分享

牛肉罐头配方和工艺

 szgzp 2016-06-21
 咖喱牛肉罐头

(1)工艺流程 原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗,烘干→保温检验→成品.
(2)操作要点
①原料: 咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋条肉,预煮前先切成5~7cm的长条块,预煮后切成厚1cm,宽3~4cm的肉片.
②预煮: 肋条肉与腿肉应分别预煮,水沸下锅至肉中心部稍带血水为准,预煮时间约10~15分钟.预煮时,应不断清除血沫,使肉汤保持清洁.预煮脱水率为25~30%.
③配咖喱汁: 配料(kg):植物油11.25,油炒面0.25,精盐4,姜0.225,砂糖2.5,蒜泥0.3,咖喱粉2.83,油炸洋葱4,黄酒1.15,骨汤100.
(油炒面的植物油与面粉之比为4:7,油炸洋葱的油与葱之比为1:2)
将植物油加热至100℃以上,加入咖喱粉炒拌3~5分钟,加入油炸洋葱,蒜泥,盐,糖,油炒面,骨汤(姜预先放入骨汤中煮),搅匀煮沸,出锅前倒入黄酒,最后得到汤汁约125~129kg.
④装罐: 罐号854,净重227g,装肉片117g,汤汁110g .
⑤杀菌冷却:
杀菌公式:
反压冷却压强120kPa.
(3)质量标准
①感官指标:色泽:肉色正常,具有咖喱牛肉的特色.滋味及气味:具有本品应有的滋味及气味,无异味.组织形态:肉块大小均匀,软硬适度.
②理化指标:净重:227g,每罐允许公差±3%,每批平均不低于净重.固形物:不少于60%.氯化钠:为净重的1%~2%.重金属含量(mg):每千克制品中:锡≤200;铜≤5;铅≤1.
③微生物指标: 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征.

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多