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【技术分享】飘香尖椒鱼(附特制香油配方)

 丽红餐厅甲鱼王 2016-06-22


创意:这款菜是根据著名的“沸腾鱼”改良而来的。


改良点有两个:


1、将干红椒换成了鲜青尖椒,除了有足够的辣味,还有一股浓郁的清香味。


2、用同一条鱼的鱼骨熬汤,香味、鲜味更足。


原料:胖头鱼1条(重约1250克),青尖椒段250克。


调料:A料(盐2克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,蛋清1个,生粉8克),B料(葱段、姜片、蒜片各10克),C料(啤酒20克,花椒粉4克),D料(盐3克,鸡精、味精、鸡汁各2克),E料(鲜花椒20克,泡仔姜粒、蒜子粒各10克),料酒10克,盐5克,熟猪油50克,色拉油75克,特制香油60克,高汤1千克。


特制香油配方及制作:锅入色拉油5千克,烧至三成热,入带叶香芹、老姜片、麻籽、小葱各250克,洋葱块400克,带根香菜梗200克,中火漫慢熬至原料水分将干时,下八角50克,山柰、香茅草、千里香各12克,香叶、小茴香、白豆蔻各35克,丁香5克,香果2个,草果1个,小火熬至原料发黄时,将锅端离火口,待油温降至三成热时,捞出原杆和香料,入干小米辣350克,干花椒75克,浸泡至小米辣表面呈棕红色时,捞出他用,将油中剩余的料渣滤净即可。



制作方法:


(1)将胖头鱼宰杀治净,切下鱼头,取出鱼骨,将鱼肉片成薄片,分别放入3个盆中,用料酒、盐抓匀,腌渍10分钟,冲去血水,控干水分。


(2)将鱼片再次放入盆中,加A料上浆。


(3)锅入猪油、色拉油,烧至五成热,入B料炒香,入青尖椒段50克炒熟,倒入高汤,下鱼头、鱼骨烧沸,入C料小火煮至鱼头、鱼骨熟透,捞出放入大碗中。


(4)原汤小火烧开,入鱼片,调入D料,待鱼片断生后出锅,连原汤倒在鱼头上。


(5)另炙锅,入特制香油,烧至七成热,入剩余的青尖椒段和E料炒香,出锅浇在鱼片上即可。



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