咖喱牛肉罐头 (1)工艺流程 原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗,烘干→保温检验→成品. (2)操作要点 ①原料: 咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋条肉,预煮前先切成5~7cm的长条块,预煮后切成厚1cm,宽3~4cm的肉片. ②预煮: 肋条肉与腿肉应分别预煮,水沸下锅至肉中心部稍带血水为准,预煮时间约10~15分钟.预煮时,应不断清除血沫,使肉汤保持清洁.预煮脱水率为25~30%. ③配咖喱汁: 配料(kg):植物油11.25,油炒面0.25,精盐4,姜0.225,砂糖2.5,蒜泥0.3,咖喱粉2.83,油炸洋葱4,黄酒1.15,骨汤100. (油炒面的植物油与面粉之比为4:7,油炸洋葱的油与葱之比为1:2) 将植物油加热至100℃以上,加入咖喱粉炒拌3~5分钟,加入油炸洋葱,蒜泥,盐,糖,油炒面,骨汤(姜预先放入骨汤中煮),搅匀煮沸,出锅前倒入黄酒,最后得到汤汁约125~129kg. ④装罐: 罐号854,净重227g,装肉片117g,汤汁110g . ⑤杀菌冷却: 杀菌公式: 反压冷却压强120kPa. (3)质量标准 ①感官指标:色泽:肉色正常,具有咖喱牛肉的特色.滋味及气味:具有本品应有的滋味及气味,无异味.组织形态:肉块大小均匀,软硬适度. ②理化指标:净重:227g,每罐允许公差±3%,每批平均不低于净重.固形物:不少于60%.氯化钠:为净重的1%~2%.重金属含量(mg):每千克制品中:锡≤200;铜≤5;铅≤1. ③微生物指标: 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征. |
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