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怎样做正宗的水煮鱼?有哪些技巧?

2016-06-16  悟痴

水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,据说有一百年以上的历史了,当年四川自贡开采井盐,用到了大量的水牛,等水牛死亡后,劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃,当时的煮法还比较简单,味道应该也清淡一些,所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变,调料越来越多,味道也越来越重,但还是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮鱼则是近三四十年才出现的,是重庆菜,几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢的也出现了一些变化。

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。
1.练习刀工的时候到了,第一步就是把草鱼去骨并片成片(第一个片是动词,是指把刀身平放来切食材的方法),先将鱼头切下来,然后将刀平放,从鱼尾部下刀,刀贴着鱼脊骨平推过鱼头,将鱼翻一面重复,这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨,但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺,然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉,然后把鱼肉鱼皮朝下平方,刀与案板呈30度角,把鱼片(动词)成薄片、把鱼骨剁成段。(可以参考琪妙的答案里推荐的视频)

2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味,20分钟,时间久一点也没有关系。

3.烧一锅开水,放一些豆芽和金针菇进去,焯一道水,然后放在一个汤盆底部。

4.这个时候开始煮汤,锅里放入油 ,加入鱼头鱼骨稍微煎一下,然后放入大葱、老姜,加入水,开成大火来煮。不久后,汤就会呈现微微泛黄的奶白色,可以稍微多煮一会儿,使汤汁更香浓,汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味(餐厅里味精鸡精的用量通常比较大,在家里做,不喜欢就没必要加了)。
(也可以直接使用高汤,但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤)

5..这时候可以往锅里下鱼片了,这个时候火要小一点,保持微沸就可以了,否则鱼片容易老,而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去(不要一下子全倒进去),等到鱼片浮起来,表面变白就可以了,差不多就是半分钟不到的时间,时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

6.餐厅一般会有自制的红油,如果没有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能够完全盖住菜肴表面,将油倒入锅里,烧热,放入干辣椒(子弹头辣椒最好),花椒,十秒钟左右炸香,然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。

可以参考琪妙答案中推荐的《一人食》的视频,这位煮饭妈妈的水平的确非常厉害,而且够能吃辣的,但严格来说,后半段应该属于更厉害的油淋的烹饪方法,不能算水煮。

好吃的重庆人来补充一下下:

片鱼片是个技术活,需要切片的刀,手要稳。虽然我不是厨师,但是我片的鱼片绝对霸道。味道能超过绝大多数饭店。

杀鱼过程略过,这里主要讲“片”。

1.右手从鱼的尾部倾斜下刀,左手压住鱼头部分。

2.当右手的刀触及鱼脊柱骨的时候,将刀尽量放平,从右向左运刀。

3.当刀运至鱼鳃处时停下,沿鱼鳃将这一大片肉切下。另一侧同样操作方法。

4.此时,一大片鱼肉需要片小,左手压住鱼肉左端,右手拿刀,倾斜30度以下,将刀放在左手右侧1cm处,向左下运刀。鱼片就出来了。

多练习,片鱼不难。

另外,

鱼要选鱼肉细嫩的鱼种,我喜欢用白鲢,刺多但是肉嫩,主要是便宜。

“码味”时用土制的红薯豆粉+蛋清给鱼片“穿衣”,加水一定要适量,有时候不需要加。

用鱼头熬汤时,一定将鱼头对分,或再切小一点,用少于猪油煎一下,大火加热油,加入老姜片或丝,中火或小火煎鱼头,多煎一会儿,略糊的时候,加水,慢慢熬一会儿,汤自然变白,腥味自然几乎不见了。

用过豆粉穿上衣服的鱼肉,不容易煮老,5分钟之内都可以接受。

个人经验,欢迎 “好吃狗儿” 带上鱼到重庆找我请你吃水煮鱼。嘿嘿

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