金枪鱼鱼货处理及加工

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金枪鱼延绳钓渔获物处理及加工

发布日期，2011-05-16 浏览次数，582

核心提示，，一(大型超低温冷冻金枪鱼延绳钓作业的渔获物处理大型超低温冷冻金枪鱼延绳钓作业的渔获物主要是作为生鱼片原料, 是用来生吃的

，一(大型超低温冷冻金枪鱼延绳钓作业的渔获物处理

大型超低温冷冻金枪鱼延绳钓作业的渔获物主要是作为生鱼片原料, 是用来生吃的高级鱼产品。正因为是生吃, 所以必需采用非常严格的处理和冻结方法, 才能保证生产出满足市场需要的商品, 并获得应有的市场销售价格。

金枪鱼本来就是具有很高价值的鱼, 如果没有按照要求进行严格的处理和冻结, 生产出来的只能是次品鱼, 售价降低20~30%, 如不能加工成生鱼片, 其售价会降低80~90%。 1、在甲板上处理渔获物的过程

，1( 准备工作

A 事先磨利处理鱼用的刀具, 准备齐全：

B 经常用海水冲洗甲板, 降低甲板面上的温度；便于在处理过程中保持鱼体的鲜度。，2(及时将鱼击昏

若刚钓上来的鱼是活的；首先应立即用大木槌；不可用其它金属器具, 敲击鱼的脑部, 把鱼打闷。这样可防止发生危险；鱼一经蹦跳会使鱼体温度升高, 影响肉质及后继冷冻工作；鱼体拍击甲板后会使鱼体内部产生结血, 造成次品。应注意的是不可敲击鱼身, 包括在整个处理和搬运过程中禁止碰、敲鱼身, 以防止鱼体外部变形, 内部结血而成为次品。，3(切尾从倒数第3与第4副鳍之间, 在靠近第4副鳍处切下, 此处正好是脊髓骨节交界处, 容易切断。应注意若尾部切除太短, 则因尾部收束, 血管变得狭小, 不利于放血。若尾部切除太长, 则影响鱼体整个外观, 且减少了鱼体的重量。

，4(放血在鱼体两侧胸鳍的附近切断两侧的血管。放血刀口的长度约4~5cm。血管是附在鱼体之下的, 不需要切得太深, 深度在10mm即可。若切得太深, 则血会渗透到鱼体内部, 甚至会顺着鱼骨渗透到整尾鱼的内部, 造成内部结血。因此务必用专用的放血刀来放血, 以保证适当的刀切度。

，5(杀死不管钓上来的是活鱼还是死鱼, 都必须在短时间内破坏鱼的脑神经和脊椎神经, 使中枢神经完全停止活动, 从而可达到彻底的放血和降低鱼体温度。其方法是， A 用专用工具穿刺脑门, 再用刺脑椎刺入脑内, 来回捣鼓整个脑神经：

B 用长度1.5~2.0m的尼龙单丝, 从被刺穿的脑部插入一直通到尾部, 破坏脊椎神经。，6(冲水放血用海水冲洗鱼体内的血,应注意，

A 切断从心脏至鳃的动脉：

B 在鳃盖中后部挖洞, 水管插入洞内放海水朝尾部方向冲水。为防止鱼体和腹部裂开, 水压不宜过大：

C 冲洗时血会从两侧放血刀口和尾部流出, 冲洗时间不必太长, 待血水基本变清时即可。，7(剖腹取内脏从鱼的肛门到腹鳍处切开鱼肚, 取出内脏。内脏和腹腔的膜一定要清除得非常干净, 因为内脏最容易腐烂变质, 会使鱼体带上臭味。

用刀切开鱼肚和切除内脏时一定要特别注意, 不可割伤腹腔肉体。对于黄鳍金枪鱼来说, 不可将腹腔前部的一块隆起的肉割掉。若鱼体有伤口, 冻结时该处的鱼肉就会炸开, 造成次品。同样的道理在用钩子将鱼从海里钩起来时, 只许钩鱼的头部, 绝不可钩鱼体任何部位。，8(其它

切除两侧鱼鳃盖, 切除鱼鳃, 用刷子将鱼鳃处的鱼体刷干净：切除胸鳍、腹鳍、背鳍和尾鳍：用绳子穿过鱼尾打结, 对于较大的鱼, 绳子粗60~70mm的可用单股, 50mm以下的要用双股：

