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四步操作不复杂 厨师支招 岐山哨子面的特点是面条细长、厚薄均匀，哨子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻，并以酸辣著称。烹调的要求是汤多面少，突出酸辣味，面条要热得烫嘴，油要多，才能体现特色。下面给大家介绍一下制法：
步骤1 制作哨子肉。1.取新鲜的猪五花肉15千克洗净，切成2厘米见方的小丁。2.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入生姜末400克、葱花350克、香料（八角200克，香叶150克，小茴香50克，干辣椒300克）中火爆香，下入五花肉丁，中火炒至肉变色（约耗20分钟），下入辣椒面400克、色拉油4千克，继续用小火炒制1小时，放入调料（岐山香醋1千克、盐300克、味精200克、白糖400克、生抽500克、十三香粉2小包），烹高度白酒500克，继续用小火熬制20分钟，离火，将炒好的五花肉及油脂倒入干净的盆内即可。
步骤2 制作汤料。 1.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入生姜末、葱花各250克爆香，倒入胡萝卜丁、泡好的黄花菜各2500克，发好的木耳（切成丝）2千克、油炸豆腐（切成丝）1500克，中火翻炒出香味，下入岐山香醋1500克，倒入开水5千克大火烧开，用盐、味精各200克，红油1500克调味，小火熬制30分钟，放入提前做好的哨子肉，烧开后关火，撒入煎好的鸡蛋皮（切细丝）1千克即可。
长按指纹，识别图中二维码，关注关注中国餐饮交流平台，关注学习，留心进步，提高自己。 步骤3 制作碱水面。取面粉25千克放入和面机内，倒入盐100克、鸡蛋液1千克、清水7千克、食用碱350克混合均匀，制成光滑的面团，用机器压成面条，或者做成手擀面。
步骤4 制作成品。取压好的面条100克放入沸水内煮熟，浇入烧热的汤料300克，再撒入少许葱花或韭菜末即可。
提问 在其他地方制作此小吃，一定要选择岐山香醋吗？
回复 不一定，如果买不到可以用镇江香醋来代替。
提问 很多人在制作时加入土豆，应该加吗？
回复 因人而异吧，正宗岐山哨子面是不加土豆的。 岐山肉臊子的做法（肉哨子） 
岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子！ 做法： １后臀肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮）,把肥瘦肉切开。 
2切片，肥瘦分开放 
3锅里放少许油,油热转一下锅,先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻）. 
4煸炒到这样（肉皮颜色稍发亮）赶紧倒入瘦肉（不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃）. 
这个过程用中火,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊 5放姜末,料酒,酱油(正宗的做法是不放料酒和酱油的，不过我还是觉得放了会香一点）,五香粉翻炒一下,再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（注意不是少量醋,比平时炒肉的量要多两倍）,加盖转小火焖10分钟,让其入味.（肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉） 
6肉熟后,均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,翻炒下就可以出锅了
出锅了
整个炒的过程是不放油的,炒好的肉臊子放最少半年是不会坏的,所以我们一般一次都要炒好几斤肉,一般过春节一次要炒二十斤肉.
肉臊子不仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味.如果你去岐山的农家吃臊子面,他们一定会端一碗热臊子让你夹馍吃,很香哦！ 工 艺：煮口 味：酸辣味难 度：初中水平人 数：2准备时间：60分钟烹饪时间：<> 岐山臊子面的主料：五花肉适量、面条适量、鸡蛋适量、青蒜适量、胡萝卜适量、土豆适量 岐山臊子面的辅料：豆腐干适量、色拉油适量、食盐适量、醋适量、葱少许、姜适量、八角适量、干辣椒适量、辣椒粉适量、五香粉适量、十三香适量 岐山臊子面的做法：一、做肉哨子 1、选精五花肉,洗净，连皮切成1cm见方的小片 1、漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香） 1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁 1、锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水 五、浇汤 1、正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~ 一、做肉哨子
1、选精五花肉。
2、洗净，连皮切成1cm见方的小片。
3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。
4、改小火，不停的煸炒肉片。
5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。
6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。
7、撒入适量十三香调味料。
8、适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。
放个大图~~
9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
10、火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。
11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。
12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
拉个近景~~
臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。
岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。
基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。
比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。
2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）
3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。
4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。
5、摊好的蛋皮，薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。
三、准备底菜
1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。
2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）
3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。
5、下胡萝卜片。
6、加盐2勺。
7、翻炒均匀。
8、下黑木耳。
9、继续翻炒。
10、加入岐山醋2勺。
11、倒入开水。
12、淹住菜即可，略煮
13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。
14、底菜就做好了。
四、呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水。
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。
面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~~~
我做的这个面还是捞多了，再加上拍照，面都有点儿哝了，肉片也切的大了些，正宗的岐山面比这个要瞭十倍！
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