驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术

介绍：

位于广东中山市的饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨师傅非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”

不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。

问：

鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？

答：

我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。

问：

如果买不到丝苗米怎么办？

答：

不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。

正宗粤式煲仔饭技术要点：

1、驴肉绞碎后调味即可，不必搅打上劲，调好的驴肉馅为稀糊状，铺到米饭上后，花椒水才能渗入大米中，使米饭沾染花椒的香味。

2、泡米时水要少，水量以刚刚没过大米为准，浸泡时间不要超过30分钟，否则大米容易变软发粘，煲不出粒粒分明的颗粒感。

3、用筷子在米饭上扎几个眼，有助于米饭吸收驴肉馅的汁水融入肉香。

4、煲大米时及铺上驴肉后，要在砂锅盖上各淋三次油，共计六次，锅盖上的混合油会顺着锅沿流入锅内，滋润锅壁和锅底，既不会烧焦糊底．还能煲出一层金黄色的锅巴。

问：

正宗粤式煲仔饭的风味体现在煲底这一层金黄油润、焦香酥脆的锅巴上，在操作中有什么技巧吗？

答：

在锅盖上分次、少量淋油，油会顺着锅沿“钻”进锅底和锅壁，发出滋滋的声音，当这种声音由强变弱，直至消失，说明油分已经和米凝结在一起成为锅巴，此时要继续淋油并多次重复这一步骤，自然就结出铺满煲底的锅巴。而且，油越多，锅巴就结得越厚。

原料：

丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。

调料：

A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。

葱姜花椒水制法：

姜块20克、花椒15克、葱段15克、清水200克放入搅拌器中打成汁。

混合油配比：

猪油、熟菜籽油1：1混合。

味水配比制法：

1000克清水中加盐20克、味精10克调味。

特制酱油汁配方制法：

白开水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成。

制作方法：

（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。

（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。

（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。

（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。

（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。

（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。

（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。