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用海绵将鱼体表面和腹腔内的积水擦洗干净。注意不可用硬的刷子刷鱼体表面, 以免鱼失去其应有的光泽。

为了保证鱼体质量, 在甲板处理的时间越短越好。处理结束的鱼, 必须立即搬入冻结室内冻结, 不宜放置在工作室内, 更不允许搁留在甲板上。

如果因渔获量过多, 一时难以处理, 可采取放慢或暂停起钓, 宁可将鱼留在海中以保持鲜度, 深水处的温度比甲板温度要低得多。

鱼搬入冻结室时, 注意不要碰、磕鱼体。最好采用滑板和担架搬鱼, 这样可保护鱼体, 又可减轻劳动强度。

2、生产渔场和重量等级的标记，

每尾渔获处理后, 必须做上生产渔场、作业时间和重量等标记。

，1(生产渔场和作业时间标记不同渔场，经纬度不同(和不同作业时间，如季节变更、年内要与年初分开(捕获的鱼, 其市场评价往往不一样。因此要对捕获的每尾鱼做标记, 以区别不同渔场和不同作业时间的渔获。一般可用不同颜色的尼龙膜带系在鱼头，鱼鳃孔(以示区别。

，2(重量等级标记解剖好的每尾鱼都要进行称重记录。同一重量等级的鱼价格一样。鱼的重量等级分法如下，

大眼金枪鱼黄鳍金枪鱼

40kg以上 25kg以上

25~40kg，做标记( 15~25kg，做标记(

15~25kg 15kg以下

15kg以下

一般大眼金枪鱼25~40kg等级和黄鳍金枪鱼15~25kg等级用不同颜色的尼龙膜带系在鱼尾的绳子上。其它重量等级的鱼因大小相差很大容易辨认, 不必做标记。

，3(“渔获明细表” 每次转载后要提供一份详细的“渔获明细表”, 便于统计管理和核对, 并要提供给买主。

，二(小型金枪鱼延绳钓渔获物的处理与加工

1 准备好处理金枪鱼使用的工具

金枪鱼在拉到甲板之前；金枪鱼加工处理师应该准备好下列工具；以便金枪鱼能够迅速处理， A 手套(最好是棉制的)：

B 用于放金枪鱼的垫毯或者泡沫垫：

C 击昏金枪鱼鱼体的木棍：

D 若干根尼龙单丝绳, 该绳用于切断或破坏金枪鱼的脊柱神经(Tanagauchi 方法)： E 放血和去除内脏的刀：

F 洗刷鱼鳃腔的硬刷子：

G 有弹性的棉制鱼套, 当鱼体放入海水中时该套起保护作用。

2 金枪鱼从海中拖到甲板上的处理

金枪鱼的外观是影响金枪鱼价格的重要因素, 因此必须谨慎对待每一尾金枪鱼的处理加工。处理师在处理金枪鱼全过程中必须戴手套, 不戴手套处理加工金枪鱼将会在金枪鱼的体表留下痕迹。在甲板上处理金枪鱼时的步骤和注意事项是，

A 用手钩钩住金枪鱼鱼体的头部：

B 不得钩住鱼体的躯体部位、喉部和心脏。如果手钩在金枪鱼躯体上留下痕迹将使金枪鱼的外表失去市场吸引力, 降低销售价值：金枪鱼的喉部是一个脆弱的区域：金枪鱼的心脏是

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金枪鱼体内的血泵, 在金枪鱼放血过程中, 心脏必须发挥作用, 使血液通过正确的方式流出：

C 对于个体大的鱼, 需要2把手钩钩鱼, 第二把手钩应钩住鱼的嘴：

D 在处理鱼体过程中, 可以拖金枪鱼的尾柄：

E 金枪鱼应该放置在垫毯上, 垫毯的作用是保护金枪鱼在处理加工过程中鱼体皮肤免受擦伤, 防止鱼体鳞片的脱落：

F 注意将金枪鱼的胸鳍合拢在金枪鱼鱼体上, 以免受到损坏。

3 在甲板上按照下列步骤剖杀

每尾金枪鱼在抵达日本金枪鱼销售市场的时候, 将接受仔细检查。如果金枪鱼不按照下列方法处理致死, 其肉质等级将降低。为了避免金枪鱼生鱼片产值的损失, 所有用作生鱼片的金枪鱼, 特别是超过30kg的黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼, 必须破坏其大脑和中枢神经系统。一旦金枪鱼从海中拖到甲板上, 必须立即杀死。杀死后, 金枪鱼不会挣扎, 也就不会发生金枪鱼拍打甲板所导致的鱼体损伤。

