【技术分享】手工牛肉丸（附改良技法全解）

痕无迹 2016-06-27

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九州码头餐饮商学院荣誉出品

介绍：
牛肉丸是再常见不过的半成品食材了，河南的赵师傅最近却做出了新花样，成品不仅弹力十足，还有着别样的质感。他是如何创新的呢？请看下文。
牛肉丸不算是什么新菜，很多酒店都在卖。但是有些牛肉丸在制作时，会加入一些高弹素或者其他增香剂，做好的成品虽然吃起来是弹性十足、香味浓郁，其实并不一定是健康的。为了迎合裸烹，同时给客人带来一种新的味觉体验，我对牛肉丸的做法进行了改良，使其更受客人喜爱。

改良点：
牛里脊变里脊，加棒子肉
大家都知道，制作牛肉丸最好选择里脊肉。但是用里脊肉烹调有两个问题：第一，成本偏高；第二，由于里脊肉质地比较嫩，所以做好的丸子有些松散。为了解决这两个问题，我在牛里脊肉的基础上，又增加了一些牛棒子肉。牛棒子肉是仅次于里脊肉的一块肉质，它的成本略低，质地也紧实一些，与牛里脊一起制作丸子，效果也非常不错。

牛肉粒添加掌中宝
以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。为了让其口感更加富有挑战性，我增加少量的鸡掌中宝。掌中宝的质感有点类似于脆骨，添加到细嫩的肉质中，吃起来就会有种别样的口感。另外，掌中宝也有增加牛肉丸鲜味的效果。

提问：
掌中宝可不可以用脆骨来替代？
赵师傅回复：
完全可以。

关键：
1、牛肉不漂水
很多厨师在制作牛肉丸前，喜欢给牛肉冲水，这样做是不正确的。一来，牛肉会因为冲水而导致本身鲜味流失掉，二来冲水后的牛肉肉色发白，做好的成品反而卖相不好。
2、葱姜水要冰镇
虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在搅拌和摔打过程中，牛肉同样会产生热量。为此，葱姜水一定要提前放入冰箱内冷藏，这样可以起到降低牛肉温度的作用。
3、搅打、摔打并用
牛肉中加入一部分葱姜水后，一定要先采用搅打的方法，让肉充分吸收水分，然后再采用摔打的方法处理。如果光采用搅打的方法处理，牛肉蓉很容易上劲，成品吃起来就会有种硬硬的感觉，失去了内在细软的质感；如果直接摔打，那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆边也会溅得脏脏的。所以，要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。
4、香菜蓉最后加
如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。如果是客人点菜时才制作，那么在封油和冷藏前，则不能添加香菜蓉，因为经过一段时间冷藏后，香菜蓉会变色，甚至是变味。正确的方法是：客人点菜时，取出冷藏后的牛肉，加人香菜，略微搅拌，即可汆制。
5、冰水浸泡增加弹性
牛肉丸永熟后应立即捞出，迅速投入冰水中浸凉。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的，从高温到迅速低温，牛肉的质地发生了改变，因而变得更加爽口。不过，牛肉丸的浸泡时间不能过长，因为在浸泡过程中，牛肉丸会吸收少量冰水，反而会影响到它本身的风味。

曹师傅建议：
首先说，赵师傅这个牛肉丸的做法是非常好的，做好的成品口感会比较脆，我觉得很值得大家尝试。我们酒店也制作牛肉丸，口感也不错，现在给大家分享一下我的做法：
1、增加鸭胗口感脆。在制作牛肉丸时，我增加了少量剁碎的鸭胗（5千克牛肉增加500克鸭胗），做好的成品口感也非常脆，还能降低成材而且客人也感觉不出加了鸭胗。
2、葱姜水冻成冰块。赵师傅在制作牛肉丸的过程中，用的是冰镇的葱姜水，而我选用的则是冻成小块的葱姜水。在搅打过程中，牛肉的温度升高非常快，为了能够更好地降温，我直接把葱姜水过滤，放入冰箱冻成小块，然后在搅打时加人，这样操作更有利于温度的掌控。

高师傅建议：
1、牛肉三粉碎质地嫩。制作牛肉丸，我选择的是牛外脊。由于，外脊的筋膜较多，所以在加工前一定要放入绞肉机内反复绞制，大概需要三遍，才能保证肉质的细嫩。为了防止加工时产生热量，牛肉需要提前冷冻至表面开始发硬。
2、木瓜汁加冰水。很多师傅在加工牛肉丸时，都是用葱姜水，而我选择了可以致嫩的鲜榨木瓜汁以及冰水（500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克）。我采用机器搅打的方式，一般牛肉需要高速搅打20分钟。在搅打了10分钟后，为了降低牛肉的温度，可以添加几块小冰块。
3、变汆为蒸无需预制。为了保证牛肉丸菜肴的出菜速度，很多同行都是提前将牛肉丸做好，客人点菜的时候再烹调。由于需要放置一段时间，就会影响到牛肉丸的口味和质感。为此，我改汆为蒸的方法加工，只需要8-10分钟，牛肉丸就可以成熟，而且做好的牛肉丸口感更出众。

石师傅建议：
添加肥肉粒和陈皮碎。我们在制作牛肉丸时，为了让成品吃起来口感外脆里嫩、香味更浓郁，总会添加少量的肥肉粒和陈皮碎（700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡软的陈皮碎50克）。