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【广式蛋黄莲蓉月饼的做法】广式蛋黄莲蓉月饼怎么做_广式蛋黄莲蓉月饼的家常做法_下厨房

2016-06-16  ZILANG1127

广式蛋黄莲蓉月饼

2336 人做过

成品50克重22个左右

我看很多厨友都在自己制作豆沙馅,莲蓉馅,做月饼用的馅料必须是高糖高油的,不是随便什么豆沙馅都可以做广月的,用错了月饼馅会塌腰。乱减糖减油口感也会差很多。月饼也难回油,如果不是高糖高油的的话保质期也将大大缩短。如果想用自制馅尽量在三天内吃完。特别是豆沙馅个人建议还是买为好,

本方不适合模具抹油制作

刷蛋黄水一定要刷的够薄不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个。

很多厨友在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒三小时以上。

(2)烘烤炉温太低。

泳歌
泳歌
创建于 2015-09-12
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用料  

  • 中筋面粉 200克
  • 转化糖浆(自制个人主页有配方) 140克
  • 花生油 50克
  • 枧水 4克
  • 莲蓉
  • 咸蛋黄
  • 蛋黄水(刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水

做法  

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤1

    饼皮制作转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤2

    制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,喷潇高度白洒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。我是50g的模具,将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量),皮15克。(如新手馅可选30g,皮20克)

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤3

    将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤4

    把月饼坯搓成圆柱状,扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出)

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤5

    月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热,200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱,烤15分钟左右。

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤6

    刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤7

    这次用的莲蓉馅是广州厨友@仔仔爱爸爸送的利口福牌莲蓉口味真的很不错。还收到了广式香肠,真心谢谢热情的厨友。泳歌实在感动。

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤8

    每一个都是完美无缺。

  • 广式蛋黄莲蓉月饼的做法 步骤9

    完美

小贴士

1:月饼出炉后会塌陷:原因月饼馅含糖量太多。烘烤时间太长。

2:月饼出炉后会收腰:原因月饼还没有完全烤熟。馅料中糖油量不足。

3:月饼出炉后表面会开裂:月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,。烤炉面火太猛都会影响开裂。

4:月饼回油比较慢:煮糖浆时炉火过猛。糖浆的水份太少。柠檬酸过多。

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