猪肉牛肉和羊肉 这样挑肉吃不够
肉几乎是我们每日必不可少的三餐伴侣，但是目前市场上充斥着很多假肉、注水肉、瘦肉精肉，到底该如何分辨呢，味道哥今天教你几招。 1猪肉  猪肉是许多人每天必食用的一个食材，也是最常用的。 平均每个人每天食用的猪肉大概是50-150G（平均数字）  如何挑选一块好的猪肉尤为的重要， 俗语说：没吃过猪肉还没见过猪跑？ 但是现在太多的人是吃过猪肉没见过猪跑！ 所以挑选猪肉的时候根本不懂得如何分辨！ 今天早晨去市场上挑了两块猪肉回家供大家参： 看肥肉的厚度  猪肉不同的补位肥肉的厚度也是有区别的 ，相同价格比较肥肉的厚度才具有参考价值。 肥肉厚的比肥肉薄的猪肉要好 第一 厚肥肉相比薄肥肉吃的廋肉精相对少点。 第二 肥肉厚的猪相对饲养时间更长，（猪正常3-4个月上市）猪在后期饲养的饲料相对粗一些节约成本，发育期是1-3个月！ 看猪皮的厚度  猪皮厚的猪时间相对较长一些 看肥肉的光泽  肥肉反光较高的说明肥肉含油量更高。 以上所述还有一种情况就是老母猪肉，它的猪皮你用手指去滑动的话，会比较硬比较锋利。肥肉里面含血丝较多的病死猪肉。  2牛肉 对于牛肉，使用的是牛肉划分标准是美国和加拿大通用的，由北美肉类加工协会NAMP制定。 前半部分切块Chuck：肩胛肉，肌肉发达，筋多，肉质较为坚实。通常可做牛排和烤肉，搅成肉馅后通常用以制作汉堡肉饼。Rib：肋脊肉，包括牛小排（Short Rib），上等肋排（Prime Rib）和肋眼牛排（Rib Eye）。  Brisket：前胸肉，通常用来做烧烤（Barbecue），咸牛肉（Corned Beef）和烟熏牛肉（Pastrami）。Shank：牛腱子肉，主要用来做炖菜和汤，由于它的肉质是最坚韧的一种，因此基本不用其他烹饪方式。  Plate：腹脊肉，同样是牛小排的来源之一，可以用来炖或焖烧；外部的肉可以做裙带牛排（Skirt Steak）以及墨西哥肉卷（Fajita）；其余部分通常用来做牛肉馅，肉质较硬且肥肉较多。 后半部分切块Loin：牛腰肉，腰部肉可以细分成3种， 1）前腰脊肉：T骨牛排（T-bone），上等腰肉牛排（Porterhouse Steak）和纽约客牛排（ New York Strip Steak）都选自这个部位。 2）西冷牛排：比前腰脊肉肉质稍硬一些，味道更浓厚。  3）猪里脊肉：这个部位的牛肉肉质最嫩，可以做成菲力牛排或里脊牛排，也可以做成烤肉，例如威灵顿牛柳（beef Wellington）。 Round：牛臀肉，这个部位的牛肉瘦肉较多，肉质中等稍硬，需要炖煮或者偏生的烹饪方式。一些比较常见的是牛股肉排，圆眼肉（Eye Round Beef），以及牛臀肉烤肉。 Flank：牛腩肉，通常用来做牛肉馅，较长且平滑的牛腩肉也可以做牛腩牛排，如比较有名的伦敦杂扒（London Broil）和裙带牛排（Skirt Steak）。牛腩肉也经常用来做墨西哥卷饼中的牛柳。 牛腩牛排是所有牛排中较为经济实惠的一种，因为它的肉质要比里脊肉和肋排肉更硬一些。如炖煮这样汤汁更多的烹饪方法更适合牛腩肉，可以让其肉质更柔软并且更加入味，现在越来越多的人喜欢脂肪含量较少的肉类，牛腩就是很不错的选择。 “ 想要做牛排什么肉最合适？” -- 通常用来做牛排的是腰臀部位肉，这一部分肥瘦较为均匀口感适中。 -- 根据肉质和花纹来选择一块合适的牛肉是非常重要的一步-- 通常要尽量选择肉质较为柔软、细腻的 -- 脂肪的纹路应该形成如大理石油花（Marbling Curve） 菲力牛排 Filet mignon 最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。这被誉为牛身上最好的部分，一头牛长出的菲力牛肉在五到六磅之间。 纽约客牛排 NY Strip Steak 取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名纽约客牛排。 肋眼／肉眼牛排 Rib eye steak / Scotch fillet 靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。这种牛肉在澳洲，新西兰被叫做SCOTCH FILLET。 西冷牛排 Sirloin steak 沙朗牛排与西冷牛排其实是同一个牛排的两种翻译，来自英语单词Sirloin. 它为牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。 丁骨／Ｔ骨牛排 T-bone steak 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为西冷，另一边则为菲力，中间被腰脊骨隔着，口感丰富且有骨香，肉食爱好者不要错过。 1.如何识别新鲜牛肉？ 新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 不要购买。 2.如何识别注水牛肉？ 牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。 3羊肉 吃货们喜爱羊肉的理由只有一个——好吃！！！ 但是近年假羊肉新闻频频出现，狐狸肉、水貂肉、老鼠肉、鸭肉、猪肉通通变成了“小肥羊”，的确是让人倒足了胃口、谈“羊”色变。 为了不被这些假羊肉继续蒙骗，快来学学怎么挑选真羊肉吧。 我们以羊肉片为例： 包肉红肉辨别真假 假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的； 真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
化冻辨别真假 鉴别假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。 化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就散开了，而真羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的，肉质很自然。 假羊肉放进热水锅里煮一下，煮大概2分钟左右，假羊肉会被沸腾的热水冲击后散开，颜色也变得不自然。而真羊肉，肉质变得更紧实了。 |
|
|
