剁椒紫苏汆鱼片

原料：

鱼肉、蒜、剁椒、紫苏适量、淀粉、盐、生抽

做法：

1、准备好鱼肉一大块，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫苏适量洗干净；

2、切好的鱼片用流动水冲洗2分钟，沥干水，加入淀粉、少许油抓均匀，静置5分钟备用；

3、锅内加油烧热，倒入准备好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出红油，加入一小碗清水煮开，加入少许生抽、盐调味；

4、放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开，鱼片变色后，放入紫苏，盖上盖子焖1分钟，拌匀即可出锅。

渔港熘鱼片

材料：

原料：鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。
调料：蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。

2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。

豆花滑鱼片

原材料：

主料：草鱼2斤，豆腐花，黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量

辅料：朝天椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，盐，炒熟花生米各适量

做法：

1、鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片，放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟左右。

2、鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫县辣豆瓣酱剁细，炒熟的花生米略擀碎备用。

3、锅中放油，小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用。

4、油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入黄酒、酱油，再放入糖和一点点盐调好味道。

5、将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中（锅子或者深盆都行）。

6、把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油（冒烟）浇在上面即可。

水煮鱼片

原材料：

主料：草鱼500克

辅料：蛋清15克、黄豆芽25克、油15克、盐4克、酱油3克、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、花椒、桂皮1块、干辣椒、料酒、淀粉适量、白糖2克、香叶2片、胡椒粉5克

做法：

1、去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片。加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。

2、烧水，加少许盐，水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。

3、热锅上油，油热后，放入八角、桂皮、香叶、干红辣椒段、花椒，小火炒香捞出香料留底油，爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入炸好的香料的一半炒至出红油。

4、倒入适量清水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾2分钟，下入腌好的鱼片，鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。

5、另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入炒出香味，连油一起泼在鱼片上即可。

金黄茴香鱼片

原材料：

主料：净鱼片250克，鱼骨200克，鲜茴香150克

辅料：A料(蛋清1个，盐3克，胡椒粉5克，淀粉10克)，黄椒酱25克，咸蛋黄10克，高汤300克，B料(盐7克，陈醋10克，味精、胡椒粉各5克)，料酒10克，熟猪油20克

做法：

1.净鱼片加入A料上浆，焯水备用。

2.锅中下熟猪油烧热，下入鱼骨、鲜茴香100克(提味)煎香，烹料酒，加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄，大火煮沸至汤黄、味浓时，捞去茴香、鱼骨等料渣，下入鱼片、B料烧沸，点缀鲜茴香50克即可。

铁锅巴掌鱼片

原材料：

主料：花鲢鱼1条

辅料：红油45克，辣椒粉30克，孜然粉20克，花椒粉，白芝麻各10克，盐6克，味精5克，洋葱丝60克，生菜籽油30克

做法：

1、花鲢鱼身洗净去骨，将鱼肉改刀成大片。取鱼片400克冲去血水，用净布吸干后加红油45克、辣椒粉30克（二荆条辣椒带籽炒香后打碎制成）、孜然粉20克、花椒粉、白芝麻各10克、盐6克、味精5克抓匀腌制5分钟。

2、取一铁盘，底部铺洋葱丝60克，淋生菜籽油30克，带腌好的鱼片及卡式炉一同走菜。上桌后将铁盘放在卡式炉上点火，食客可自行夹取鱼片，放入铁盘中煎熟食用。

葱香鱼片

鱼片的初加工：草鱼宰杀治净，去掉头、尾、大骨，带皮一起打成薄片，放入细流水下冲至鱼片洁白，沥干水分，加盐、味精、姜汁酒拌匀，再加蛋清、红薯粉上浆腌制15分钟。

葱香汁熬制：

1、黄菜椒800克打成汁水，沥渣备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入大葱段500克、洋葱丝800克大火炒香，添入高汤5000克小火熬10分钟，待葱香味渗入汤中，加入黄菜椒汁继续熬5分钟，打渣即可。
 走菜流程：

1、金针菇100克、绿豆芽150克（掐头）汆熟垫入碗底；取浆好的鱼片500克入葱香汁700克中汆熟，连汤带料倒入盆中，表面撒香葱碎40克。

2、锅入底油烧至八成热，下入干青花椒10克爆香，起锅将热油激在香葱上即可。

糟溜鱼片

原材料

主料：草鱼片300克

调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油

制作步骤

1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。

2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。

3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。

此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。

烧椒鱼片

原材料

主料：鲜活草鱼

调辅料： 黄瓜2根、蛋清、生粉、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜

制作步骤

作烧椒酱：1、青尖椒500克、青小米椒100克分别上火烧至起糊斑，剥掉外皮之后捣碎。

2、锅下底油烧热，放入两种青烧椒末小火炒出香味，调入适量盐、胡椒粉、鸡精、味精、酱油、蚝油即成。

流程：

1、鲜活草鱼宰杀，取下鱼肉片成大片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味，然后拌上适量蛋清、生粉上浆。

