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鱼片15种创新做法 值得你收藏

2016-06-21  刘远政梦...


剁椒紫苏汆鱼片

原料:

鱼肉、蒜、剁椒、紫苏适量、淀粉、盐、生抽

做法:

1、准备好鱼肉一大块,大蒜切碎;剁椒一大勺,紫苏适量洗干净;

2、切好的鱼片用流动水冲洗2分钟,沥干水,加入淀粉、少许油抓均匀,静置5分钟备用;

3、锅内加油烧热,倒入准备好的蒜末,炒香,加入剁椒炒出红油,加入一小碗清水煮开,加入少许生抽、盐调味;

4、放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开,鱼片变色后,放入紫苏,盖上盖子焖1分钟,拌匀即可出锅。


渔港熘鱼片

材料:

原料:鸦片鱼肉200克,黑海胆1只,青豆5克。
调料:蚬子汤100克,蛋清30克,玉米淀粉15克,葱油5克,蒜末6克,湿淀粉3克,花椒油2克,A料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克),色拉油1千克(约耗30克)。


制作:

1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片,挂蛋液,拍玉米淀粉,入四成热油锅,滑熟捞出;黑海胆取肉。

2、另起锅,入葱油烧热,蒜末爆香,加入蚬子汤、A料、青豆烧开,入鱼片,湿淀粉勾芡,入海胆肉,淋花椒油,装盘即可。


豆花滑鱼片

原材料:

主料:草鱼2斤,豆腐花,黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量

辅料:朝天椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒1大勺,生抽1小勺,糖1小勺,盐,炒熟花生米各适量

做法:

1、鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,鱼肉斜片成大薄片,放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀,腌制10分钟左右。

2、鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末,朝天椒切小段,郫县辣豆瓣酱剁细,炒熟的花生米略擀碎备用。

3、锅中放油,小火炒香花椒先捞出,再放入朝天椒炸香捞出待用。

4、油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸出红油,加入鱼汤烧开,烹入黄酒、酱油,再放入糖和一点点盐调好味道。

5、将腌好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中(锅子或者深盆都行)。

6、把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中,撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油(冒烟)浇在上面即可。


水煮鱼片

原材料:

主料:草鱼500克

辅料:蛋清15克、黄豆芽25克、油15克、盐4克、酱油3克、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、花椒、桂皮1块、干辣椒、料酒、淀粉适量、白糖2克、香叶2片、胡椒粉5克

做法

1、去好骨的鱼身,将鱼皮面朝下放在案板上,菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入,片成鱼片。加入适量盐,料酒,淀粉,蛋清抓匀腌10分钟左右。

2、烧水,加少许盐,水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。

3、热锅上油,油热后,放入八角、桂皮、香叶、干红辣椒段、花椒,小火炒香捞出香料留底油,爆香姜蒜片,下剁碎的豆瓣酱,倒入炸好的香料的一半炒至出红油。

4、倒入适量清水煮开后加入酱油,盐,少许白糖,胡椒粉让它继续沸腾2分钟,下入腌好的鱼片,鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。

5、另取净锅烧热油,把另一半的香料倒入炒出香味,连油一起泼在鱼片上即可。


金黄茴香鱼片

原材料:

主料:净鱼片250克,鱼骨200克,鲜茴香150克

辅料:A料(蛋清1个,盐3克,胡椒粉5克,淀粉10克),黄椒酱25克,咸蛋黄10克,高汤300克,B料(盐7克,陈醋10克,味精、胡椒粉各5克),料酒10克,熟猪油20克

做法

1.净鱼片加入A料上浆,焯水备用。

2.锅中下熟猪油烧热,下入鱼骨、鲜茴香100克(提味)煎香,烹料酒,加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄,大火煮沸至汤黄、味浓时,捞去茴香、鱼骨等料渣,下入鱼片、B料烧沸,点缀鲜茴香50克即可。


铁锅巴掌鱼片

原材料:

主料:花鲢鱼1条

辅料:红油45克,辣椒粉30克,孜然粉20克,花椒粉,白芝麻各10克,盐6克,味精5克,洋葱丝60克,生菜籽油30克

做法:

1、花鲢鱼身洗净去骨,将鱼肉改刀成大片。取鱼片400克冲去血水,用净布吸干后加红油45克、辣椒粉30克(二荆条辣椒带籽炒香后打碎制成)、孜然粉20克、花椒粉、白芝麻各10克、盐6克、味精5克抓匀腌制5分钟。

2、取一铁盘,底部铺洋葱丝60克,淋生菜籽油30克,带腌好的鱼片及卡式炉一同走菜。上桌后将铁盘放在卡式炉上点火,食客可自行夹取鱼片,放入铁盘中煎熟食用。


葱香鱼片

鱼片的初加工草鱼宰杀治净,去掉头、尾、大骨,带皮一起打成薄片,放入细流水下冲至鱼片洁白,沥干水分,加盐、味精、姜汁酒拌匀,再加蛋清、红薯粉上浆腌制15分钟。

葱香汁熬制:

1、黄菜椒800克打成汁水,沥渣备用。

2、锅入底油烧至四成热,下入大葱段500克、洋葱丝800克大火炒香,添入高汤5000克小火熬10分钟,待葱香味渗入汤中,加入黄菜椒汁继续熬5分钟,打渣即可。
 
走菜流程:

1、金针菇100克、绿豆芽150克(掐头)汆熟垫入碗底;取浆好的鱼片500克入葱香汁700克中汆熟,连汤带料倒入盆中,表面撒香葱碎40克。

2、锅入底油烧至八成热,下入干青花椒10克爆香,起锅将热油激在香葱上即可。


糟溜鱼片

原材料

主料:草鱼片300克

调辅料:泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油

制作步骤

1、鱼片上浆:草鱼片300克加料酒、盐入底味,然后加入蛋清、淀粉抓匀,上一层薄浆。

2、锅下宽油烧至五成热,下鱼片滑至变白成熟,捞出控油,并用清水冲掉多余油分。

3、泡发的木耳50克汆水,入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开,放入鱼片稍微煨一下,勾芡,淋明油出锅装盘即可。

此菜中的鱼片是洁白舒展的,不能翻卷,所以滑油时温度不要太高。其次,此菜不是半汤菜,而是一道溜汁菜,盘中要有一层糟汁但又不能太多,色泽浅黄透亮。第三,此菜加热时间不可太长,否则糟香味容易挥发。


烧椒鱼片

原材料

主料:鲜活草鱼

调辅料: 黄瓜2根、蛋清、生粉、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱、姜

制作步骤

作烧椒酱:1、青尖椒500克、青小米椒100克分别上火烧至起糊斑,剥掉外皮之后捣碎。

2、锅下底油烧热,放入两种青烧椒末小火炒出香味,调入适量盐、胡椒粉、鸡精、味精、酱油、蚝油即成。

流程:

1、鲜活草鱼宰杀,取下鱼肉片成大片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味,然后拌上适量蛋清、生粉上浆。

2、鱼头、鱼尾、鱼骨加入适量葱、姜、料酒、盐腌入底味。

3、黄瓜2根切片,快速飞水后入盘垫底

4、锅下宽水烧沸,下鱼头、鱼尾、鱼骨 汆熟,捞出摆入垫黄瓜片的盘中,接着下鱼片汆熟,捞出放到盘中间。

5、锅下底油烧热,加自制烧椒酱100克炒香,补少许白糖、鸡精,盖到鱼片上,然后撒葱花,激上一勺热油即成。


香麻玉液浸鱼片


 