第一种剖杀金枪鱼的方法, 其剖杀的程序是，

，1(木棍或者其它钝器猛击金枪鱼两眼睛之间的头顶部, 击昏金枪鱼：，2(使用木棍将鱼钩从金枪鱼嘴中取出：

，3(将鱼体立起, 用双腿靠近金枪鱼胸鳍夹住鱼体使金枪鱼固定：

，4(利用大拇指在金枪鱼头顶部确定软骨点：

，5(以45?的角度向软骨点插入刺脑锥, 如果刺脑锥插入正确的话, 该金枪鱼将产生最后一次抖动, 鱼体将变成僵直状, 金枪鱼口张开, 第一背鳍将展开, 然后鱼体变软。如果没有出现上述状况, 需要重新插入刺脑锥：

，6(刺脑锥需要左右摇晃来破坏金枪鱼的大脑神经, 直到金枪鱼鱼体停止运动, 上下颌松弛。建议在杀死金枪鱼以后, 继续捣毁金枪鱼的脑脊髓神经(Tanaguchi 方法)。捣毁脑脊髓神经的方法将使鱼体细胞停止生物化学反应, 一般认为细胞的生物化学反应使金枪鱼鱼肉质量变差, 因此这种方法能够产生高质量的金枪鱼：

，7(用锯齿状的刀或者小型锯, 在软骨点的正上方切除一片肉, 暴露出大脑：，8(向大脑里插入一段硬的尼龙单丝, 尼龙单丝的直径为2mm~2.5mm, 并将单丝向前推到脊柱的神经管, 捣毁金枪鱼脊柱内的神经, 金枪鱼将产生最后一次抖动：，9(将插入到脊椎中的单丝留在脊椎管中, 剪断的单丝露出头100mm。单丝留在鱼体中是向买主证明使用了Tanaguchi方法杀死金枪鱼。

第二种剖杀金枪鱼的方法，

，1(利用木棍或者其它钝器猛击金枪鱼两眼睛之间的头顶部, 击昏金枪鱼：，2(使用木棍将鱼钩从金枪鱼嘴中取出：

，3(将鱼体立起, 用双腿靠近金枪鱼胸鳍夹住鱼体使金枪鱼固定：

，4(利用大拇指在金枪鱼头顶部确定软骨点：

，5(使用锋利的刀在软骨点上切30mm至40mm长度的开口, 切口必须足够深, 露出大脑：，6(向大脑里插入一段硬的尼龙单丝, 并尽可能地将单丝向前推到脊柱的神经管的最远程, 捣毁金枪鱼脊柱内的神经：

，7(将插入到脊椎中的单丝留在脊椎管中, 剪断的单丝露出头100mm。

4 放血取内脏和清洗

，1(放血

杀死金枪鱼以后, 应该立即放血, 这样就能够提高金枪鱼肌肉的外观效果。并能够保持肌肉鲜度。金枪鱼大脑破坏以后, 心脏继续跳动数分钟, 这些放血口会更快地让心脏泵出鱼体中

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的血液。生鱼片专家认为金枪鱼没有放血或者部分放血在肌肉中会出现暗红色小血管。在金枪鱼拉到甲板之前的挣扎中, 血液含有高浓度的有机排泄物质乳酸, 提高了鱼体温度, 有时达到35?。放血后可以排泄废物降低鱼体温度, 这样鱼体冷冻更快, 提高质量。放血过程对于金枪鱼生鱼片的质量和生鱼片的价格非常重要。具体操作程序是，

A 用刀在胸鳍基部向后50~100mm处切开金枪鱼的放血口, 放血口最多10mm深, 与胸鳍的凹进处垂直, 鱼体两侧都需要开放血口。血液从放血口自由流出。在胸鳍基部凹进处皮肤的正下方有一对主血管, 如果与胸鳍的凹进处垂直地插入放血刀, 就很容易切断主血管。金枪鱼买主应该很容易地看到放血口：

