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《71》大厨原创靓丽新菜品,教你玩转精品菜!《微信公众号CYMS168》

 LT丫的网文摘抄 2016-06-13


蓝莓酱脆藕



莲藕本是一种单纯无味的食材,出品总监王力将其与胶南特产蓝莓搭配,先加糖、醋“杀”出水分,再泡个“蓝莓澡”均匀入味,最后淋原生态蓝莓酱,菜品酸甜奇脆,非常好吃。

制作流程:1、嫩藕1千克洗净后切成滚刀块,汆水后迅速捞出,入冰水激凉,沥干后盛入盆中,加入白糖35克、白醋30克、纯净水20克、盐20克拌匀腌制2小时,“杀”出多余水分。

2、取出腌好的藕块冲净料汁,沥干水分后加入蓝莓汁200克拌匀腌制20分钟。

3、客人点菜后取出200克藕块装盘,浇上蓝莓酱30克即可上桌。

制作关键:藕块一定要先加白醋、白糖腌掉部分水分,这样才能充分吸收蓝莓汁、蓝莓酱的味道,口味酸甜,而且更加爽脆。


玫瑰鸭舌




菜式亮点:菜式如果你还停留在玫瑰花只能用在西餐甜心轻点心的范畴那么请你看看这道玫瑰鸭舌。玫瑰独特的花香给予香辣鸭舌更上一层次的视觉与味蕾的双重感受,绝不平凡。

原料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。

调料:盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量 玫瑰花瓣少许

制作步骤:1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。

3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。


鲜蒜捞扇贝



将本地大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌,口味鲜辣,越吃越开胃。

制作流程:1、扇贝8只煮熟取肉,去掉内脏后洗净沥干。

2、鲜蒜150克剥皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主辅料纳入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀,淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键:此菜需现做现上,不能提前备料,否则蒜片会散发异味。


玉片鹅肝饺



主料:韧豆腐200克

辅料:鹅肝80克、羊肚菌100克、青豌豆100克、蟹籽8克。

调料:盐2克、糖1克、水淀粉10克。

制作:1、韧豆腐片成长方形薄片,用沙布托着包起鹅肝,用生粉封边制成饺子形状,上蒸箱蒸3分钟制熟备用;

2、碗豆焯水,放在粉碎机中,加入清水、牛奶,打成绿色蓉浆备用;

3、用清水调底味,把羊肚菌上火煮熟,捞出备用;

4、绿色蓉浆放入盐、糖调味,放入锅中烧开,用生粉推薄浇入碗中,放入蒸好的豆腐饺子,点缀蟹仔和羊肚菌即可。

要点:1、包豆腐饺子时手一定要轻,否则很容易断;

2、打浆时不要太稠,否则口感不好,糊嘴。

创意:此菜是中西融合的典型菜式,豆腐饺子是淮扬名菜,鹅肝与碗豆浓汤是西餐的名菜。


浪花海蜇



菜式亮点:海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种,但都是由海产水母加工泡制而成的。此道浪花海蜇的海蜇头是指水母的触须部位,肉质较厚,营养丰富,一般凉拌食用。海蜇头是海蜇中的精品,口感及营养价值更上一层。

原料:蜇头150克,韭菜100克,小米椒末少许。

调料:特级鲜酱油、香醋、糖水、盐、味精各适量。

制作步骤:

1、把蜇头冲洗净盐分后,改刀成条;另把韭菜入沸水锅里汆一水,漂凉待用。

2、取韭菜把蜇头逐一缠绕成团(顶端露出蜇头),全部制完后放容器内,淋上用特级鲜酱油、香醋、小米椒末、糖水、盐和味精调匀的味汁便成菜。


芝士焗海蛎子



用烤披萨的方法来烤海蛎子,将西式吃法与海鲜结合,成菜肉质鲜嫩,奶香浓郁。

制作方法:1、将15只活海蛎分别撬壳取肉,挑选形状较好的壳15片冲洗干净留作盛器。

2、锅入清水煮沸,下入蛎肉略烫一下,捞出沥干后依次摆入壳中,分别挤入调好的卡夫奇妙酱涂匀(奇妙酱提前加适量蜂蜜、辣根调匀),撒上一层芝士末。

3、将处理好的海蛎子放入上火200℃、下火180℃的烤箱加热6-8分钟,待蛎肉熟透、芝士融化、表面出现糊斑后取出,装入小筐上桌即可。



 冰激凌鹅肝包



原料:法国鹅肝500克,鸡蛋5个。
调料:A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克),韭菜2克,色拉油10克。
制作:1、鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。
2、准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。
3、将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。
4、将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。
创作思路:大厨将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。

 

青笋捞螺片



此菜不加一滴油,以青笋丝、海螺片搭配浓汤,口味咸鲜,突出海螺的原味。

制作流程:1、绿芯嫩莴苣600克去皮切成细丝,焯水断生,倒入漏勺控干,堆入盘中备用。

2、青岛本地大海螺取肉片成大薄片儿,加白醋搓掉粘液后冲净,快速焯水并沥干,摆在莴苣丝上。

3、净锅下浓汤400克烧开,调入盐6克、黑胡椒碎5克、味精、姜汁各4克、白糖2克,烧开后浇入盛莴苣、海螺的盘中即可上桌。


如意福袋


原料:

豆腐皮6张,鸡胸肉1块,鸡蛋1个,胡萝卜半根,杏鲍菇1只,意大利小圆蘑9只,韭菜苔1小把,姜、葱末各少许。

调料:盐、生抽、黄酒、高汤各适量。 

制作:1、鸡胸肉洗净,切成大块,放入食物料理机里,加入葱末、姜末、生抽,搅打成鸡蓉。

2、杏鲍菇、意大利小圆蘑切成细丁,加入鸡蓉、蛋、生抽、适量盐,用手轻轻抓匀备用。

3、胡萝卜切成厚度不到1公分的片,用刻花器刻出花形,再从侧面切一下,但底部需是连着的。

4、锅内水烧开后关火,将洗净的韭菜苔放进去焯两三秒钟立即捞出。

5、豆腐皮切成四方形,中间放上拌好的馅料,拎起豆腐皮四边包拢,用焯软的韭菜苔在收口处系好,卡上一片胡萝卜花。这样福袋就完成了。

6、将包好的福袋用剪刀把收口边缘修整齐,码放进汤锅中,倒入高汤,大火煮开后,改中火再煮10分钟,用适量盐调一下汤的咸淡,即可出锅。



 秘汁鮰鱼肚



原料:
鮰鱼肚300克。

调料:
A料(葱末、姜末各4克,料酒8克)
B料(青瓜片、黑木耳各5克,香菜梗2克)
京葱丝3克,彩椒丝1克,秘制酱汁50克。

制作:1、鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡2小时,将血水泡出,再冲水30分钟,入加有A料的清锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中。
2、走菜时将B料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。
秘制酱汁:
味事达酱油、蒜蓉各500克,海天生抽1500克,香醋750克,苹果醋250克,辣鲜露150克,味精、鸡精各50克,芥辣15克,白糖1千克,香菜粒100克,花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克,以上调料混合即可。
创作思路:
鮰鱼肚口感爽脆,是做凉菜很好的原材料,以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味,大厨根据捞汁海参的做法加以改良,做成秘汁鮰鱼肚,口感香辣微甜,得到一众客人的好评。


麦香私房鲍


菜式亮点:此道麦香私房鲍工序较多,目的是为了鲜鲍更好的融入干麦仁的清新,值得作为餐厅主打菜推出。

原料:鲜鲍仔500克,干麦仁35克,杏鲍菇丁60克,冬笋丁55克,小米椒丁5克,香葱丁15克,炸蒜片10片,姜片、葱节各少许。

调料:一品鲜酱油10克,蚝油15克,鲍鱼汁15克,盐、料酒、鸡汁、味精、二汤、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作步骤:

