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五香酱牛肉配方和加工工艺.doc

2016-06-21  szgzp
酱牛肉是一种传统的肉制品,风味独特,真口包装,又称软罐头,是休闲旅游携带的最佳食品,深受广大消费者的喜爱。现将加工的配方和工艺介绍如下,以供参考。

        1、原料  采用冻牛肉,应符合GB2708-81<<冻牛肉卫生标准>>。

    2、辅料 草果、花椒、大茴、干草、陈皮、桂皮等香辛料,不准有变霉、变味等异常现象,食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等均应符合国家质量和卫生部的有关规定。

3、设备  盐水注射机、滚揉桶、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。

4、配方  

4.1 注射液配方  冰水 80㎏、三聚磷酸钠3㎏、味精300g,异VC-Na400g、白糖4㎏、亚硝酸钠30g、精盐5㎏、卡拉胶600g、分离蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、变性淀粉3㎏、天博牛肉香精6204 500g、天博20983 30g、

4.2 煮制液的配方   牛肉50㎏、精盐1㎏、葱段500g、大茴100g、砂仁100 g、草果100 g、陈皮150g、白糖150g、桂皮250g、花椒50g、红曲米600g、酱油3㎏。

5、加工工艺

5.1 原料肉解冻 原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻,牛肉应完全的浸没在流动的清水中,水温控制在1-5℃,室温控制在15℃以下,解冻视气温的情况,必须完全的解冻,要求肉中心无冻块和硬块。

5.2 原料肉修整 剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等,把原料肉修割成0.5㎏左右的肉块,再用清水冲洗表面的血污。沥干水分后备用。

5.3注射液配制 将亚硝酸钠用水化开,磷酸盐用温水溶解,加入规定量的水中,然后将白糖、蛋白、食盐、味精、卡拉胶、淀粉等辅料加入其中,搅拌溶解均匀。

5.4 盐水注射 盐水注射机在使用前用清水冲洗干净,如长期未用应采取相应的消毒,调整压力和链条转速,保证注射率达到30%。也可采用2次注射。注射后立即清洗盐水注射机,以避免盐水堵塞针头。

5.5 真空滚揉 滚揉桶内装入注射好的牛肉,注意装的量不要过大,最好装桶容量的三分之二。滚揉方式为:工作20分钟,休息10分钟,滚揉总时间8小时。具体的滚揉参数的设定还要看效果来定。

5.6 腌渍 滚揉好的牛肉放在0-4℃的冷藏库中放置,时间8-12小时。

5.6 煮制 采用夹层锅煮制,这样煮的时候不会糊锅。将水加热,先将红曲米水溶,再加入葱段、姜片、大料包,再把盐、糖、酱油放入锅中。大火煮开水,把腌好的牛肉块放入锅中煮,保持沸腾状态30分钟,改为小火煮制40分钟,再保持水温90℃,焖制时间100分钟。注意在煮制过程中不断捞取表面的浮膜和血污。

5.7 凉干 撇去表面的脂肪和异物,在通风处凉干,时间2小时左右。使肉块的中心温度达到常温即可。

5.8 包装 用高阻隔袋进行真空包装,按照规定的重量和规格。

5.9 二次灭菌  成品入库。■

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