九州码头餐饮商学院荣誉出品 特点: 咸鲜味美,佐酒佳肴。宫廷菜讲究名贵、精致和美观。中国第六代宫廷菜传人—蔡雷,改变了传统宫廷菜中的选料、技法、口味和成本,但技术要求不变,所做的新派宫廷菜迎合现代消费者的饮食观念。
成本分析: 此道菜每份金钱肚280克约6.5元,调料1.5元左右,成本共约8元,售价28元,毛利率约71%左右。
点评: 金钱肚的口感脆韧,以往的加工方法多为酱汤、卤水等加工,此菜采用味浓的菌汤加以调味卤制金钱肚,保留了金钱肚的原有味道,并含有浓郁的菌香味。
原料: 金钱肚3千克。 调料: 精盐18克,味精16克,鸡粉12克,白糖10克,海鲜酱油15克,胡椒粉10克,料酒12克,白酒8克,香叶、大料、花椒、草果各5克,葱段、姜片、蒜子各8克,香菜6克,菌汤8000克。
菌汤制作技法: 原料: 鲜香菇100克,白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑各120克,蟹味菇、鸡腿菇、牛肝菌150克,杏鲍菇200克。 调料: 鸡油200克,纯净水80千克。 制作方法: (1)先将上述菌类洗净后,分别入沸水中汆10秒钟后捞出,将纯净水放入不锈钢桶中大火烧开。 (2)炒锅放入鸡油100克,烧热,下入杏鲍菇、牛肝菌、鸡腿菇、蟹味菇翻炒至出香,倒入汤桶中,大火烧开后改小火熬制2小时。 (3)另起锅,放入100克鸡油,将油烧热,下入香菇、白灵菇、草菇、口蘑、滑子蘑炒香,再倒入汤桶中,小火熬足4小时,捞出原料即可。 特点: 菌香味浓,汤水醇厚。 备注: 菌汤可延长使用的时间,但保存前一定要大火加热至汤水翻滚,以免变质。如用自来水,过滤方法同素汤。 适用菜品: 极品菌汤鱼羊鲜,皇家菌汤鲍翅燕,翠绿菌汤北极贝,三味真火菌汤鸭,绝味菌汤佛跳墙,赛山冰景菌汤羹等。 点评: 菌汤可广泛地应用在汤菜、烧、焖、煲汤等技法上,与鲍鱼、鱼翅、燕窝等搭配,效果也很好。在加工素菜时也可使用,菜品的口感会有很大的改变。在制作“灼”系列菜品时也可使 用此款汤水。
制作方法: (1)先将金钱肚清洗干净,入沸水中汆1分钟后捞出备用。 (2)不锈钢桶内加入菌汤烧开后,依次加入各种调料,熬20分钟后放入金钱肚,小火卤制16-18分钟左右。 (3)上菜时取280克卤好的金钱肚切片,摆在盘中,浇入16克卤金钱肚的汁水即可。
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