超超超详细的原味贝果制作教程！丨 Kaoker课堂回顾

原

味

贝

果

Hey

Kaokers

有多少同学跟着古古老师一起制作了

低脂、低胆固醇、低发酵的

健康原味贝果

甜香爽口的杨枝甘露？

第11期kaoker老师

@古古老师

用女神级的颜值、主播级的声线

详尽讲解了原味贝果的制作

错过在线课程的同学

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前方高能，详细配方悉数奉上！

制作

配方

原味贝果 制作步骤

1

将糖、盐放在水里搅拌至溶解。将酵母和面粉混合，倒入水中，让粉类和水充分接触融合，搅拌均匀。混合至干粉消失，用手掌部分进行揉面，至没有面粉沾在盆内，归拢取出面团。

2

将面团放在台面上，用手掌向外推出、收拢，将面团旋转90度，重复这个动作，揉至面团较为光滑后，加入室温软化的黄油，黄油可以增加贝果的轻盈和柔软程。

3

重复步骤2，直至黄油充分融合，面团不黏手，并摔打整理面团，使面团表面光滑。取一小块面团检查，能拉出较薄的膜，戳破边缘呈锯齿状向光滑过度。

4

将面团均匀5等分，把油纸裁剪成12*12左右的形状。用手掌将面团轻轻压扁，然后像包包子一样收起来，滚圆，盖保鲜膜醒面10分钟。

5

擀成长椭圆、左边折叠，并用手轻按排气，右边折叠，同样用手轻按排气，再对折，收口捏紧。每一次都要按压到位，才能排出气体，收口一定要捏紧，否则经过发酵，面团会膨胀爆裂。搓成长条状，长度在22-25cm左右，两头比较细。

6

一头用手掌或者擀面杖压扁，用手指卷起面团条，另一头放在压扁的面团上，用压扁的面团包好并收口。整理成环形。这样我们就得要了一个有洞洞的面团，从制作工艺上说，贝果的洞洞增加了面团和水的接触面积，能让面团在水中熟得更快。

7

整形好的面团放在油纸上整理圆滑。将面团放在温暖湿润的地方发酵30分钟。如果是夏天，室温发酵就可以了。

8

发酵快结束的时候准备煮糖水，1000g的水加入50g的白糖、一小勺小苏打，用中大火煮至微冒气泡，转至小火，保持这个状态。将面团连同油纸一起移入锅中，油纸在遇水的时候会自动脱落，用漏勺舀出即可，面团2面各煮30秒左右。

9

煮好的面团控干水分，放到铺好油纸的烤盘上，烤箱预热至200度， 将面团移入烤箱内烤制，中层，时间为20分钟。煮好的贝果面团要马上进烤箱烤制，否则表面会变不光滑。煮完的贝果面团表面会略微有褶皱，不需要太担心，烤的时候会膨胀至光滑。

10

烤好的贝果连同油纸一起移动到晾架上冷却。不要放在烤盘上冷却，烤盘的温度会使面团表面变硬。如果你要做的贝果比较多，需要烤好几盘时，在烤下一盘时，不要马上放入，要将烤箱重新预热到200度，再放入第二盘面团。

11

贝果吃法之健康三明治：

奶油奶酪100g、牛奶20g，奶油奶酪软化后用打蛋器打散，加入牛奶搅拌成光滑的奶酪糊（也可以是芝麻酱/花生酱/番茄酱等你喜欢的调味酱）。贝果对半切开，烤箱加热10分钟，准备夹心（生菜叶、火腿片、芝士片、番茄、金枪鱼罐头等）。

夹上夹心，开吃！

小贴士

    1.制作面团

    另一种较为简单的整形方式：用食指在面团中间戳一个洞，将面团拿起，用食指和大拇指拉开中间的洞形成一个小洞，整理成环形。

    如果你的洞洞在发酵后消失了，可能是因为：整形的时候拉的不够大、松弛时间不够，或者面团搅拌过度太有筋道（机器揉面）。

    2.水煮面团

    贝果煮的时候发酵面朝下先煮，然后翻面，这样翻面煮好后盛出来的时候刚好可以保持同烤制方向一致，从而不会破坏形状。煮好的贝果面团，应该是光滑的，没有过多褶皱。

    煮贝果的糖水中可以加入小苏打，使烤出来的贝果表面颜色更加金黄，糖可以加或者不加，加糖可以让贝果表面上色更好看，更有光泽。

    煮贝果主要问题是面团表面皱皮，这里需要注意的是：1.糖水不要大火沸腾的去煮面团，而是小火，保持微冒气泡的状态，如果是大火沸腾的去煮面团，那么面团表面是很容易被煮出褶皱。2.煮的时间不要过长。3.不要用手去接触发酵好的面团表面。

