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扒羊头最早盛行于街头，此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新，用秘制卤水卤过后更有品味，更上档次。 原料：精选沙地小山羊头6个（重约2千克）。 调料：秘制卤水5千克。 秘制卤水配方制作： 1、汤桶中放清水45千克大火烧开，另取八角100克，花椒20克，白芷60克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各30克，香叶15克，草果20克，桂皮50克，甘草20克，砂仁、丁香、陈皮各10克，用开水浸泡30分钟，包成料包。 2、取斩成块的老母鸡3千克，捶成段的羊棒子骨3500克及葱、姜各500克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火．慢熬4小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜．加入盐450克、味精60克、鸡精粉50克、白酒100克，即成秘制卤水。 制作方法： （1）山羊头经褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。 （2）放入秘制的卤水汤内卤制50分钟关火，再浸泡30分钟即成。 关键： 1、一定要选用小山羊羊头，肉质比较鲜嫩，卤制容易进味。 2、羊头一定泡净血沫。 3、汤中不要加任何添加剂以免影响羊头原有味型，保证菜肴的营养健康。 |
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