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九州码头餐饮商学院荣誉出品 特点：
“葱椒鸡”绝对是酒店凉菜中的头牌，公鸡先加盐焗卤水煨熟，再加葱椒豉油调拌，鸡肉又嫩又入味。在新店菜单中，李师傅将此菜改良，选用细嫩、易熟的带皮兔肉，不入卤水，而是直接用清水加葱、姜、盐焗鸡粉煮熟，操作简单方便。煮好的兔肉色泽洁白、肉嫩皮脆，且带有类似盐焗鸡的淡淡香气，之后加入自制醋汁调拌，清爽的卖相、微酸的口感既开胃又解腻。
原料：
仔兔4000克，青笋片120克、黑木耳100克。
调料：
A料（葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克），特制醋汁200克，花椒油8克，鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。
特制醋汁配方制作：
1、锅入色拉油200克烧至四成热，下入二荆条青椒段400克、洋葱120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香，倒入清鸡汤2500克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥去渣滓，约得蔬菜汤2000克。
2、走菜时取保宁醋30克、辣鲜露20克、糖12克、盐8克、陈醋、味精、鸡精各6克拌匀，浇入烧沸的蔬菜汤100克调匀成醋汁备用。
制作方法：
（1）批量预制：
仔兔4000克宰杀治净，放入细流水下冲1小时，将肉中的血水完全去除，放入锅中，加清水6000克，加入A料大火烧开，转小火煮30分钟至熟，捞出迅速过凉，剔骨，将兔肉入托盘放重物压制成型。
（2）走菜流程：
取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克（已提前汆水至熟）的盘中入微波炉回热，取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克，撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。
技术关键：
1、兔肉一定要冲尽血水再入锅，否则成菜颜色不白不亮。
2、盐焗鸡粉的作用是去腥而非上色，因此量不可过多，与清水的比例应为1：40，效果最佳。
3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入，经过热汤一冲，各种调料的香味才能最大程度地激发。
4、陈醋的酸味重，保宁醋更香，调汁时二者缺一不可。
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