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蒜片香辣牛肉 主料：牛肉条600克 辅料：干辣椒丝10克、炸好蒜片3克、鲜花椒2克。 调料：味达美味极鲜酱油20克、料酒10克、牛肉汁8克。 做法：1、将牛里脊改刀成10CM长条厚片，用盐、牛肉汁腌制入味备用。 2、干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用。 3、炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出。 4、炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。 说明：牛肉腌制不要加水，更体现牛肉本味。 一品香芋煲 原料香芋、熟五花肉片、葱花、高汤、生抽、猪油、老抽、糖、味精 操作流程：1、香芋改刀： ①将香芋洗净，一开2切成半圆，1里米的厚。 ②熟五花肉切成宽5厘米，厚2毫米的片。 2、装盘：选用68号黑色浅锅，香芋整齐放在浅锅里，将肉片夹在香芋中间。 3、前期烧制：将所有调料都加入浅锅里，（除葱花外）加盖放在小火上烧 4、后期烧制：当汤汁烧到一半时进行收汁，收汁时要将汤汁不断的浇在香芋上，使其上色。 5、浇油：烧好后，香芋上放上葱花，用热油浇响油。 注意事项及操作要点 1、香芋片要切的大小一致。 2、收汁时要将汤汁不断的浇在香芋上，使其上色。 宫保龙虾仔主料：小龙虾350克。 辅料：各色时令鲜果100克、粉丝自制雀巢一大两小、法香10克、熟腰果50克。 调料：色拉油1500克(约耗80克)、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、葱段50克、蒜片10克、精盐5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鲜汤30克、湿淀粉10克。 制作：1、活小龙虾上热水锅，用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。 面皮芦花鸡 步骤一：芦花鸡一只（2斤），姜100克，葱50克，面皮100克，大豆油500克，白酒20克，面粉10克，盐100克。 步骤二：芦花鸡宰杀洗净，去脊骨，剁成5厘米见方的小块，生姜去皮轻拍，葱切片。 步骤三：起锅：锅内放入大豆油，下入葱、姜，再放入剁好的芦花鸡，生煸，段生，倒出。 步骤四：锅内放入油，油热后下入面粉，倒入清汤，加盐。 步骤五：把调好的浓汤倒入高压锅内，再倒入煸好的芦花鸡，压15分钟。 步骤六：把压好的鸡汤倒入青花瓷罐子里即可。 叫花蹄膀原料：猪肘10个约20斤，玻璃纸和泡软的荷叶各10张，卤水花生米1000克。 调料：A料（大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克） B料（烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克，辣鲜露100克、糖200克） 制作一：面团 面粉10斤，加盐20克、猪油200克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮（面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开）。 制作二：猪肘 1、将猪肘表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放熬制好的A料内常温腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。 2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出，炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。 3、将B料调成酱汁。 4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克，再塞入冰块300克（将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡）,最后用最外面的面皮包起，收口，去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形，入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。 捞汁荷仙菇 主料：荷仙姑200克 辅料：黄瓜80克、小米辣5克。 调料：味达美海鲜捞汁50克、味达美味极鲜酱油10克、芥末油5克、纯净水15克、冰糖水8克。 做法：1、将所有的调料一起搅拌均匀制成调料汁。 2、将荷仙菇洗净，装入盘中。 3、小米辣切断，把制作好的调料汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。 说明：荷仙菇要保持脆爽新鲜的口感，一定要注意使用时冷藏保存。 