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提到生洋葱（onion），大家的第一印象通常是它会让人流眼泪，并且带有一股辛辣的味道，但洋葱经过加热烹饪后，味道却又会变得甜美。坊间不断流传许多洋葱的好处，抗菌、抗癌或消脂不在话下，近年更出现一些食疗法，像是红酒泡洋葱、洋葱冰等，传闻对一些疑难杂症有用，妙用虽多，但很多说法实际上仍缺乏根据，那么科学上洋葱有哪些保健妙用呢？ 洋葱的品种很多，在颜色上常见的有黄色、白色或红色（紫皮）等，不过，并非所有洋葱都有刺鼻的呛辣味，紫皮的洋葱通常呛辣味较强且质地脆，常见的黄洋葱其呛辣味稍弱，白洋葱则有较高的水分与甜度。 为何切开洋葱时会使人流泪呢？这些会刺激人体眼睛使泪腺分泌泪液的物质，其实是洋葱用来保护自己的天然防护武器。洋葱中有一些含氨基酸的硫氧化物（sulfoxide）的物质，以及蒜胺酸酶（alliinase）这种酵素，尤其是在根部位置，这两种物质平常被完整的组织所分隔开，但当洋葱被切开使细胞受到破坏时，这些酵素就会被硫氧化物分解成不稳定的次磺酸（sulfenic acid），部分会被分解硫代亚硫酸盐（thiosulfinate），形成新鲜洋葱的呛辣味，而部分则会形成具挥发性的催泪因子（lachrymatory factor），这类含硫物质会刺激泪腺分泌泪液，这也是为何切洋葱会使人流泪的原因。目前美国、纽西兰等国家的科学家已有培育出呛辣味较低、且甜度较高的洋葱品种。要发挥保健功效，少量食用未必有效 过去有研究指出洋葱的成分有助预防心血管疾病或骨质流失，但要有效估计每天至少要吃上一颗生洋葱。而近年坊间也出现很多养生的食谱，教人制作红酒泡洋葱、洋葱冰等，强调这些料理能有减肥、降血糖和预防感冒等好处，替洋葱套上不少神奇的养生光环，但不少说法都缺科学证据。 其实，一颗洋葱减掉高达89%的水分及约10%的碳水化合物后，只剩下少量的营养素和活性物质，如：槲皮素（quercetin）、硫代亚硫酸盐等，虽然槲皮素有抗氧化、降血脂、抗发炎或抗癌等潜力，但它却主要存在于一般会被当作厨余丢弃的外皮里，能真正被摄取的量非常少。此外，硫代亚硫酸盐虽然具有杀菌的能力，但以洋葱的一般食用量来说，实际能摄取的也相当有限。要期待任何食物或活性成分能有保健强身的效果，其实是否有效最终还是要看摄取量，这是不能忽略的重点。平心而论，洋葱确实是天然的好食材，能增添菜肴的甜味和香气，适合各种料理，特别在北欧等蔬菜选择较少的寒冷地方，洋葱更是常用的蔬菜食材，但除此之外，偶尔少量食用实在难有显著的保健功效。 如何处理洋葱而不会流泪？ 常见的方法是先将洋葱冷藏，低温能降低酵素的活性，降低切开洋葱后蒜胺酸酶与硫氧化物的反应，另外，也可以先将洋葱浸泡在冰水中，或是在流水中处理洋葱，能将部分刺激物水解而失其挥发性，这样都能有效减少造成眼睛刺激流泪的物质。而类似的道理，有人先将洋葱放进微波炉加热一下，就是想利用高温来减低酵素的活性。虽然生洋葱有刺激的呛辣味，但为何烹煮后却会变甜？就以炒洋葱为例，加热能使洋葱中的硫化物聚合而不具挥发性，减低了对眼睛的刺激，而硫代亚硫酸盐又会被降解成其他带有香气的含硫矿物质，再来高温会使洋葱的糖分焦糖化，除了颜色会转变金黄色外，水分也会蒸发使糖分浓缩，在呛辣味减少的同时，更加凸显出洋葱的甜味。 |
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