2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入适量葱、姜、料酒、盐腌入底味。

3、黄瓜2根切片，快速飞水后入盘垫底。

4、锅下宽水烧沸，下鱼头、鱼尾、鱼骨 汆熟，捞出摆入垫黄瓜片的盘中，接着下鱼片汆熟，捞出放到盘中间。

5、锅下底油烧热，加自制烧椒酱100克炒香，补少许白糖、鸡精，盖到鱼片上，然后撒葱花，激上一勺热油即成。

香麻玉液浸鱼片

原材料
主料：多宝鱼一条，黄瓜一根；
辅料：金针菇50克，干辣椒节、鲜青花椒、蒜泥、红椒圈、葱花、盐、鸡精、湿淀粉、姜葱汁、鸡蛋清、藤椒油、色拉油各适量。
做菜步骤
1、多宝鱼一条宰好洗净，起出两边的鱼肉，片成片，纳盆加盐抓上劲，再用流动水冲洗干净，晾干水份；再次加盐、姜葱汁、鸡蛋清、和湿淀粉拌匀，待用。
2、黄瓜洗净去囊，切成粗丝，待用。
3、锅里放油烧热，下黄瓜丝和金针菇炒断生，下盐调好味，装入盛器里垫底。
4、锅里下浓鸡汤烧开，下鱼片煮熟后，放盐、鸡粉、和藤椒油调味，起锅倒进盛器中，撒上红椒圈、蒜泥、和鲜青花椒。
5、锅里放油烧热，下入干辣椒节炝香后，捞出辣椒节不要，把热油浇在蒜泥和青花椒上，再撒上少许葱花便可上桌。

筒骨养生鱼片

材料：

主料：筒子骨500克，草鱼1000克。

辅料：揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，葱段10克。

调料：盐10克，胡椒2克。

制作：

1、将筒子骨砍断，冲去血水；草鱼宰杀后去骨（骨留起），披片上浆待用。

2、揪耳菜切碎；青椒切圈；姜切片，待用。

3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。

4、草鱼骨头熬成白汤后，去骨留汤。

5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中，放入揪耳菜，调好味，捞入砂锅中，再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤，煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中，撒上葱段、胡椒即可。

烤番茄乌鱼片

材料：

主料：乌鱼

辅料：烤番茄块、花菜

调料：盐、料酒、胡椒面、蛋清、生粉、清汤、鸡粉、味精、自制面片

做法：

1、乌鱼一条（约600克）宰杀治净，将两侧鱼肉带皮片下，斜刀切成薄片纳入碗中，加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味，加入蛋清、生粉抓匀上浆。

2、锅滑透留底油烧热，下入烤番茄块300克炒制至软烂，冲入清汤700克烧开，调入盐、味精、鸡粉各5克，搅匀后下入自制面片200克、花菜150克煮熟，起锅盛入碗中。

3、另起锅下入清水烧开，下入乌鱼片汆熟，捞出控水后盛入番茄汤碗中，撒葱花上桌即可。

自制小面片做法：

1、盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2、顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3、挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。

葱香酸辣鱼片

材料：

原料：鱼片300克，自制酸辣汤280毫升，葱花80克，鸡蛋清少许。

调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。

自制酸辣汤：

先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。

软溜草鱼片

材料：

主料：新鲜草鱼 (一条)

辅料：粉丝、香菜末、葱、姜、蒜、水淀粉

做法：

1、粉丝用开水烫软，沥干水分，加入麻油、熟植物油和盐拌匀。

2、铺在盘底备用。

3、草鱼收拾干净，顺着鱼骨剔下鱼肉。

4、将鱼肉斜刀切成厚片。

5、锅中倒入清水，放入葱段、姜片、2大勺料酒烧开，大火煮1分钟。

6、然后将鱼片放入锅中。

7、关火，盖上锅盖，焖5分钟，至鱼片熟透，捞出。

8、将鱼片摆在粉丝上。

9、炒锅倒油烧热，下葱姜蒜末炝锅。

10、再加入酱油、辣椒粉、1大勺料酒、虾米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水烧开，下鸡精，淋入香油调味。

11、最后用水淀粉勾芡。

12、将芡汁浇在鱼片上，撒上香菜末即可。