官府手撕牛肉 步骤一： 主料：牛瓜条250克，配料：香葱、胶东黄瓜、小米煎饼、圆葱、葱、姜、香菜、胡罗卜，调料：A自制牛肉酱，孜然面，辣椒面，花生碎，芝麻，蒜泥，蒜蓉辣酱，B花椒，草果，白芷，香叶，八角，小茴香，料酒，生抽。 步骤二：牛肉去筋膜，改刀约750克一块的大块，香葱切段，胶东黄瓜切条，甜酱一晚，自制牛肉酱，味碟：蒜蓉辣酱，蒜泥。 步骤三：将改好的牛肉冲水，加入大葱，大姜，香菜，香葱，香料，一块放入盆中腌制5-6小时。 步骤四：将B料加入高汤20克，糖色750克，兑成面汁烧开，将冲水的牛肉放入汤汁中，小火卤制4-5小时至热透。 步骤五：将卤好的牛肉晾凉入冰箱冰2小时，取出改成长5厘米、宽3厘米的厚片，入热油锅中，微炸至红色即可。 步骤六：将三种酱料及香葱、煎饼、黄瓜条分别装入两层容器中，炸好的牛肉放最上一层点缀即可。 金桔煎西冷 主料：西冷牛排150克。 辅料：鲜百合40克、金桔丁60克、洋葱头2个、青椒片20克。 调料：盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克，黄油10克。 制作：1、将西冷牛排切丁，加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟； 捞汁猪肝 主料：猪肝200克 辅料：芥菜150克 调料：味达美海鲜捞汁20克、味达美酸辣捞汁20克、味达美味极鲜酱油10克、味达美臻品蚝油10克、白糖5克。 做法：1、猪肝切薄片，芥菜切丝，所有调料搅匀制成调味汁。 2、将猪肝码盘，以芥菜丝打底。 3、将调味汁浇在猪肝上即可。 醋烹鳞炸鱼
步骤二：小黄鱼洗净后，放入葱、姜、花椒、盐、料酒腌制30分钟，椿芽切段，葱切段备用。 步骤三：起锅，倒入油，油温升至5层热，放入小黄鱼，炸至金黄色即可， 步骤四：把炸好的小黄鱼撕成条备用。 步骤五：把撕好的小黄鱼放入香油、陈醋少许，椿芽，香葱拌匀。 步骤六：拌好的黄鱼成盘即可，加上炸好的干辣椒丝点缀。 一掌定乾坤
主料：鲜牛掌一只（约重400克）。 辅料：青菜100克，花生碎30克。 调料：鲜辣汁10克，葱姜20克，糖10克，盐15克，老抽10克，红曲米15克，麻椒3克，花椒3克，干辣椒5克，东古一品鲜10克，香辣酱10克，辣妹子辣椒酱8克。 牛蹄的处理方法： 1、清洗：鲜牛掌的异味较重，因此必须先用清水浸泡清洗，再进行下一步的加工。其具体方法是，将牛掌先放在清水中浸泡约半小时，再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。 2、焖煮 将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中，加入生姜（拍破）、大葱（挽结），用中火烧开后，撇净浮沫，再加入适量白酒，然后盖上盖，改用小火焖煮约2小时，视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时，将牛掌捞出，放入盆中，用清水边冲边漂至凉。 注意： 牛掌的焖煮时间应视牛掌质地老嫩而定。 3、削毛 先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳，再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛，下刀深度约为掌皮厚度的1／3，以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致，以保证掌面的平整光滑。 4、出骨 用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着小心地将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀取出小骨，最后用刀挖去脚趾间的老茧，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用温热水清洗干净，再放入清水中浸泡待用。 制作：1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁，放入盘中待用； 2、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，青菜沸水后摆在四周，花生碎洒在上面； 3、另取一净锅，加少许葱油烧热，炸香干辣椒，浇在牛蹄上即可。 鲜蘑跑山鸡
主料：仔土鸡800克 辅料：鲜香菇100克、蒜仔10克、姜片8克、黄干椒5克、葱花段5克。 调料：味达美压锅酱50克、味达美冰糖老抽8克、啤酒100克。 做法：1、仔鸡宰杀洗净，剁块备用，香菇改刀成块状备用。 2、香菇焯水，沥干水份，炒锅上火，放入姜块、蒜仔、仔鸡，炒干水份，放入辣椒、味达美压锅酱、味达美冰糖老抽、啤酒，倒入高压锅中压制5-6分钟，汤汁自然收干，撒上葱花段即可。 说明：鸡肉在锅内充分的煸炒，切记把水分炒干，否则会影响成菜质感。 风味牛脖骨
