保质期到底是谁决定的?怎么决定的?

2016-06-22  真友书屋


吃货研究所专栏 第36期


食品保质期,没有人不知道它是什么,但是却没有几个人能说清楚它到底是什么。没过保质期的食物真的就不会坏吗?今天十二点过保质期的食物是不是十二点零一分就不能吃了?保质期真的能准确衡量食品安全性吗?保质期又是谁定的呢?所长邀请食品科学家云无心来给大家解答


保质期是消费者购买食品时最关注的信息。许多人把它当作了“安全保障”,觉得“没过期”就安全,“过期了”就有害。也经常有人问“某某类食品的保质期是多长?”“为什么都是某某食品,这个厂家的比那个厂家的保质期要长?”


这些想法和问题,都是源于对“保质期”的误解。这里,来说一说那些许多人误解了的事情,看看你中了几条。


图:cnn.com


“保质期”的“质”,并不一定是安全指标

“保质期”是一个最通常的说法,类似的还有“货架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳赏味期”等等。这些说法在定义上有一定差异,不过日常生活中,消费者们一般不做区分,都作为“保质期”。


每一种食物都有多种属性,比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品“合格”的时候,指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说,各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。


所以,哪个指标最容易变得不合格,那么“保质期”就是保的哪个指标。比如热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等等,这些食品中细菌和霉菌无法生长,所保的“质”就是风味和口感。它们即使过期了,也不会变得不安全


图:archiexpo.com


而那些生鲜的食材,以及没有完全杀菌的食品,如果没有完全抑制细菌生长的措施(比如冷冻、真空、防腐剂等),“变质”的原因就往往是细菌生长。在超市里,放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。


保质期并非“安全”与“有害”的分界线

食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌,不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样:在保质期之前,老老实实呆着;过了保质期,一下子就变成了毒药了。


“保质期”是指在那个期限内,食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内,食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题,厂家需要负责。而过了保质期,并不意味着就坏了,只是厂家不再担保——这跟买个电器,保质期可能是一年,并不意味着一年之后就坏了是一样的。差别在于,食品是一次性消费品,我们完全可以在保质期内吃掉它,从而避免过期后“万一变坏了”的风险


图:ingridperri.com


食品保质期是由厂家自己定的

食品能够保存多长时间,跟食品的种类和配方有关,还跟生产工艺密切相关。同一种食品,技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期。如果对同一类食品由监管部门设定同样的保质期,其实并不合理——在国家许可的保质期内,生产控制不好的食品同样可能变坏。这样,一个符合国家“保质期标准”的食品,完全可能是变质的。而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家,国家标准反倒起到了打击积极性的作用。


图:blog.generalmills.com


保质期其实保护的是厂商

许多人听说保质期是厂家自己定的,自然的反应就是“那厂家乱标保质期怎么办?”


实际上,保质期是告诉消费者“我保证这个产品是合格的”。如果不合格,那么厂家要被罚;如果造成消费者受害,那么厂家要赔偿。但是,如果过了保质期,那么产品出了问题,厂家就没有责任了。这种情况下,保质期相当于一个“免责条款”


对于那些保的不是安全性,而是风味口感的食品,如果过期了还在卖,消费者觉得产品不好吃而不再买,也还是厂家的损失。


图:ww2.kqed.org


“不变质”需要遵循厂家的保存要求

需要注意的是,“保质”的前提是需要遵循厂家的保存要求。否则,在保质期内食品也可能变质,而厂家也没有责任了。比如说,鲜奶保质期两周,是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖,或者放在室温下,那么就可能很快变质,而厂家对此也没有责任。再比如饼干,在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋,环境又比较潮湿,就会很快受潮变软,很难吃了。这种情况下,也不能追究厂家的责任。


图:swimeatrepeat.blogspot.com


厂家是如何设定保质期的?

对于厂家来说,保质期并不是越长越好。保质期过长,一方面可能带给消费者“不新鲜”“滥用防腐剂”等暗示,另一方面也可能增加产销循环的不确定性。


一般而言,是按照行业一般要求,或者跟经销商确定一个需要的保质期,然后研发人员通过改进配方、生产工艺等来设计产品。通常是把产品在设定的保存条件下保存(有时候也通过某种“加速变质”的保存条件来推算),每隔一段时间取样,测定各个关键的指标,看是否还在设定的标准范围内。如果在确定的保质期内,各个指标都可以接受,就用这个保质期;如果有某个指标变得不能接受,就继续改进配方或者生产工艺,直到保质期内各个指标都符合要求。


图:123rf.com.cn



所长说


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题图:123rf.com.cn

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