【旺销特色菜】十款风味菜，诱惑你味蕾！（三）

东方城市猎人 2016-06-19

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板栗蹄筋

原料：

蹄筋500克、板栗200克、尖青椒25克、尖红椒25克、干葱头20克、红萝卜150克、整干椒20克、香料20克、生姜25克、盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油100克、白酒50克、啤酒250克

制作流程：

1、将蹄筋改刀，汆水，沥干水；

2、锅烧热，放菜油、生姜、和蹄筋一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；再加板栗、盐、生抽、自制辣酱等调料入味，装盘即可。

特点：

强筋壮骨，对腰膝双软身体瘦弱者有很好的食疗作用，地方风味浓郁。

小炒牛舌

原料：

卤熟的牛舌300克，青椒块150克，蒜苗节50克，大蒜、小米椒各20克、自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作流程：

1、将卤熟的牛舌切0.5厘米的厚片。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、小米椒爆香，下入辣妹子辣酱、牛舌炒香，再下入青椒块炒匀，入其他调料调味，出锅即可。

自制调味汁：

李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

特点：

此菜是在湘菜农家小炒肉的基础上，利用本地原料进行改良，味道鲜辣可口。

香辣牛肉丸

原料：

金针菇、木耳、豆芽各50克，牛肉丸300克，盐3克，鸡精、味精各5克，秘制红油100克，刀口辣椒、火锅底料和适量

做法：

1、把金针菇、木耳、豆芽过水后，调味略炒，放入盘内垫底。

2、锅入秘制红油，再加火锅底料炒香加鲜汤调味，把牛肉丸放入锅煮透，，倒入装金针菇盘中撒上刀口辣椒即可。

秘制红油：

1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。

2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒 1.5千克，小火烧制30分钟。

3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。

牛肉丸：

1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。

2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。

关键：

1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。

2、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。

3、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。

肚条炖野鸡

原料：

猪肚一个（约重一千克），野山鸡半只（约重500克），鸡架一个，胡萝卜（切滚刀块）150克，大白菜（切粗条）200克，红枣、川芎、姜、葱各少许。

调料：

盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、姜汁酒、色拉油各适量。

做法：

1、猪肚用粗盐搓去粘液，洗净，焯水后置于钢盆中；净锅下油烧热，放入拍姜爆香，下开水烧开后下入葱结、姜汁酒，下盐、味精、胡椒粉调味，倒进钢盆中，入蒸柜蒸两小时至软身入味，取出切条待用。

2、野山鸡宰杀洗净，斩成小块待用。

3、鸡架洗净，斩成小块；净锅下油烧热，下入姜片爆香，放入鸡架块生煎至出香时，烹入料酒，下开水4千克，大火烧开后转中大火烧制半小时，隔渣后得浓白鸡汤2500克。

4、大白菜焯水，置于钢盆中垫底；胡萝卜焯水待用。

5、净锅将浓鸡汤烧开，倒进垫有大白菜的钢盆中，再放入山鸡块、胡萝卜块、红枣、川芎，置于煲仔炉上小火煮熟，然后用盐、鸡粉调好味道后，再放上猪肚条和葱，开大火烧开后即可走菜。

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