原材料
主料:多宝鱼一条,黄瓜一根;
辅料:金针菇50克,干辣椒节、鲜青花椒、蒜泥、红椒圈、葱花、盐、鸡精、湿淀粉、姜葱汁、鸡蛋清、藤椒油、色拉油各适量。
做菜步骤
1、多宝鱼一条宰好洗净,起出两边的鱼肉,片成片,纳盆加盐抓上劲,再用流动水冲洗干净,晾干水份;再次加盐、姜葱汁、鸡蛋清、和湿淀粉拌匀,待用。
2、黄瓜洗净去囊,切成粗丝,待用。
3、锅里放油烧热,下黄瓜丝和金针菇炒断生,下盐调好味,装入盛器里垫底。
4、锅里下浓鸡汤烧开,下鱼片煮熟后,放盐、鸡粉、和藤椒油调味,起锅倒进盛器中,撒上红椒圈、蒜泥、和鲜青花椒。
5、锅里放油烧热,下入干辣椒节炝香后,捞出辣椒节不要,把热油浇在蒜泥和青花椒上,再撒上少许葱花便可上桌。


筒骨养生鱼片


材料:

主料:筒子骨500克,草鱼1000克。

辅料:揪耳菜100克,青椒30克,姜5克,葱段10克。

调料:盐10克,胡椒2克。

制作:

1、将筒子骨砍断,冲去血水;草鱼宰杀后去骨(骨留起),披片上浆待用。

2、揪耳菜切碎;青椒切圈;姜切片,待用。

3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。

4、草鱼骨头熬成白汤后,去骨留汤。

5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中,放入揪耳菜,调好味,捞入砂锅中,再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤,煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中,撒上葱段、胡椒即可。


烤番茄乌鱼片

材料:

主料:乌鱼

辅料:烤番茄块、花菜

调料:盐、料酒、胡椒面、蛋清、生粉、清汤、鸡粉、味精、自制面片

做法:

1、乌鱼一条(约600克)宰杀治净,将两侧鱼肉带皮片下,斜刀切成薄片纳入碗中,加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味,加入蛋清、生粉抓匀上浆。

2、锅滑透留底油烧热,下入烤番茄块300克炒制至软烂,冲入清汤700克烧开,调入盐、味精、鸡粉各5克,搅匀后下入自制面片200克、花菜150克煮熟,起锅盛入碗中。

3、另起锅下入清水烧开,下入乌鱼片汆熟,捞出控水后盛入番茄汤碗中,撒葱花上桌即可。

自制小面片做法:

1、盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2、顺时针搅匀成糊,盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3、挤入微沸的水中,小火煮至熟透后捞出入冷水过凉,剪成10厘米长的段即可。


葱香酸辣鱼片

材料:

原料:鱼片300克,自制酸辣汤280毫升,葱花80克,鸡蛋清少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把鱼片纳盆,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后,投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开,加盐、味精调味并下入鱼片,用湿生粉勾薄芡后,起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花,浇热油激香即可上桌。

自制酸辣汤:

先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒,等到掺入适量鲜汤熬至出香后,加盐调味即成。


软溜草鱼片

材料:

主料:新鲜草鱼 (一条)

辅料:粉丝、香菜末、葱、姜、蒜、水淀粉

做法:

1、粉丝用开水烫软,沥干水分,加入麻油、熟植物油和盐拌匀。

2、铺在盘底备用。

3、草鱼收拾干净,顺着鱼骨剔下鱼肉。

4、将鱼肉斜刀切成厚片。

5、锅中倒入清水,放入葱段、姜片、2大勺料酒烧开,大火煮1分钟。

6、然后将鱼片放入锅中。

7、关火,盖上锅盖,焖5分钟,至鱼片熟透,捞出。

8、将鱼片摆在粉丝上。

9、炒锅倒油烧热,下葱姜蒜末炝锅。

10、再加入酱油、辣椒粉、1大勺料酒、虾米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水烧开,下鸡精,淋入香油调味。

11、最后用水淀粉勾芡。

12、将芡汁浇在鱼片上,撒上香菜末即可。


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