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红烧贡品龙虾(附自制龙虾油油及龙虾粉配方)

2016-06-13  悟痴

特点:小小龙虾能登上大雅之堂,理由很简单,龙虾经过了精细加工,处理后的小龙虾充分吸收了调料的风味,更鲜美可口。吃完龙虾后,龙虾汤拌面条食用,风味更是别具一格。 菜师傅制作的小龙虾很有个性,每一只都经过了“整容”处理。经过处理后,小龙虾身上大部分的有毒物质和污垢被除掉,保证安全、健康。“整容”的过程虽然有些费时、费事,但食客很满意,因为小龙虾很容易就能吸收汤汁的风味,肉质也变得鲜美多汁

原料:整容后的小龙虾2500克(每只重约75克)。

调料:色拉油60克,小料(蒜子、姜粒、葱段各30克,干辣椒5克),花雕酒50克,A料(盐10克,鸡精、白糖各60克,老抽50克,龙虾粉5克),二汤800克,香料粉(五香粉、肉桂粉、八角粉各5克),自制龙虾油250克,湿淀粉10克,味精30克。

自制龙虾油配方:色拉油7500克、菜子油1500克混合,烧至五成热时,放入大蒜子750克、生姜75克,小火浸炸至色泽金黄,放入胡葱250克,小火熬干水分,然后下入辣椒面250克,搅拌均匀,下入青花椒20克和香料粉(小茴香粉15克,孜然粉35克,肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克),小火继续熬出香味,放入紫草25克调色,离火后浸泡2-3天即可使用。 龙虾粉配方:十三香粉500克、小茴香粉300克、孜然粉250克调匀即可。

制作方法:

(1)锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入小料中火煸香,下入龙虾,烹入花雕酒,保持中小火煸炒至龙虾壳变成红色。

(2)放入A料、香料粉和二汤烧制10分钟,加入味精调味,用湿淀粉勾芡,淋上龙虾油装盘即可。

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