◆原料: 香菜20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,干辣椒250克,糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤10千克,红油500克。
◆制作: 1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。 2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。 3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
◆制作关键: 1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。 2、小甲鱼腥味重,原料卤制前必须汆水。 3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。 |
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