B 切开在鳃领和鳃之间的膜, 来切断供应鳃的动脉, 然后将带海水的龙头放在金枪鱼口内, 冲洗鳃腔内的血液：

C 鱼体放血约为5~10分钟：

D 有些买主要求在金枪鱼尾部两侧开切口, 这个切口在从尾开始的第三和第四小鳍之间, 该切开对于放血效果不是很好, 只有买主要求做时才必须做。

，2(取内脏

金枪鱼的内脏(肠、鳃等)含有大量细菌, 这些细菌会加速鱼体的变质, 因此应该尽快去除。具体操作程序是，

A 金枪鱼腹部从胃开始切开100~150mm长的切口一直到肛门前10mm处。切口的方向是顺着鳞片方向, 即朝向肛门：

B 从切开处取出消化道和性腺：

C 切断在肛门处的消化道和性腺：

D 另一种在腹部开口的方法也是切开100~150mm长的切口, 切口不在肛门前停止, 一直切到肛门, 在肛门口成为一个圆圈。这种方法去除内脏及肛门, 避免了细菌在腹腔内扩散： E 在鳃盖的后缘插入刀；向眼睛方向切100mm, 在另一侧的鳃盖上也这样切。这样做容易进入鳃腔, 方便地取出内脏：

F 切断鳃和下颌之间的联络：

G 切断两侧鳃和鳃领之间的膜：

H 切断鳃和大脑脑颅基部之间的联络。

通过鳃盖取出一整块的鳃和内脏器官。有时, 由于性腺和腹腔膜的连接未割断, 取出比较麻烦：

I 彻底清洗。

，3(清洗

为了确保金枪鱼质量, 待放血和取出内脏以后, 必须彻底清洗, 取掉血和其它残留物。具体操作程序是，

A 用刀剔除粘在鳃领上的膜, 可以看到白色的骨胳：

B 去除鳃腔中的肉、肌腱和膜：

C 用力刷大脑脑颅基部和脊椎骨, 去除血块和鱼体的肾脏：

D 洗刷腹腔的内部, 不要去除白色的膜状物质, 这是金枪鱼的游泳鳔, 它盖在脊椎上： E 仔细清洗金枪鱼鱼体内外两侧：

F 切除金枪鱼尾鳍的两叶。有些金枪鱼买主对于大个体的黄鳍金枪鱼有特别要求，成体的黄鳍金枪鱼第二背鳍和臀鳍很长, 需要使用锯子切除。成体的大眼金枪鱼背鳍和臀鳍比较短, 建议这些鳍条保留不要切除, 以便买主一眼可以识别鱼种：

G 鱼体准备放入冷海水中或者冰中。

5、冷藏保存

金枪鱼在特定的条件下, 如捕获时受到胁迫和挣扎, 鱼体体温短时间内上升到35?和40?。

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为了确保金枪鱼的良好质量。鱼体的内部体温必须尽快降低到0?, 并且在甲板储藏、转运、包装和运输时都维持在0?。

为了获得高质量的金枪鱼生鱼片, 可采取两种方法，

，1(冷藏

A 把金枪鱼放入夹带碎冰的海水中来降低内部体温：

B 待24小时以后, 把金枪鱼放入冰中储藏, 直到靠港口。

，2(冷海水

冷海水的优点就是浸在海水中的金枪鱼；整个体表(包括腹腔)直接接触降温媒介, 这样迅速降低金枪鱼鱼体中心的体温。

A 冷海水的制备在放置金枪鱼的鱼箱中制作碎冰和海水的混合物, 冰与海水的比例大约是2，1：

B 金枪鱼在冷海水中放置时间金枪鱼在冷海水中放置时间的长短根据其个体大小。对于小个体金枪鱼(30~40kg)建议放置6~12小时。个体大的金枪鱼放在冷海水中可以更长些, 可达到24小时, 以保证鱼体的核心部位降温。尽管金枪鱼可以在冷海水中可以放置数天时间, 但是, 我们建议最多只能放置24小时, 否则, 鱼体颜色将褪去, 眼睛变白色： C 冷海水水箱的规格建议使用大的有几个分隔室和排水孔的鱼箱, 体积2m3或者更大。海上风浪大的时候, 隔离室将限制鱼箱内的金枪鱼的摇动。船上要有2个水箱。，3(注意事项