原料：牛脖骨、栀子、小茴、当归、南姜、豆蔻、香砂、草果、花椒、八角、丁香、党参、黑胡椒粒、白胡椒粒 操作流程 1、将牛脖骨（厚度为2.5cm）,解冻、冲净血水； 2、将冲净血水的牛脖骨过水（加料酒），洗净； 3、取不锈钢桶注入开水（满过牛骨头即可），放入香料包； 4、将洗净的牛脖骨放入香料包桶内，大火烧开； 5、第一次香料包用时25分钟捞出，牛脖骨烧开后用中火炖1个小时，关火焖30--40分钟； 6、装盘，生菜打底，将牛脖骨捞出摆放好。 注意事项及操作要点 1、香料包客用3次，第一次25分钟，第二次30分钟，第三次一起烧。 2、血水一定要冲净，否则老汤比较浑浊。 绝味罗汉肚
原料：猪肚一个，猪皮200克，猪肉150克，胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克，葱、姜各少许。 调料：玉兰片50克，盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。 制作：1、猪肚用醋揉搓去除表面黏液，用清水清洗干净，然后去除表面黄色和白色的杂物，可在热水里烫一下。 2、猪皮去除表面的猪毛（可用火燎，然后用刀刮净表面的杂质），然后焯水（焯水时间可以过长，这样刀工处理猪皮会较容易），然后把猪皮上多余的油脂用刀去除，用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。 3、玉兰片刀工处理为同上要求，然后焯水。 4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟。刀工处理为同上要求的条。 5、胡萝卜同上刀工处理。 6、将猪肉切片，捻碎，加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。 7、加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮，拌匀，腌制20分钟，塞进猪肚内，缝口。 8、将缝好口的猪肚放入开水中焯水，并用竹签扎孔，以免猪肚爆掉。 9、将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开，转小火卤制2.5小时，期间可以在猪肚上面扎孔。 10、将卤制好的猪肚制凉，用平底盘子压上，顶上压上重物，然后再用保鲜纸裹上。 11、走菜时，把猪肚切成薄片装盘即可。 清真牛筋
主料：青藏高原牛蹄筋400克 辅料：无铝皮蛋1只、小米椒5克、葱30克、姜50克、香叶5克。 调料：味达美酸辣捞汁100克、花椒油10克、红油10克、香油3克、糖5克、料酒50克。 做法：1、牛蹄筋飞水洗净。 2、高压锅内加水，放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋，然后焖煮至熟烂，取出晾凉。 3、牛筋改刀成形装盘，周围用皮蛋围圈，淋上调至好的料汁即可。 说明：煮牛蹄筋时添加葱、姜、香料，增加香味、去除膻味。 群乐红烧肉
原料：条肉、料酒、草菇老抽、白糖、八角、生姜、葱 操作流程：1、在双耳锅上按顺序垫上八角、姜块、葱、竹垫； 2、将条肉切成约300g方形肉块； 3、将切好的肉过水、洗净、沥干备用； 4、将备用的肉放入垫好小料的耳锅中； 5、将耳锅置于炉火上，放入料酒，老抽和水，大火烧开； 6、移置中火炖2个小时，将肉翻身，加入白糖继续烧35分钟，开始小火收汁需要25分钟左右，至收好为止。 注意事项及操作要点：1、小料按顺序放，否则容易结底。2、中途需要翻肉。3、最后收汁容易焦糊。 鹅肝香草牛仔粒
原料：安格斯牛肉150克，鹅肝100克，姜片、蒜片、洋葱片、香草碎少许。 调料：盐2克，香茅酱3克，花雕酒5克，胡椒粉、色拉油各适量。 制作：1、把牛肉切成丁，加盐、花雕酒、胡椒粉、香草碎腌渍入味后，放到加有底油的平底锅内，煎至表面焦香微黄时，出锅待用。 2、把鹅肝切成丁，拍上干生粉后投入热油锅，炸至表面酥脆时出锅。 3、锅里放少许色拉油烧热，下姜片、蒜片、洋葱粒爆炒出香后，铲出不要，再加入牛肉丁、鹅肝丁、盐、胡椒粉、香茅酱调好味翻炒，出锅盛于垫有罗沙红生菜的石板上面，即成。
主料：浙江象山大花蛤350克 调料：味达美海鲜捞汁50克、青芥末10克、香油5克。 做法：1、把洗净的花蛤捞入锅中，加少量清水，煮至贝壳刚张开时出锅。 2、出锅后去除花蛤半边，贝肉留在另一面壳上。 3、摆盘，肉面朝上，浇上捞汁 青芥末 香油等调汁即可。 说明：掌握好水煮时间，过长肉质变老，口感差。 杭州酥鱼
原料 草鱼肉、料酒、生姜、 调味汁（可重复使用）、白糖、鸡粉、老抽、生抽、东古酱油、加饭酒、八角、香叶、纯净水 操作流程 1、粗加工、改刀，草鱼宰杀洗净后改刀成1厘米厚的片。 2、淹制，切好的鱼片加料酒、生姜、小葱淹制1小时。 3、调味汁，把白糖4斤、鸡粉300克、老抽300克、生抽200克、东古酱油200克、加饭酒250克、八角15克、香叶6克、纯净水4斤调成味汁。 4、炸鱼片，起油锅烧至6成热，放入鱼片炸至表皮金黄香酥捞出。 5、浸泡入味，把炸好的鱼片浸泡在调好点味汁10分钟捞出装盘 注意事项及操作要点 1、鱼片改刀要均匀。 2、炸鱼片时下锅时油温要高，然后用5成油温中养一下。 状元炖鸭