1、把鲜鲍仔宰杀治净,在肉面剞上花刀纳碗,加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入七成热的油锅,爆熟便倒出来沥油。干麦仁用清水泡涨以后,纳盆加二汤和少许的盐,入笼蒸熟便取出。另把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅,炸香便捞出。

2、净锅放油,下小米椒丁炒香后,放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔,同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味,待小火炒匀以后,淋香油、花椒油并撒上香葱丁,起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片,即成。



冰猪手
 



原料:
猪手500克。
调料:A料(姜片、葱段各20克,料酒10克,八角1个,桂皮、香叶各5克)
冰猪手汁50克。
制作:
1、猪手用火烧掉细毛,洗刷干净,放清水中,加A料用小火煮1小时左右至熟,捞出冲水至凉后,去掉骨头。
2、取猪手皮50克,切成小块,按1∶1的比例,放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。
冰猪手汁:
炒锅加入花生油2千克,烧热,入干葱头(拍裂)、姜片(拍裂)各150克,小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克,桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克,小火慢炒至香,加入清水7500克大火烧开,放入拍裂带皮的蒜头1500克,调入香醋2千克,冰糖1500克,鸡精、老抽、料酒各250克,味精500克,生抽200克,安记调味汁、红曲米各150克,盐50克,烧滚后关火,打去料渣,再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。
创作思路:
此菜结合了白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点,从而衍生了这款冰镇小菜,热卖了多年至今依旧火爆。

新西兰烤羊排



腾飞喜庆大酒店的这道羊排与常见做法有着诸多不同,首先,腌制时加入大量的西红柿和番茄酱,软化肉质,增添一股清新的酸甜气息。其次,此菜虽然名为烤羊排,却是先蒸再炸,无需上明火烤制,菜品外酥里嫩不失水,操作方便、口感上佳。 

批量腌制:1、西红柿、西芹、胡萝卜各500克、大葱300克、洋葱200克、香菜150克绞碎,加入二锅头酒100克、番茄酱80克、盐、鸡精各50克、鸡粉30克调匀。

2、羊排5千克砍成大块,放入腌料中充分拌匀,入保鲜冰箱腌制3小时后冲掉料渣,摆入托盘,小火蒸2小时至熟,取出备用。

走菜流程:取一块熟羊排再次蒸透,拍上家乐香炸粉,入七成热油炸至金黄色,捞出改刀成条后装盘,带一碟孜然和淮盐做成的蘸料即可上桌。

制作关键:走菜时需先将羊排蒸热再拍粉,否则不容易炸透。

 

金橙小鹿肉冻



原料:
养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。
调料:猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

制作:1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘。

创作思路:皮冻菜北方食客很喜欢,我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀,灌入掏空的橙子皮中冷却,做好的成品不仅有种淡淡的果香味,还有败火的功效。
提问:橙子皮不需要处理吗?
回复:不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味,可以直接食用,而且还有败火的功效。


什锦溜肉丁



原料:

彩椒四个,玉米半根(四个彩椒容量),长豆角六根,红萝半根,青瓜半根,瘦肉120克。

调料:盐、淀粉、老抽、猪油各适量。

制作:1、所有原料切小丁(与玉米粒差不多大小),瘦肉用少许盐和淀粉拌匀后封油。


2、豆角粒、红萝卜粒、玉米粒焯水,捞出。


3、锅入少许猪油烧热,倒入鲜蔬粒,大火炒片刻,调入盐后装起备用。


4、大火热锅,锅里放入少许猪油,倒入肉丁,溜至肉丁变白刚熟,调入几滴老抽上色,然后倒回鲜蔬粒一起炒匀即可出锅。


5、彩椒外面用盐水刷洗干净,另外用干净的砧板和刀切去顶部(作为盖子),去芯,装入炒好的菜肴即可。


记忆的味道




菜式特点:成菜肉质不腻不燥,口感丰富,值得作为餐厅主打创新菜推出。

原料:猪五花肉600克,干豇豆100克,鲜青花椒30克,蒜末20克,八角5克,香叶3克。

调料:贵州油豆瓣150克,冰糖100克,盐、老抽、鲜汤、色拉油各适量。

制作步骤:

1、把猪五花肉切成方块,入锅汆一水后捞出来,抹匀老抽再投入七成热的油锅,炸至表面上色时,捞出来沥油待用。

2、锅里放少许的色拉油烧热,先下冰糖炒成糖色,掺入鲜汤并加盐、味精、八角和香叶烧开后,放入炸过的猪五花肉和干豇豆,改小火烧至猪肉软糯,再把干豇豆放青花钵内垫底,另把红烧肉摆在上面备用。

3、锅里放少许色拉油,下贵州油豆瓣先炒香,再放入鲜青花椒和蒜末一起炒匀,出锅时舀入钵内便可上桌。



蒜蓉粉丝蒸多宝鱼



此菜是行政总厨韩文刚根据蒜蓉蒸扇贝、蒜蓉娃娃菜改良创新而来,他将粉丝、金银蒜调拌均匀,铺到多宝鱼肉块之上,蒸后粉丝弹牙、蒜香浓郁,多宝鱼的口感和滋味有了鲜、香、弹“三重奏”。  

制作流程:1、袋装粉丝2捆泡透,切成寸段。

2、多宝鱼一条约1000克去掉内脏刮洗干净,改成2厘米宽的长条,加少许盐、料酒腌制5分钟,按原形摆入盘中。

3、粉丝段纳入盆中,加金蒜(即炸至金黄的蒜蓉)60克、银蒜(即生蒜蓉)30克、蒸鱼豉油10克、盐5克、味精、胡椒粉各3克、鸡汁2克以及葱油20克拌匀,铺到多宝鱼上,旺火足汽蒸7-8分钟,取出后撒香葱花,泼热油即可上桌。


橄榄油宝塔花拼煎韭菜花鱼饼




原料:宝塔花,鲮鱼肉,韭菜花碎。

调料:橄榄油,姜汁,盐,生粉,白糖。

制作:1、将宝塔花洗净,分成小球,一部分切碎,另一部分用橄榄油炒熟,加盐调味,装盘。

2、鲮鱼肉手工打成鱼胶,加入宝塔花碎、韭菜花碎,加盐、姜汁、白糖、生粉调味拌匀,制成鱼饼。

3、平底锅入油烧热,下鱼饼煎熟,装盘即可。


有机白菜炝海肠



海肠搭配白菜芯,拌成糖醋味,最后盛入大铁铲,粗犷、大气又美味。

制作方法:1、海肠100克宰杀治净,改刀成6厘米长的段,加醋抓匀冲掉粘液,入80℃的热水快速焯至断生,捞出过凉。

2、有机白菜芯350克洗净,沥干水分。

3、盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。锅下底油30克烧热,放入干辣椒段5克炸香,泼到盆中调料里,然后放入白菜叶、海肠段拌匀,装入铁铲即可上桌。


灌汤一酿


菜式特点:此菜汤汁浓香,成菜豌豆软糯入味酿番茄的肉馅入味,而番茄的清爽酸甜的口感正是这道菜最大的亮点。


原料:猪肉馅100克,火巴(pā)豌豆30克,青豌豆5克,番茄1个,菜心2棵。

调料:盐、味精、浓汤、化猪油各适量。

制作步骤:

1、用开水把番茄稍烫一下,撕去皮并除去部分内瓤后,酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟。取出后,放小砂器内待用。另把青豌豆和菜心分别汆熟备用。

2、净锅放化猪油烧热,下火巴豌豆炒香后,掺浓汤烧开,等加盐和味精调好味才舀入装番茄的小砂器,最后放入青豌豆和菜心点缀便好。

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