【旺菜】这些菜肴，让一家餐厅生意好到排队

平锅吉祥三宝

原料：乳鸽200克，鹧鸪200克，鹌鹑250克，水发木耳10克。
调料：生姜、大葱各25克，红泡椒10克，干尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花树节。熟鸡蛋5个。50克，胡椒1克，味精5克，精盐10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，猪油50克，色拉油1千克。
制作：将乳鸽、鹧鸪、鹌鹑宰杀洗净，砍大块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌10分钟，入四成热的油中小火过油5分钟待用、锅下猪油烧至五成热，下红泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花树节中火煸香，下乳鸽、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒，加白糖、剩余的盐、胡椒调味，中火炒6-8分钟至熟透即可。鸡蛋切开摆入平锅中。如图片。把烧好的主料倒入平锅中间即可。用黄瓜点缀。此菜肉鲜嫩，味干香。

秘制坛子牛肉

主料：五花牛肉1500克。
配料：土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。
调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。
制作.把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净。煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤）。取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。.炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。
豆花滑鱼片

材料;草鱼1000克，豆腐花，黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量，朝天椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，盐，炒熟花生米
制作;鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片，放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，浆制10分钟左右。鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫县辣豆瓣酱剁细，炒熟的花生米略擀碎备用。锅中放油，小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用。油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入黄酒、酱油，再放入糖和一点点盐调好味道。将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中（锅子或者深盆都行）。把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油（冒烟）浇在上面即可。
制作;这道菜要注意的事项。辣椒、花椒以及调味料的用量仅供参考，请根据自己的口味酌量调整。郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。也失去了原有的营养。
叫花肘子

 

面团：面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮：面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。

制作：猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时 、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整 、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克，辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克（将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡）、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。
紫苏牛肝菌

原料：冰鲜牛肝菌200克。 

调料：葱油15克，干葱末、姜片、蒜片各3克，小米辣段5克，盐2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）10克，香油3克，香菜段2克。 

制作：冰鲜牛肝菌解冻，切成薄片。平底锅下色拉油烧热，下入牛肝菌片小火煎至微黄，取出备用 、锅下葱油烧热，下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、香菜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽，淋香油后装入绿竹筒形的盛器中，即可上桌。 咸鲜微辣，有紫苏叶的特殊清香。
手抓羊肉

 
原料：绵羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 葱节５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,葱花２５克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量 

制法.肋排入清水中泡净血水，捞出，放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫，再加入姜块、葱节均拍破 .香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉，然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中 . 把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

砂锅香辣小黄鱼

 
原料：小黄鱼400克（6-8条），小葱叶20克。
调料：青红椒碎10克，姜泥、蒜泥各5克，料酒5克，盐、鸡粉各4克，姜片6克，辣妹子10克，蒜蓉辣椒酱9克，美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克，高汤50克，蚝油4克，色拉油1千克（约耗50克），玉米淀粉20克，湿淀粉5克。
制作：将小黄鱼去鳞、去内脏，洗净后加入料酒5克，盐、鸡粉各4克，姜片6克腌渍入味备用.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，将腌好的黄鱼入锅炸至金黄酥脆，捞出后沥油，放在盘中备用。把葱叶烫软，包在小黄鱼腰部，可扎一下，也可相互压合.另取净锅上火，留底油，加入姜泥、蒜泥炒香，下入辣妹子10克，蒜蓉辣椒酱9克，美极鲜味汁、鱼露、三花淡奶、鸡粉、味精各5克，高汤50克，蚝油4克一起炒制，下如炸好的黄鱼，收浓芡汁，即可。
五成热炸黄鱼。小黄鱼炸制时油温不宜过高，五成热最佳，既可让其较为迅速地外部定型，又能保证鱼肉的鲜嫩质感。因为炸制前拍了玉米淀粉，如果炸制油温过高会导致肉干、皮发黑，影响口感和卖相.葱叶绑鱼可烫可泡。用小葱叶捆绑小黄鱼时，应先用70℃-80℃的热水烫一下，水温不宜太高，否则葱叶易变颜色;果不想烫葱叶，也可用温水浸泡3-4分钟，同样能达到使葱叶软化，易于捆绑的效果。  

干锅野鸭

 

原料:野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。 

调料:腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。 

做法：野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

 
改良一：3斤老麻鸭肉更香

选用了农村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，绝对不能选仔鸭，因为仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉味道香，是其他鸭肉无法比拟的。

改良二：混合酱 混合油

鸭子味型属于酱香微辣，混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一起很完美。

改良三：生炒小火焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间，可以用高压锅压制。

原料：麻香鸭1500克。

调料：香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、党参各5克，干辣椒30 克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20 克。

制作：将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。

酥脆鲜香的虾仁卷

 
180℃炸是关键。180℃是最适合炸制面食了，既不易使面制品吸油，又可以使其由外而内逐渐成熟。而此菜中的馅料都是易熟食材（荠菜、虾仁片、鸡蛋），炸至八成熟后的自熟过程都可以使其达到效果。因此炸制时间不用太长。 控油过程不可少。春卷皮包上馅后炸制出锅，此时一定要控干油，否则装盘后油会浸透春卷皮，严重影响成菜口感，达不到酥脆鲜香的效果。

制作：虾仁50克洗净，切片；荠菜300克洗净，切成2厘米长的段。 取一干净容器，下入虾仁、荠菜、芝麻油5克拌匀，再下入鸡蛋50克、盐3克、十三香 2克，拌匀成馅，包入春卷皮100克中成卷。 净锅上火，下入色拉油500克（约耗50克），烧至180℃，下入荠菜卷，炸至金黄色，捞出沥油，改刀装盘即可。 

加油拌匀再加蛋。荠菜与虾仁混合后要先加入芝麻油拌匀，这样可以对食材起到保护作用，防止调料使之渗出水分而失去鲜嫩的口感。您可能会奇怪了，为什么要那么早加油拌呢?其实，如果先加鸡蛋再加油，鸡蛋对于荠菜根本起不到保护作用，加入盐味后，鸡蛋本身也会发生蛋白质变性，此时荠菜相当于裹了一层咸汤，一样会杀出水分的。 

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