|
口味特点：
咸香辣，味鲜。
介绍：
进入冬季，东北的各种炖菜、嘎巴锅又开始火爆，在哈尔滨，几乎家家餐馆都打起炖菜的招牌，与往年不同的是，今年流行的炖菜、嘎巴锅换了面貌，不再是大盆大碗上桌，而是直接一口高压锅端上桌来，打开盖热气腾腾、香味满屋。
高压锅直接上桌，这菜量也未免太大了？这个不必担心，此高压锅非彼高压锅，哈尔滨流行的这种高压锅比传统高压锅足足小了三四圈，锅口直径只有16.5厘米，高13厘米，一锅正好做一份菜。
这种小高压锅可以做任何形式的炖菜，最适合做嘎巴锅菜，囚为比较小，必须用煲仔炉的灶台操作，而且煲仔炉的火比较均匀，用来做嘎巴锅可使锅内形成的嘎巴更均匀，不会把锅烧坏。小高压锅做出的菜品，无论是口味、上桌形式还是保温性，都比传统炖菜提高一个档次，在路边小店可以推出，在星级酒店宴会上也不显低档。（小高压锅市场有售，价格在100元左右）。
明档操作，看着可爱闻着香
在哈尔滨酒店，小高压锅主要用来做嘎巴锅菜，每天卖出上百份，他们有个营销捷径：把专做小高压锅菜的操作台从厨房搬到明档来。食客在明档点菜时就能看到小高压锅菜的操作过程，闻到浓郁的香味，再加上点菜员的介绍，每桌一般都会点一份。
锅新不如菜新
小高压锅在哈尔滨很快流行开来，很多店把传统的炖菜放到小高压锅中制作，形式新颖的同时也出现一个问题，那就是这种新颖不长久，当家家都是这种形式的时候就变得不再新颖。酒店的李师傅及早发现这个问题，并找到了解决方法。他从原料搭配入手，用禽肉类与水产类搭配做融合菜，改变传统炖菜原料单一的印象，而且鲜香味更浓。
原料：
蛏子200克，当年小笨鸡750克
调料：
盐1克，自调酱油8克，鸡粉3克，味精3克，葱姜花椒水5克，料酒3克，干辣椒丁2克，嘎锅油500克，干辣椒丝、香菜段各3克。
特制嘎锅油的制法：
1斤猪油、2斤鸡油、5斤豆油烧熟即可，撇出的嘎锅油可重复利用，越用越香。
自调酱油配比：
袋装黄豆酱油5袋（每袋约350克）加1000克东古一品鲜酱油、500克蚝油、100克红曲米水（烧开放凉）调匀即可，这种酱油味道更鲜、更醇香。
制作方法：
（1）蛏子焯水后洗净备用；小笨鸡剁块后用温水洗净沥干水分。
（2）净锅上火放底油烧热，下入鸡块炒香，下入少许嘎锅油、葱姜花椒水、料酒3克、干辣椒丁爆香，加盐、酱油、鸡粉、味精炒至入味后，加骨头汤350克一起倒入小高压锅中，放入蛏子，下入剩余的嘎锅油，盖上盖上火，压至上汽后8分钟，打开用勺子撇出多余的嘎锅油，放香菜段；
（3）干辣椒丝用油炸香后浇在香菜段上，加盖上桌即可。
注：
小高压锅放汽一般采用自然放汽的方法，如果着急上菜也可以采取浇凉水的方法，缩短放汽时间。
|
