冬季保温菜品，香锅系列菜式制作详解

　　天气寒冷，给菜品保温是很多餐饮店都会注意的事，今天，红餐微杂志将继续为你带来保温菜品的制作。

　　四季香锅


　　原料：

　　红烧肉150克，四季豆500克，茶树菇50克，小土豆200克。

　　调料：

　　大蒜20克，盐6克，蚝油8克，鸡精3克，味精2克，鸡汤2000克，混合油（鸡油、猪油、色拉油混合，比例为1∶1∶3）500克（约耗80克）。

　　做法：

　　1、四季豆择洗干净，入七成热油锅中拉油，捞出；小土豆治净，也入七成油锅中拉油（以食材变白为宜，4分钟左右），捞出；

　　2、锅留底油，下入大蒜爆香，放进红烧肉、茶树菇、小土豆和四季豆同炒，下入鸡汤，再用小火烧1小时左右至熟透，调入盐、蚝油、鸡精、味精，烧透后出锅，盛入锅仔内，带火上桌即可（夏季可不带火）。

　　关键：

　　四季豆一定要烧透，不宜以色泽的好看为标准，以防止引起食物中毒。

　　鸡杂香锅


　　原料：

　　鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克，魔芋片、青笋片各100克，芹菜节50克。

　　调料：

　　泡辣椒20克，泡姜10克，自制红油、泡萝卜各50克，盐、鸡精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川阆中的保宁醋）8克，鸡汤500克，色拉油100克。

　　做法：

　　1、鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。

　　2、锅入油烧热，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。

　　3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。

　　关键：

　　菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老；为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。

　　自制红油：

　　四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后，再加入高温（六成左右）油料，并慢慢的搅动，放置24小时后即可使用。（注：此方法为大量制红油方法）

　　筒骨萝卜香锅


　　原料：

　　猪筒骨、白萝卜各500克。

　　调料：

　　八角1粒，姜片5克，葱段10克，盐8克，李锦记酱油11克，料酒25克，鸡精3克，鸡汤500克。

　　做法：

　　1、猪筒骨治净，用盐、料酒、姜片、葱段和匀，码味10分钟左右。

　　2、萝卜去皮洗净，切成大滚刀块，均放入高压锅中，下入鸡汤。

　　3、高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角，压约20分钟，出锅盛入锅仔内，即成。

　　关键：

　　大骨用流水冲去血污，萝卜需汆水祛除涩味，原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不宜烹制成熟后再添加，会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去异味，没有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内，一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。

　　芋排香锅


　　原料：

　　排骨400克，本地芋仔500克。

　　调料：

　　姜片5克，葱节10克，盐8克，料酒25克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉1克，干淀粉30克，鸡汤2千克，色拉油500克（约耗100克）。

　　做法：

　　1、排骨治净，斩成4.5厘米长的段，用姜片、葱节、盐和料酒码味，再拍上干淀粉，然后下入四成热油锅中滑至表面封浆，捞出沥油。

　　2、芋仔治净，也入热油锅中滑油，将两种原料均入笼蒸1小时至熟，取出。

　　3、芋仔先放入锅仔中垫底，再放上排骨，掺鸡汤烧1分钟至沸，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，起锅灌进锅仔中，即成。

　　关键：

　　排骨在上浆之前用食盐码入底味，芋仔过油不宜过火，以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想。

　　鸭掌香锅


　　原料：

　　鸭掌400克，芋头500克。

　　调料：

　　姜片5克，葱节10克，永川豆豉35克，盐4克，料酒30克，鸡精3克，味精2克，自制红汤2千克，色拉油50克。

　　做法：

　　1、鸭掌治净，放入加有姜、葱、料酒和水的高压锅中压50分钟至熟，捞出用清水冲去胶质。

　　2、芋头治净，上笼蒸40分钟至熟，取出。

　　3、炒锅入色拉油烧热，下永川豆豉炒香，掺入红汤，下入鸭掌、芋头，调入盐、鸡精、味精，焖约4分钟入味，出锅装入锅仔内，即成。

　　关键：

　　芋头不宜久蒸，避免形态的破坏应以完整为佳。鸭掌质地有老嫩区别，烹制时应注意火候的掌握。

　　红汤：

　　是川厨在常年摸索中逐步配制而得的，是一种增香增辣的特制川式汤料，市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制作为净锅上火入油，再用中火慢炒郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒蓉至出色出香后，添加不同香辛料加入肉汤熬制。因为厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同，而灵活制作，故没有一个完全不变的配料模式，在烹制红汤类菜品的时候，需在添加红汤的时候，将汤内辣椒渣去除干净，再烧制菜品。

　　肾宝香锅


　　原料：

　　鸡肾400克，鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇各100克。

　　调料：

　　姜片5克，葱节10克，盐8克，料酒25克，鸡精、胡椒粉各3克，味精2克，鸡汤2千克，鸡油80克。

　　做法：

　　1、鸡肾治净，放入带有姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯去异味。

　　2、鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇治净改刀，用鸡油炒香。

　　3、下入鸡汤，烧10分钟熟后捞入一锅仔中垫底，再下入鸡肾，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，煮10分钟熟，起锅，盛入锅仔中，即成。

　　关键：

　　生鲜鸡肾一定要加入姜、葱节、料酒等腌码15分钟除净异味，再入鸡汤锅内汆水1分钟以除去异味，但不宜将原料一次性煮熟。

　　文蛤麻辣香锅


　　原料：

　　文蛤400克，姜片5克，葱节10克。

　　调料：

　　鸡汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、盐、鸡精各3克，料酒25克，鸡汤2千克，色拉油200克。

　　做法：

　　1、文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。

　　2、锅入油烧热，下糍粑辣椒、姜、葱、炒香，掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约4分钟至熟。

　　3、出锅盛入锅仔内，浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。

　　关键：

　　文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖24小时，使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出4分钟。

　　糍粑辣椒：

　　选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后，采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。

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