    3.烤制的温度&时长

    预热烤箱的时候，一般比需要的温度多10度去预热，因为在你打开烤箱放入烤盘时，温度是瞬时大幅度下降的，所以多预热10度来减少这个温差。另外一定要根据自己的烤箱去调整温度。

    如果烤箱没有上下火独立温控怎么办？先在下层烤10分钟，然后移至上层烤上色，中间移盘速度要迅速。如果烤箱温度比较高，时间还没有到上色就完成了，请及时加盖锡纸，不要烤焦了。

    4.机器揉面

    贝果因为含水量比较少，手揉比较难达到完全扩展阶段，而达到完全扩展阶段的面团，因为面团的延展性比较好，整形时也不容易回缩，面团表面也比较光滑，烤后不容易开裂，烤制以后的成品口感会比较松软，所以，如果家里有厨师机或者面包机的同学，建议用机器揉面，揉至完全扩展阶段。

    5.贝果的保存&食用

    冷却完的贝果可以用纸袋在室温下保存3天，如果需要更长时间的保存，需要将贝果分别用保鲜膜包裹起来放在密封袋里，最多可以冷冻保存1个月，如需食用时，拿出在室温下，连同保鲜膜一起解冻，恢复至常温。

    用凉水稍微湿润一下面包圈表面，然后放入烤箱烘烤一会，直到贝果里外热透，表面有一些脆就可以食用了。用微波炉加热的效果不如烤箱，微波炉会使贝果变得松软。

杨枝甘露 制作步骤

        杨枝甘露是一种港式甜品，于1984年由香港利苑酒家首创。这道甜点中杨枝是指芒果、西柚等木属物品，甘露则是椰汁、鲜奶等等。这是一道非常受大家欢迎的甜点，做法也非常简单。

1

将锅里装水大火烧开，放入西米，转小火煮10分钟左右，煮至西米外层透明状。将西米用漏勺捞出，放在流动的水里冲洗掉外面的胶质。

2

再烧一锅开水，将过了凉水的西米用漏勺舀出倒入锅中，小火煮至略有夹心，捞出，浸泡在放了凉开水的盆中。不要煮至完全透明，这样就煮过了。

3

煮西米时把芒果切块，留1/3分量，其余倒入椰浆中，将糖也一起倒入椰浆中用料理棒搅打至无颗粒，糖的量可以自己调整。打好的芒果椰汁过筛，虑去芒果纤维，可以使最后成品口感更加顺滑。如果想吃冰镇的，可以把芒果椰汁放进冰箱。

4

西柚取果肉搓散备用。将所有材料混合，吃的时候淋少少许淡奶油。

小贴士

    1.有些人喜欢先浸泡西米，而直接进滚水烧更能保持西米的完整性。煮西米一定要用大量的水，因为西米在煮的过程中会吸水膨胀，并要不时的搅拌防止粘锅。煮2次西米，过一次冷水，可以使西米的口感更Q。

    2.没有淡奶油，也可以用咖啡伴侣来代替。但是淡奶油更健康。

    3.芒果椰汁和味道略苦的西柚，可以根据你的喜好来调整分量。

    4.做好的杨枝甘露，在冰箱里冷藏30分钟后口感最佳。做完的西米最好好一次性吃完，如果吃不完，可以把西米沥干水分放在冰箱里，要吃的时候取出，煮一些糖水，冷却至室温，放入西米，在糖水中过一下捞出使用，但最好能尽快食用。

感谢古古老师提供教学指导和配方

课程趣事儿大盘点！

    1.古古老师的声音真是温柔到爆啊！大概十个睡前电台女主播的级别吧...男同学反正表示听得心神荡漾...错过的kaoker们，你们会后悔的啊！

    2.整个授课过程中老师特别从容细致，耐心解答各种小问题（那些假装提问实则搭讪的同学站教室后头去...）还附上不轻易外传的暖心tips，真是新手福音业界良心！

   3.kaoker同学们这期的表现也是棒棒哒~互相解答问题的有爱画面，一起交上作业的壮观场面，有点像回到单纯美好的校园时光...作业照片都PO在下头啦，快找找有没有你的！

   4.人的一生，有一个能全身心投入的兴趣爱好也是莫大的幸福...

希望各位kaoker能够在烘焙的路上和我们一起好好走下去~

表扬lynn、杜三文、空吴一丽、米、莘媛、

兔兔、小晨、小月、缘浅情深同学交的作业

特别表扬娟少同学还记了笔记，满满的都是认真啊

给大家发小红花~

Kaoker

下期预告

这周日5月29日

我们就要开始进行线上直播的第12期

芒果&草莓雪媚娘制作教学

将由丹蕊老师