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中国传统餐桌礼仪

 郑公书馆298 2016-06-12
中国传统餐桌礼仪

“夫礼之初,始诸饮食。”礼产生于饮食,同时又严格约束着饮食活动,饮食礼仪应运而生。世界上任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗,而毫无疑问,中国人的饮食礼仪是最为发达、最为完备的。早在《周礼》中,就有一系列的职官分掌各种饮食诸礼。孙中山先生也曾“以饮食为证”,论及“惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”

有主有宾的宴饮,是一种社会活动。这种社会活动必然就会产生一套规范化的饮食礼仪,作为每个人的行为准则。在中国文化里,其实不仅讲求饮食规格,甚至连菜肴的摆设这种细节都有规则,《礼记·曲礼上》说:“凡进食之礼,左,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,酰酱处内,葱渫处右,酒浆处右。以脯脩置者,左朐右末。”就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜殽放在左边,切的纯肉放在右边。饭食靠着人的左手方,羹汤靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。葱渫等伴料放在旁边。酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分开陈设干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏天鱼脊向宾客的右方。“虚坐尽后,食坐尽前。”在一般情况下,要坐得比尊者长者靠后一些,以示谦恭;“食坐尽前”,是指进食时要尽量坐得靠前一些,靠近摆放馔品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏了座席。“食至起,上客起。”“尊客之前不叱狗。让食不唾。”宴饮开始,馔品端上来时,作客人的要起立;在有贵客到来时,其他客人都要起立,以示恭敬。不可以当着客人的面叱责狗;主人让食,要热情取用,不可置之不理。

在用饭过程中,更有一套详细的要求。《曲礼上》云:

共食不饱,共饭不泽手,毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。客絮羹,主人辞不能享。客歠醢,主人辞以窭。濡肉齿决,干肉不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。

——“十四毋”大意为:和人共同吃东西,不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭,就要注意手的清洁。不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得啧啧作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物而必取之,也不要簸扬热饭。吃蒸黍的饭亦用手不要用箸。不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿,也不要喝腌渍的肉酱。如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断,干肉就得用手擘食。吃炙肉不要撮作一把来嚼。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛着腌渍物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后,客人再坐下。

“毋抟饭”,吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌。“毋放饭”,要入口的饭,不能再放回饭器中,别人会感到不卫生。古人实行分餐制,在用餐的时候,每人的席位之前各有一食案,各种菜肴每人一份,这个习俗日韩至今尚有遗存。古人聚餐之时的主食是用盙簋之类的大型容器盛好放在中间,吃的时候用手抓。这就是古人告诫“毋抟饭”的原因。“毋流歠”,不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好象没够似的。“毋咤食”,咀嚼时不要让舌头在口中作出响声,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。“毋啮骨”,不要专意去啃骨头,这样容易发出不中听的声响,使人有不雅不敬的感觉。“毋反鱼肉”,自己吃过的鱼肉,不要再放回去。“毋投与狗骨”,客人自己不要啃骨头,也不能把骨头扔给狗去啃。“毋固获”,不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味,或者争着去吃,有贪吃之嫌。“毋扬饭”,不要为了能吃得快些,就用餐具扬起饭粒以散去热气。“饭黍毋以箸”,黍就是小米,用小米蒸的干饭,黍粒很小,吃黍饭不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。食饭必得用匙。筷子是专用于食羹中之菜的,不要混用。“羹之有菜者用梜,无菜者不用梜”,梜即是筷子。羹中有菜,用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场,直饮即可。“毋嚺羹”,饮用肉羹,不可过快,不能出大声。有菜必须用筷子夹取,不可直接用嘴吸取。“毋絮羹”,客人不能自己动手重新调和羹味,否则会使主人难堪,以为自己待客不周、烹饪不佳。“毋刺齿”,进食时不要当着他人的面而不加掩饰地剔牙齿,如齿塞,也一定要等到饭后、或避开餐桌再处理。“毋歠醢”,不要直接端起调味酱便喝。醢是比较咸的,用于调味,不是直接饮用的。“濡肉齿决,干肉不齿决”,湿软的烧肉炖肉,可直接用牙齿咬断,不必用手去擘;而干肉则不能直接用牙去咬断,须用刀匕帮忙。“毋嘬炙”,大块的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞满口腔,不及细嚼,狼吞虎咽,实在是一种粗鄙而贪婪的形象。

“长者举,未釂,少者不敢饮。”如果长者还没有举杯喝干,少者不可以喝干。如此,等等。

中国传统餐桌礼仪

《礼记》上的这个“十四毋”,是十四种失礼的吃相,古人把它们分为两类:一是“伤廉”,就是在餐桌上一味贪吃,而不顾及别人;二是“不雅”,这种人看上去其实十分粗俗。因为在古人看来,人应该“知自别于禽兽”。

后世关于这方面的内容其实很多,明人屠羲英的《童子礼》如此说道:

凡饮食,须要敛身离案,毋令太迫。从容举筯,以次着于盘中,毋致急遽,将肴蔬拨乱。咀嚼毋使有声,亦不得恣所嗜好,贪求多食。安放碗筯,俱当加意照顾,毋使失误堕地。

——补充一句:《童子礼》,顾名思义,可是古人为教育“童子”而设。今天的我们在“感叹”或“惊呼”西餐礼仪如何“文明”之余,是否应该回头向祖先致以“温情和敬意”?是否应该向祖先虚心学习呢?

