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艾蜜儿超级测评:戚风蛋糕失败真相的全剖析

2016-06-19  华宇航服

戚风蛋糕,对于烘焙新手而言,可以说是西点升级的必经之路,但在这个过程中,很多人不通原理,屡遭惨败,而又不得其因。

艾蜜儿烘焙教学开课过程中,我们用相机记录了用户实操的种种过程,根据戚风蛋糕失败的五大表象总结了若干原因,在此分享给大家,希望能帮到更多的人。



戚风蛋糕采用蛋黄蛋白分开打的方法制作,口感细腻,柔软轻盈。


其制作过程主要分蛋白加工、蛋黄加工、搅拌混合、烘烤和脱模五个阶段。新手照着食谱按部就班的完成却总出错,究其原因,是不清楚正确操作的手法细节,以及食材原料被加工后它应该呈现出的状态。


蛋白加工过程,我们要清晰的认知蛋白打发的四个主要阶段。多数戚风的配方都是要求打发至干性发泡阶段,湿性发泡尾部会形成垂角,而干性发泡则呈现直立的尖峰状。



蛋黄糊的搅拌,需先将糖和油脂搅拌均匀,待油脂充分乳化后再加入面粉,搅拌至无白色面粉和明显的颗粒,均匀的呈现出流质状即可。



蛋糕液的混合调配,要注意先入1/3蛋白糊至蛋黄糊中充分拌匀,然后将其整体倒入到剩下的蛋白糊中,从底部沿同一方向往上抄,动作要轻缓,搅拌至色泽一致,无明显气泡状态,入模还应震盘去气泡。



烤箱的设置是否有问题,和所用配方有很大关系。每台烤箱的特性不同,而给出配方的人所用的设备和您的也不一样,所以温度设定供参考,需自己根据实际去调整。


不到1/5的烘烤时间,上表面现焦黄,就调低上火或将烤位挪下一层;底部焦糊,下次就调低底火;熟没熟?用竹签插胚体中心位置,无碎屑或流质物带出即可判定。



脱模是细节问题,倒扣待冷却至常温再脱模,这样就可以保证整个胚体的完好。



戚风蛋糕的制作,最容易出现的五大问题:凹陷、塌腰、开裂、气孔不一和高度不够。下面的篇幅,我们将逐一的分析这些问题形成的原因,解答您的疑惑。





凹陷的缘由



出炉时,顶部内缩成饼状,从外向内塌陷,或底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿,我们称之为凹陷现象。

蛋白打发不足或消泡

【错】只打至湿性发泡,或打发过头消泡,亦或蛋白中夹杂了蛋黄,无法打发;
【对】打发蛋白至干性发泡状态,提起打蛋头,顶部呈现尖峰状。

蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊搅拌不充分,油脂未乳化,内部有明显的颗粒状;
【对】先将油水糖充分搅拌均匀,再倒入面粉快速搅匀,至顺滑的流质状态。

搅拌面糊出筋

【错】配方水量太少,搅拌用力过猛,或时间太久,造成蛋黄糊粘稠,面粉起筋;
【对】低筋粉本不易出筋,注意水的配比,将面糊搅拌至顺滑即可。

蛋糕液消泡

【错】蛋黄蛋白混合搅拌过久,或加工完搁置过久才入炉,造成消泡;
【对】蛋白蛋黄混合搅拌,动作要轻柔,搅拌至均匀顺滑后,尽快入炉烘烤。

未烤熟或底部温度太高

【错】冷凉后未烤熟部分会结块造成顶部回缩,而底部温度过高,容易形成底部凹陷;
【对】出炉前用竹签插胚体正中心位置,竹签无蛋糕屑带出,即烘烤完全;底部有焦糊凹陷,则要考虑上移烤位或调低下火温度。

TIPS:
1、出炉后及时倒扣,可有效避免顶部下塌;
2、烘烤的时间过长,水份流失太多,最终会导致蛋糕体回缩;
3、烘烤过程调温或者开炉门过多,温度快速变化,容易造成顶部凹陷;
4、模具内壁有油污,蛋糕体无法爬升,同样也会产生顶部凹陷现象。






塌腰的真相



戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象。

没完全烤透

【错】未完全烤熟,上下两面熟而接近中间部分有湿润的布丁层;
【对】使用竹签检验,熟透后再出炉。

脱模过快

【错】蛋糕体未完全凉透就着手脱模,因蛋糕体内部组织结构不稳定,造成胚体塌腰;
【对】出炉后,立即倒扣,待胚体冷却到常温后再脱模。






开裂的原因


戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕的情形。

蛋黄糊总水量少

【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时会因缺水导致表面开裂;
【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑的流质状态。

蛋白打发过头

【错】过了干性发泡期,蛋白呈现出粘稠的状态,水分丧失,消泡严重;
【对】将蛋白打发至干性发泡阶段即可。

炉温设错,烘烤时间过长

【错】烘烤温度过高,或离上火太近,烤制时间过长,水分快速流失,形成开裂;
【对】总烘烤时间过1/3左右,上表面开始着色,顶部炉温基本就设置正确。






有大小不一的气孔



戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻的情形。

蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡,呈现尖峰状即可。

蛋糕液混合不均

【错】搅拌动作错误,混合后色泽不均,有颗粒状,气泡,入模动作太猛造成进气;
【对】蛋糕液搅拌中颗粒状多为蛋白部分,必须拌匀,入模要轻柔,平整后要震盘去气泡。

温度过高或火力不均

【错】温度过高,内部空气未能有效脱离胚体,炉火使胚体受热不匀,气体流动形成空洞;
【对】正确掌握烤箱设备特点,根据成品烤色判断炉火情况,并作出相应调整。






高度不够的真相



戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

蛋白加工问题

【错】未打发,打过头,消泡等情况出现;
【对】打发至干性发泡状态,混合搅拌轻柔充分,完成后及时入炉;

烘烤过程问题

【错】炉温设置太低,无法在有效时间烤熟,调温或开炉门频繁,造成胚体无法快速膨胀;
【对】正确设置炉温,在食谱设定的时间范围内烤透,避免过多变化炉内温度。

蛋糕液中总水量多

【错】蛋糕液太稀,面粉支撑力不强,导致胚体长不高;
【对】配比适当,蛋糕液调配好后,呈绸带状缓缓落下即可。

使用前,模具内壁有油渍

油渍会阻碍胚体爬高


特别说明:

配方不同,问题的成因可能有所差异,本次评测结论仅供参考,欢迎广大的烘焙爱好者们和我们共同探讨交流。

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