主料：秋鸭一只。 调料：卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等。 制作：1、秋鸭去毛、洗净、焯水至5成熟；另将小葱、姜切丝。 2、取高汤桶，放入调料及秋鸭，大火烧开煮20分钟，改小火炖制30分钟。 3、将炖好的秋鸭从高汤桶中捞出，摆盘，取200克原汁浇在秋鸭上，撒上葱丝和生姜丝缀即可出菜。 注意：1、宰杀秋鸭时，注意鸭毛处理要彻底。 2、大火烧开、小火炖制的时间要严格按照标准执行，以防止烧焦或不入味。
主料：紫长茄400克 辅料：莴苣叶10克 调料：六月鲜酱油50克、香油15克、糖5克。 做法：1、紫茄切段，入油锅炸熟后备用。 2、六月鲜酱油 香油 糖调汁，将炸好的茄子浸入调汁中2小时3 装盘时点缀少许莴苣叶即可。 说明：过油时间不宜过长，保持茄子形态。 农家大豆腐
原料 石磨豆腐、包心菜干、肉沫、小葱、红椒、东古酱油、老抽、鸡精、味精、盐、八角、桂皮、猪油、白糖 操作流程 1、改刀控水，石磨豆腐切成长宽各15厘米的方块，放置控水半小时。 2、用筷子在豆腐上戳几下以便入味，用纱布将豆腐包好。 3、调味，锅内加高汤4斤，调人东古酱油50克、老抽15克、盐5克、鸡精8克、味精6克、红椒5克、八角2颗、桂皮8克、猪油30克大火烧开放入豆腐用微火猥制2小时。 4、另起锅放入少许油依次把肉沫和包心菜干用小火煸香，调人白糖5克、味精2克，出锅时撒入葱花。 5、装盘，取出已经烧至空心的豆腐放入大深碗中，浇上原汤，放上炒好的干菜即可 注意事项及操作要点 1、豆腐改刀后需控水半小时，用筷子戳几下以便入味。 2、豆腐应用微火烧至空心入味。 3、包心菜干要用小火煸香。 秘制罐焖牛肉
主料： 五花牛肉1500克，锡纸一张。 土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。 精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。 1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫； 2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）； 3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后，一半切段，一半切指甲片； 4、青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净； 5、煮锅置火上，加入清水，下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒，煮至九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。 6、锅中汤过滤，取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块； 7、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过滤，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀； 8、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄，倒入罐内，上桌前，加点白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口，放入烤箱中加热5—10分钟即可。 捞汁腰花
主料：猪腰子300克 辅料：白菜心100克 调料：味达美酸辣捞汁30克、白糖10克、味达美臻品蚝油10克、花椒油5克。 做法：1、将猪腰改麦穗花刀，腰花用冰水冰镇四个小时。 2、所有调料混合调成料汁。 3、白菜心打底，腰花捞出码盘，将调好的料汁浇在腰花上即可。 说明：腰花一定冰镇4个小时以上，才能使它脆嫩。 江南文火小牛肉
原料 蓝标牛排、黑胡椒碎、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、冰糖、白糖、麦芽糖、红曲米、黄油、老抽、凝胶片 操作流程 1、取牛排一块对切开，每块1000克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分钟。 2、锅烧热下少许油至6成热时下入腌制过的牛排煎至金黄色时取出。 3、取不锈钢桶1只放小葱、香菜垫底，煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料，炒出香味倒入桶内加水没过牛排加白糖等调料用小火煨1小时。 4、取出牛排去骨改刀成块加原汤放凝胶片3片收浓汤汁装盘。 注意事项 1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎保证香味。 2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨养保持鲜嫩度。
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