类似于“十四毋”的饮食规定民间自古就有很多,不幸的是今天已经被很多人所遗忘或抛弃。诸如在餐桌礼仪上,单纯一个筷子的使用规矩就有:筷子不能敲碗;不能与汤匙同时并用;不能用舌头舔筷子;不能用筷子移动菜碟;不能“游筷”——就是不能举着筷子在菜碗上游移;筷子夹菜时不能夹菜顶;不能夹住再放下而另换别的;不能把筷子并起来抄菜吃;不能把筷子当叉子用来取食物;不能竖着插在饭碗里——因为这个只有祭祀时才有;饭毕不能把筷子放在饭碗上。等等、等等。

用餐时必须要保持优雅,因为这是人类进入文明社会的最基本要求。夹菜时,不要碰到邻座、把盘里的菜拨到桌子上,更不要把汤泼翻,把菜汤滴到桌子上。嘴角沾有饭粒,要用餐纸或餐巾轻轻抹去,而不要用舌头去舔。咀嚼饭菜,嘴里不要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”的声音。口含食物,也最好不要与别人交谈,对于现在的餐桌“众生相”,相信很多人都遇到过。而假设古人能够看到这道“风景”,对于这种最基本的东西、和这个对于华夏先民来说根本不是话题的话题,应该直接会被雷倒的:泱泱中华,礼仪之邦,怎么变成了这个样子?为什么?

在介绍宴席(筵席)座序之前,我们先需要明白“筵席”的来历:古人席地而坐,遇饮食,非席即筵(筵,竹席)。后来虽然有了桌椅,但是这个名称却固定下来。

参加宴会是否可以坐下来埋头就吃呢?老者、尊者不开始,幼者、卑者又是否可以开始呢?传统上说“拜而食”,就是站起来拜谢之后再吃。——不要以为这种古风现在只有日韩还有,其实现在国内保持这个谦谦君子风的人依然不在少数。

在古代正式的延宴中,座次的排定及宴饮仪礼是非常严格的。如:宋真宗曾下诏批评朝中筵宴仪容不端的现象,而不容许随便行事。据《宋史·礼志十六》:

景德二年九月,诏曰:朝会陈仪,衣冠就列,将以训上下、彰文物,宜慎等威,用符纪律。况屡颁于条令,宜自顾于典刑。稍历岁时,渐成懈慢。特申明制,以儆具僚。自今宴会,宜令御史台预定位次,各令端肃,不得喧哗。违者,殿上委大夫、中丞,朵殿委知杂御史、侍御史,廊下委左右巡使,察视弹奏;同职殿直以上赴起居、入殿庭行私礼者,委閤门弹奏;其军员,令殿前侍卫司各差都校一人提辖,但亏失礼容,即送所属勘断讫奏。……

古代中央政府的“鸿胪寺和光禄寺”,其职责之一就是分别“掌宴飨事”和“宴飨酒醴膳羞之事”。《明会典》“诸宴通例”说:朝中筵宴,先期三日,光禄寺行鸿胪寺,查取与宴官班次贴注。若贴注不明,品物不备,责在光禄寺;若班次或混,礼度有乖,责在鸿胪寺。

从古到今,无论是官方还是民间,餐桌座次皆极其严格。这其间又因为桌具的演进,所以座位的排序也随之发生了相应变化。同时,饮食礼仪因宴席的性质、目的不同而有异;而地域的差异,也会增加差别。但总的来讲,中国人的座次是“尚左尊东”、“面朝大门者为尊”。下面我们就以几个图例试说明之:

传统社会一般都是方桌,方桌的桌席情况是这样的——

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

——以上这些都是传统的方桌宴席坐序情况,有意思的是现在台湾的“《国民礼仪范例》”,这个情况保存的尤为完好,更是特别详细,我们看一下:

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

中国传统餐桌礼仪

下面,我们再看一下现在我们身边最为常用的一个圆桌座序例子:

中国传统餐桌礼仪

总的来说,中式餐桌座序的原则是先朋友、次亲戚、再次宗族,其中又以长幼为序。《论语》上说“食不言,寝不语。”据《周礼·大宗伯》“嘉礼”之顺序,饮食之礼为嘉礼第一,其重要性亦可管窥一二。从古至今,“序齿序座”饮食之礼更在中国人的生活秩序中有着非常重要的地位。而是否能够遵守这些文明礼仪,正代表着一个人的文明素养最基本之条件。

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