到了足够的硬度了可糖还没化开,再打又会打过头油水分离。所以用糖粉最合适。当然,如果你图省事儿就用细砂糖也未尝不可,吃进嘴巴里颗颗粒粒的糖也是一种别样的感觉呢。
  打发安佳如果是用旧款的祁和936A打蛋器最小档的话是2分钟加糖,再打10分钟才到完全打发的状态(体积基本超过1:2)。安佳1L或是友好1KG都是可以裱3个6寸蛋糕。
  蓝风车和紫风车差不多也是十来分钟。据说蓝风车可以在室温打发且保持的很稳定,我没试过,一直隔冰水打发的。蓝风车的乳香味的确很浓,基本是我吃过的最好吃的淡奶油了
四、关于冻伤
如果你的安佳才打一两分钟就达到裱花的硬度了,那么,肯定地说是你的奶油冻伤了。冻伤也分轻重度,轻度冻伤就是假性打发状态,虽然快速就假硬起来,但很容易在裱的过程一会就软掉了。正常打发起来的奶油相对保持得更久些,体积也明显地大很多的。
  奶油冻伤后,目前还没有发现非常有效的方法解决。如果把冻伤的奶油再用于裱花,基本上行不通。不是化得超快、就是跟本打不到硬。如果是出现了油水分离结粒样,也就是重度冻伤,那么建议用全脂奶粉两大勺加入到油水分离的奶油里,用手动打蛋器搅两下(不要电动打),这时的油水分离会消失,奶油和水会再结合到一起,呈浓稠的慕司糊那种状态。——这时就改做成慕司或冰淇淋吧,不要浪费东西。
五、开封后怎么保存
一般来说,开封的淡奶油建议在7天内(甚至3天内)用完。但自家买来1L的话,用不完该怎么办?这样,把打开包装的淡奶油,分装至保鲜袋中,挤出袋中的空气,系紧袋子,放在容器中,然后用报纸一层一层包起来,放在冰箱冷藏室中保存。
  这个方法可以保存奶油蛮久,我用过的最久的一次是保存了将近一个月。原理也很简单,就是保证淡奶油处于密封、无光、低温的条件^_^ 但这也就是个救急的办法,还是建议开了封之后就尽快使用,毕竟存放时间长了会滋生细菌的哈。

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