厦门姜母鸭

做法

1番鸭（约1500g）洗净沥干，生姜 （150g）、沙姜（山奈，50g） 切片待用。

2把盐和味精均匀地抹在番鸭上，按摩鸭肉5分钟，使其入味。

3再用沙姜粉、姜黄粉、酱油，把番鸭涂抹一遍，加1汤匙花雕酒、1汤匙米酒，腌制一晚。

4坐锅热油，待香油六成热时，推入切片的生姜与沙姜爆香，略煸炒一会儿，至姜片水分挥发、体积收缩、颜色变黄即可。

5取一砂锅，把煸炒好的姜片连同香油（100g）一起铺在锅底，摆上腌制好的番鸭。

6倒入剩余的花雕酒和米酒，大火炖开后转小火煲两个半小时，待酒收干即可。
美食背后的故事
姜母鸭这道美食发源于闽南地区，是那里最受欢迎的食补小吃之一。据 《中国药谱》及 《汉方药典》 两书所记载，为保君王龙体，商代有位名医叫做吴仲，利用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁香而味鲜，甘甜中带着些许姜的辛辣感，吃下之后可以提振精神，并且全身感到血气通顺，舒畅无比，被视为是滋养进补圣品。后来流传至民间，成为一款名菜。生姜也叫姜母，所以这道菜被称为“姜母鸭”。

小贴士

同一道菜，在闽南不同区域做法也有差异，泉州的姜母鸭近似汤煲，会加入大量药材，类似药膳，厦门的姜母鸭用料简洁，成品干香，一湿一干，各成一派。但原料的选择是一致的，都选红面番鸭为原料，番鸭是舶来品，素来被视为补壮身体的珍品。成鸭肉质鲜嫩而油脂含量较少，很符合当代人饮食低脂的需求。

由于姜母鸭在烹饪过程中不再调味，所以腌制时要下足功夫。首先用盐和味精对鸭子进行按摩，鸭肉的入味全靠此举，之后抹上酱油、两种姜粉，细细抹匀，再添上花雕、米酒，一来去腥，二来增香，这里所用的米酒是广东米酒，不同于南方的甜米酒，广东米酒用大米酿造，通过发酵蒸馏，味醇深厚，虽有一定度数，却不会像白酒那般酒味过浓而抹杀别的食材的味道。

姜母鸭的另一重要食材就是姜，姜分两种，生姜提升阳气，沙姜性温祛湿，有独特的香气，在这道菜里很是提味，两种姜片同时入锅，用小磨香油煸炒，直到姜片水分挥发，收缩泛黄后连同香油一起铺在砂锅里，摆放上腌制好的番鸭，加足花雕与米酒大火炖开后小火慢煲，在这里等待的时间最为难耐，因为香油、米酒的味道始终萦绕，浓郁得太诱人。最后米酒被收干，锅底只余香油和姜片，但酒香已悉数被番鸭吸收，所以成菜味道鲜香，甘辛兼备。整个过程真可谓炮制虽繁，却不敢省人工。