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为什么做面包总是失败？食帖君也不止一次地问过自己。 向多位专业面包师取经之后才知道，除了工具原料不够好，其实还有极大可能，是基本操作流程出了问题。 做面包的基本流程说来简单，不过是和面→一次发酵→排气→切分、揉圆→松弛→整形→二次发酵→割包、刷面→烘焙→冷却。但实际操作时，这11个环节却各有雷区，一不小心踩中，就前。功。尽。弃。 所以，我们在第9本书《了不起的面包》中，对做这些基础流程做了非常细致的剖析，今天的干货笔记便节选其中。文末还附赠一道超简单免揉小欧包食谱，食帖君亲自试做过，真的不用揉断手。 01 和面 将所有原材料混合成面团，是制作面包的第一步。不只是简单混合，还需将面团在案板或操作台上反复推揉，使其产生黏性与弹力，直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。 如果不想手揉，此步也可使用厨师机或面包机等。
02 一次发酵 将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中，最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。 Tip：如果发酵失败，可能是环境温度不适合，或酵母本身活性不足。
03 排气 在一次发酵过程中，也可以每隔30分钟左右为面包排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。新的空气进入，也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排气。 04 切分、揉圆 用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。 05 松弛 图中面团是根据面包种类整形成了其他形状。 整形为球状的小面团，正处于非常紧绷的状态，为了更易于对它进一步整形，需先放置并松弛一段时间，大约需15~20分钟。 06 整形 根据要做的面包类型，在这个阶段对面包进行最终整形。整形时通常需要进行一些折叠，一方面将多余气体排出，另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯快速，因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包，也应在这一环节将整形好的面团放入模具。 07 二次发酵（最终发酵） 整形后需再进行一次发酵，通常也是最后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异，通常是在32~38℃，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。
08 割包、刷面 割包并不是必需步骤，它的目的主要有两个： ① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子； ② 为了给面包制作出独特的外观。 另外要注意的是，割包需在最终发酵后进行。 刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽，同割包一样，也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。 09 烘焙 一件非常重要但经常被忽视的事：烤箱一定要提前预热。并且，因为烤箱每次打开时，内部温度都会骤降14~28℃，预热时温度调高14~28℃就很有必要。将面团放入烤箱后，再立刻将温度调至预期温度。每种烤箱都有差异，所以烘烤过程中，也应随时观察面包表面上色和膨胀状态，灵活调整温度和烘焙时间。 可以插入面包的速读温度计也非常有用。有时面包表面虽已充分上色，但内部其实还没熟透，而一个好面包的标准之一，就是内部必须充分烤熟。所以，当你不确定面包是否烤好时，可以将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93℃~100℃之间，就说明大功告成。 10 冷却
烘焙完成，并不等于面包制作流程结束。想让烤好的面包美味，还需一个非常关键的环节，就是「冷却」。冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，软塌塌的表皮也变得更加酥脆。 11 保存
冷却后的面包，如果能在一两天内吃完，可以放入牛皮纸袋中室温保存，如果是在塑料保鲜袋中保存，表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋，也不用担心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分钟左右（具体温度依面包种类而定，约在180~200℃），面包表皮就会恢复酥脆。 如果你不打算立刻吃完，想保存一段时间，一定要密封冷冻，而非冷藏，冷藏会令面包快速老化。每次食用前，将面包取出，室温解冻几小时，再用烤箱烘烤十几分钟即可（视具体面包大小及种类而定）。 \ 一道绝不失败的超简单小欧包 / RECIPE 免揉基础小欧包
- 食材 - 高筋粉……225g 全麦粉……25g 干酵母……2g 温水（浸泡酵母用）……5ml 盐……4g 细砂糖……10g 温水……150g
TIPS | 水温：夏季25℃左右，冬季35℃左右，春秋30℃左右。
- 做法 - ① 先准备所有材料；将干酵母浸泡在5ml温水中，搅拌均匀，充分溶解。 ② 将高筋粉、全麦粉、盐、砂糖、酵母液，全部加入大碗中，再加温水，先加九成的水混合，如果仍较干，就继续加水。 ③ 用手将碗中面团揉捏成型，取出，在砧板或操作台上折叠、摔打（提起面团一端，向下摔打在砧板上），反复此动作5分钟左右。 ④ 5分钟后，将面团整成球形，放入发酵碗中。
⑤ 一次发酵后的面团取出放在揉面垫上，轻轻压扁，折成四叠。 ⑥ 用手整形为球状；用刮板将面团切分成六等份，每份整形为球状，置于揉面垫上，盖上湿布，醒发10~15分钟（室温在25℃左右最佳）。 ⑦ 醒发后，将每块面团重新整形为球状，底部捏紧收口，放在已铺好烘焙纸的烤盘上。 ⑧ 将烤盘移入烤箱二次发酵，底层放置另一烤盘，倒入60ml左右的90℃热水，发酵40分钟左右，至面团成两倍大即可。 ⑨ 取出面团，烤箱预热210℃；面团表面筛上一层高筋粉，用割刀在面团表面中央划出割口，深度任意。 ⑩ 将面团放入烤箱，烤15分钟，取出冷却后食用。
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