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【技术分享】第二代招牌菜——鲜椒仔兔(附特制醋汁配方制作)

2016-06-22  混吃



九州码头餐饮商学院荣誉出品

特点:
“葱椒鸡”绝对是酒店凉菜中的头牌,公鸡先加盐焗卤水煨熟,再加葱椒豉油调拌,鸡肉又嫩又入味。在新店菜单中,李师傅将此菜改良,选用细嫩、易熟的带皮兔肉,不入卤水,而是直接用清水加葱、姜、盐焗鸡粉煮熟,操作简单方便。煮好的兔肉色泽洁白、肉嫩皮脆,且带有类似盐焗鸡的淡淡香气,之后加入自制醋汁调拌,清爽的卖相、微酸的口感既开胃又解腻。

原料:
仔兔4000克,青笋片120克、黑木耳100克。
调料:
A料(葱段300克、姜片250克、盐焗鸡粉150克、盐120克),特制醋汁200克,花椒油8克,鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克。


特制醋汁配方制作:
1、锅入色拉油200克烧至四成热,下入二荆条青椒段400克、洋葱120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香,倒入清鸡汤2500克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥去渣滓,约得蔬菜汤2000克。
2、走菜时取保宁醋30克、辣鲜露20克、糖12克、盐8克、陈醋、味精、鸡精各6克拌匀,浇入烧沸的蔬菜汤100克调匀成醋汁备用。


制作方法:
(1)批量预制:
仔兔4000克宰杀治净,放入细流水下冲1小时,将肉中的血水完全去除,放入锅中,加清水6000克,加入A料大火烧开,转小火煮30分钟至熟,捞出迅速过凉,剔骨,将兔肉入托盘放重物压制成型。
(2)走菜流程:
取兔肉条400克摆入垫有青笋片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盘中入微波炉回热,取出浇入特制醋汁、淋花椒油8克,撒入鲜红美人椒圈10克、鲜花椒5克即可走菜。

技术关键:
1、兔肉一定要冲尽血水再入锅,否则成菜颜色不白不亮。
2、盐焗鸡粉的作用是去腥而非上色,因此量不可过多,与清水的比例应为1:40,效果最佳。
3、调醋汁时蔬菜汤一定要烧沸后浇入,经过热汤一冲,各种调料的香味才能最大程度地激发。
4、陈醋的酸味重,保宁醋更香,调汁时二者缺一不可。



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